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MagazinDossiersGut gespickt ist das halbe Aroma!

Gut gespickt ist das halbe Aroma!

In der Schule sollte man es besser lassen, in der Küche ist es dagegen angesagt: das Spicken. Ein gespickter Braten ist nicht nur wunderbar saftig und zart, sondern auch herrlich aromatisch. Doch nicht nur mit Speck fängt man Mäuse: Kräuter und Gewürze sowie raffinierte Füllungen eignen sich ebenfalls zum Spicken.

Speck ist nicht nur einfach fett

Gespickter Rehrücken: Die Arbeit überlässt man mit Vorteil dem Fachmann.
Bild: bab.ch/StockFood

Speck ist nicht nur einfach fett

Mageres Fleisch ist zwar gesund, doch trocknet es beim Braten gerne aus und schmeckt dann zäh und fade. Dagegen gibt es ein einfaches Mittel: Man spickt es mit dünnen Speckstreifen. Beim Garen tritt das Fett langsam aus und versorgt das Fleisch von innen her mit Flüssigkeit. So bleibt es schön saftig. Als Geschmacksträger kann das Fett zudem Gewürze aufnehmen und im ganzen Fleischstück verteilen.

Zum Spicken wird roher, unbehandelter (also weder gepökelter noch geräucherter) Rückenspeck vom Schwein verwendet. Er wird auch grüner Speck oder Spickspeck genannt und ist beim Metzger erhältlich. Grössere Fleischstücke werden mit einer speziellen Spicknadel gespickt, für kleinere genügt auch ein spitziges, scharfes Messer. Einen ganzen Braten lässt man mit Vorteil vom Fachmann spicken.

Der Klassiker: Gespickter Rindsbraten

Grossmutter-Rezept, neu interpretiert: Gespickter Rindsbraten mit mediterranem Touch.

Der Klassiker: Gespickter Rindsbraten

Gespickt werden gerne magere Fleischstücke vom Rind, Kalb, Lamm oder Wild, die längere Zeit gegart werden. Der Klassiker, den unsere Grossmütter am Sonntag gerne zubereiteten, ist der gespickte Rindsbraten. Die Bratengarnitur besteht traditionellerweise aus mit Lorbeer und Nelken besteckten Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Lauch. Und natürlich darf auch das Kalbsfüsschen nicht fehlen. Rund zwei Stunden schmort das Gericht auf kleinem Feuer. Das Fleisch bleibt saftig und zart und nimmt das feine Aroma der Bratengarnitur auf. Wir haben das Grossmutter-Rezept neu interpretiert und ihm einen etwas mediterranen Touch gegeben. Sehen Sie selbst:

Rezept: Gespickter Rindsbraten

Lummelbraten: Die Luxusvariante aus Basel

Wird nicht nur vom Basler Daigg gerne gegessen: Der Lummelbraten, ein gespicktes Rindsfilet.

Lummelbraten: Die Luxusvariante aus Basel

Eine besonders edle Variante des gespickten Rindsbratens hat ihren Ursprung im sogenannten Basler Daigg, den begüterten Familien im Basel des 19. Jahrhunderts. Der Lummel- oder Lümmelibraten ist ein gespicktes Rindsfilet. Die Bratengarnitur ist ähnlich wie beim gewöhnlichen gespickten Rindsbraten: Zwiebeln, Rüebli, Sellerie, Lauch und Salbeiblätter. Das Filet wird jedoch am Ende der Bratzeit noch kurz mit Emmentaler überbacken.

Das Wort «Lummel» kommt übrigens vom Lateinischen «lumbus», was Lende bedeutet. Für Nicht-Basler ist das in der Regel ein Filet, deshalb ist ein Lummelbraten nichts anderes als ein Filetbraten. Probieren Sie das Rezept aus dem Betty Bossi Bestseller Schwiizer Chuchi aus:

Rezept: Basler Lummelbraten

Nicht nur mit Speck fängt man Mäuse

Das Spicken mit Knoblauch ist beliebt, besonders beim Lammgigot.

Nicht nur mit Speck fängt man Mäuse

Während das Spicken mit Speck bei magerem Fleisch in erster Linie dazu dient, dieses vor Austrocknung zu bewahren, geht es beim Spicken mit Gewürzen vor allem darum, dem Fleisch eine intensive Geschmacksnote zu verleihen. Besonders beliebt ist das Spicken mit Knoblauch. Zum Beispiel ein Lammgigot wird mit einem spitzen Messer an mehreren Stellen eingeschnitten und mit Knoblauchstiften gefüllt. Oder bei einem Roastbeef kommt zusätzlich zu einer halben Knoblauchzehe noch ein Thymianzweiglein in jeden Einschnitt. Oder eine besonders im Hinblick auf die Festtage beliebte Variante: Die Fettschicht eines geräucherten Beinschinkens wird mit Nelken gespickt und anschliessend glasiert. Zum Spicken eignen sich alle Gewürze und Kräuter, die relativ fest sind und sich gut hineinstecken lassen.

Aufschneider und Enthüllungskünstler

Pouletbrüstli mit attraktivem Zebramuster: Die Nuss-Kräuter-Füllung machts aus.

Aufschneider und Enthüllungskünstler

Das Spicken braucht man nicht aufs Einstecken von Knoblauch und Kräutern zu beschränken. Raffinierte Füllungen machen aus einem simplen Sonntagsbraten ein wahres Festessen. Meist sind nur ein paar Einschnitte nötig. Alles, was Sie dazu brauchen, sind ein gutes, spitzes Messer und ein bisschen Mut! Wenn Sie sich nicht an das teure Stück wagen wollen, schneidet Ihnen der Metzger das Fleisch gerne nach Ihren Wünschen auf.

Hier ein paar Ideen: Man schneidet in ein Bratenstück in der Mitte eine Tasche ein oder bringt Längsschnitte an und füllt diese mit einer feinen Füllung. Wenn der fertige Braten aufgeschnitten wird, entsteht ein interessantes Muster. Es lohnt sich auch, mit Farben zu spielen: Eine grüne Kräuterfüllung kontrastiert zum Beispiel ideal mit der rötlichbraunen Fleischfarbe.

Nicht nur grosse Braten, sondern auch kleinere Fleischstücke lassen sich so aufpeppen. Mit vier Einschnitten und einer Nuss-Kräuter-Füllung verpasst man zum Beispiel Pouletbrüstli grüne Zebrastreifen.

Rezept: Nuss-Poulet

Gut gespickt ist halb gewonnen!

Mit einem spitzen Messer schneidet man eine Tasche ein. Anschliessend wird diese gefüllt.

Gut gespickt ist halb gewonnen!
  • Messer
    Zum Spicken ein spitzes, schmales Messer verwenden.
  • Mit Knoblauch spicken
    Braten mehrmals 1 bis 3 cm tief einschneiden, mit Knoblauchstiften füllen.
  • Tasche einschneiden
    Mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden, dabei das Fleisch nicht ganz durchschneiden. Die Öffnung mit einem Löffel etwas ausweiten. Füllung mit einem Löffel einfüllen, gut andrücken.
  • Längsschnitte
    Braten längs 2-mal ein-, aber nicht durchschneiden. Füllung in die Fleischeinschnitte verteilen. Braten mit Küchenschnur binden.
     

Text: Daniela Rinderknecht