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MagazinDossiersFeines im Teig: gut verpackt - heiss geliebt

Feines im Teig: gut verpackt - heiss geliebt

Knusprig umhüllt, fein gefüllt: Köstlichkeiten im Teigmantel sind in dieser Jahreszeit wahre Seelenwärmer für Gross und Klein. Gipfeli, Päckli und Pasteten lassen sich gut im Voraus zubereiten. Das macht sie für die Alltags- und die Festtagsküche besonders attraktiv. Entdecken Sie legendäre und neue Gerichte im Teigmantel!

Ideale Alltagsküche

Raffiniert: Das Pouletpäckli ist mit schwarzen Oliven und feinen Kräutern gefüllt.

Ideale Alltagsküche

Gipfeli, Päckli, Pasteten, Jalousien und Schlafröcke: Das sind die Namen kulinarischer Verheissungen. Im zarten Gewand verbirgt sich eine feine Füllung von süss bis würzig, von leicht bis deftig. Aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern, Käse, Früchten, Pinienkernen und vielem mehr - in unzähligen Variationen. Spielerisch kombinieren ist angesagt. Das grosse Plus: Viele Menüs im Teigmantel kann man gut vorbereiten, vieles lässt sich - ungebacken! - einen halben Tag im Kühlschrank oder einige Zeit im Tiefkühler aufbewahren. Was sich gut organisieren lässt, ist für die Alltagsküche wie geschaffen, denn so lassen sich ohne Stress feine, vollwertige Mahlzeiten zubereiten und mit einem knackigen Salat servieren - fertig!

Rezept: Pouletpäckli

Mit Teig verführen

So verführt man Gemüsemuffel, zum Beispiel mit feinen Ratatouille-Gipfeln.

Mit Teig verführen

Teig in allen Variationen spricht besonders Kinder an. Diese mögen Teig sehr gern und sie lassen sich via Teigmantel zu anderen kulinarischen Genüssen verführen. Plötzlich wird sonst Verschmähtes wie Gemüse, Fleisch oder Fisch genüsslich verzehrt, sobald alles gut in der Teig-Schatztruhe versorgt ist.

Es lohnt sich, die Verführungsnummer über Teig auch mit Gemüse auszuprobieren. Saftiges, aromatisches Wintergemüse ist nämlich ideal zum Verpacken: zum Beispiel Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Kürbis, Chicorée, Chinakohl oder Kohlrabi.

Zarte Fischfilets - zum Beispiel Zander, Lachs oder andere mehr - würzig aufgepeppt, passen ebenso wunderbar in die knusprige Hülle.

Rezept: Ratatouille-Gipfel

Festlich: feines Fleisch im Teig

Auch ein Hackbraten macht sich gut auf einer festlich gedeckten Tafel.

Festlich: feines Fleisch im Teig

Raffinessen im Teig gehören bei uns traditionell zur Festtagstafel. Das kommt nicht von ungefähr, denn nicht nur sind sie gut für die Planung, sie sind auch sehr festlich. Der grosse Klassiker ist das Filet im Teig. Dabei spielt es keine Rolle, ob das beste Stück vom Schwein, Kalb oder vom Rind stammt. Aber auch ein Hackbraten passt auf die Festtagstafel und wird vor allem von Kindern sehr geschätzt. Bei der Teigwahl ist man frei. Ein Filet kann man zum Beispiel mit Brot- oder Pizzateig umhüllen, mit Blätterteig sowieso.

Es ist aber auch die Füllung zwischen Fleisch und Teig, die wie das Tüpfelchen auf dem i sehr viel Raffinesse in diese Speisen bringt. So verleiht zum Beispiel eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Schalotten, Champignons und Rohschinken dem Fleisch viel saftige Würze.

Rezept: Filet im Teig

Legendär: Filet Wellington

Edel und zart: das Filet Wellington.

Legendär: Filet Wellington

Der König unter den Filets im Teig ist das Filet Wellington. Es macht den Festtag kulinarisch richtig edel. Ein zartes Rindsfilet wird von Blätterteig ummantelt. Dazwischen kommt die berühmte Mischung aus Kräutern (Peterli, Thymian), Gewürzen (Curry, Paprika) und gehackten Champignons (und manchmal Foie gras).

Woher das Filet Wellington seinen Namen hat, ist übrigens alles andere als klar. Möglicherweise geht er auf den Duke of Wellington zurück, dem Napoleon-Besieger in der Schlacht bei Waterloo. Er soll ein Liebhaber ebendieses exquisiten Menüs gewesen sein. Es wird behauptet, man habe dem Herzog nach gewonnener Schlacht über Napoleon das Gericht mit Pferdefleisch zubereitet, notabene eines französischen Pferdes. So konnte sich der englische Feldherr wohl den Sieg auch auf der Zunge zergehen lassen. Laut einer anderen Theorie ist das Filet gar eine Schweizer Erfindung von 1930. Was wieder nicht stimmt, weil findige Forscher viel ältere Rezepte fürs Filet Wellington fanden. Sicher ist: Das Filet Wellington ist legendär. Es hat schon so manche Generation überlebt. Das spricht ganz einfach für dieses Gericht.

Rezept: Filet Wellington

Festtage zum Geniessen

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Klassisch zum Fest: Schinken im Teig

Der Schinken im Teig ist immer noch eines der beliebtesten Festtagsmenüs.

Klassisch zum Fest: Schinken im Teig

Schinken im Teig ist ebenso ideal als Festessen, besonders wenn viele Personen am Tisch sitzen. Für einen Schinken (grösser) oder ein Schinkli (kleiner) im Teig eignen sich verschiedene geräucherte und gesalzene Stücke vom Schwein. Für den Privathaushalt sind solche ohne Knochen besonders empfehlenswert, da sie sich einfacher und schöner tranchieren lassen.

Rezept: Schinken im Teig

Teig: viele Sorten für jeden Geschmack

Mit Liebe verpackt: Die verschiedenen Teigsorten verbergen die unterschiedlichsten Köstlichkeiten.

Teig: viele Sorten für jeden Geschmack

Es gibt in der Schweiz viele verschiedene Teigsorten. Schaut man über die Grenze nach Deutschland oder Österreich, kommen weitere dazu. Alle Teigarten sind grundsätzlich sehr vielseitig und eignen sich für unterschiedlichste Gerichte. Viel kann man nicht falsch machen. Ein Schinkli passt zum Beispiel sehr gut in einen Brotteig oder in einen Zopfteig, aber auch in einen Pizzateig, der luftig und fein im Geschmack ist. Geriebener Teig ist schwerer und weniger saugfähig als Brotteig.

Blätterteig ist delikat und ein Allrounder. Er passt zu allem Feinen: Fisch, Steaks, Filets und Gemüse. Und natürlich zu Süssem. Blätterteig ist etwas kalorienreicher als beispielsweise Pizzateig. Ebenso eignet sich Quarkblätterteig bestens für Fisch, Fleisch, Gemüse. Strudelteig ist - wie bestens vom Apfelstrudel bekannt - dünn und braucht Sorgfalt beim Auseinaderlösen der Blätter. Er trocknet rasch aus und muss deshalb rasch verarbeitet werden. Allerdings mangelts auch bei ihm nicht an Vielseitigkeit. Auch für Filet und Fisch kann man ihn verwenden.

Text: Tiziana Ossola
7. November 2016

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