Pralinés selber machen
Sags mit Pralinen! Egal, ob man Pralinés oder Pralinen sagt: Die kleinen Verführungen aus Schokolade und anderen Zutaten haben schon so manches Date versüsst. Man findet Pralinés natürlich beim Grossverteiler oder als edle Spezialitäten beim Confiseur, aber selbst gemacht sind sie einfach etwas ganz Besonderes.
Die verschiedenen Pralinen-Arten
Es gibt mehrere Arten, Pralinés herzustellen. Je nach Konsistenz werden die edelsüssen Häppchen gegossen, gespritzt, von Hand gerollt oder kunstvoll geschichtet.
Selbstgemachte Pralinés wie vom Confiseur erhalten ihren letzten Schliff durch einen Überzug aus samtig glänzender Schokolade-Couverture, der oft noch weiter verziert wird, z. B. mit essbarer Goldfarbe, winzigen Silberkügelchen oder Schokoladestreuseln. So werden die kleinen Köstlichkeiten zu wahren Schmuckstücken, die man gerne verschenkt – und sich auch gerne schenken lässt.
Pralinés schmecken je frischer, desto besser. Generell sollten Pralinés, ob selbst gemacht oder nicht, bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Im Sommer darf man sie in luftdichten Boxen in den Kühlschrank stellen.
Truffes
Sie sind kugelartig und mit einer sogenannten Ganache gefüllt: Für die Füllung werden Butter, Rahm und Kuvertüre gekocht, cremig geschlagen und mit verschiedenen Aromen und/oder Alkohol ergänzt.
Der in der Schweiz gebräuchliche französische Name Truffe bedeutet Trüffel. Die Pralinés wurden so benannt, weil sie den begehrten Bodenpilzen in Form und Farbe doch recht ähnlich sehen.
Klassisch: Die Truffes werden in Schokolade getaucht und über ein Gitter gerollt, damit sich die typischen Spitzchen bilden.
Von Hand gerollte Pralinés
Einfacher geht’s nicht: Pralinés kann man auch ohne Förmchen, Hohlkörper und Spritzsack herstellen. Die Pralinenmasse muss einfach die richtige Konsistenz haben, damit man sie von Hand zu Kugeln rollen kann.
Truffes- und handgerollte Pralinés-Rezepte
Hohlkörper-Pralinés
Die dickflüssigen oder flüssigen Füllungen werden präzise dosiert in Hohlformen gefüllt, mit einer Schokoladeschicht verschlossen und evtl. mit Schokolade überzogen. Hohlkugeln und andere Hohlkörper für Pralinés sind online oder in Spezialitätenläden erhältlich.
Gefüllte Pralinés selbst gemacht
Diese Pralinéherzli sind dank Füllform und Spritzbeutel schnell gemacht und nach Belieben gefüllt.
Schnitt- oder Schichtpralinés
Sie enthalten als Kern verschiedene, voneinander abgegrenzte Füllmassen, die zuvor in breiten Schichten übereinander ausgestrichen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Sie können mit Schokolade überzogen werden, sehen aber auch ohne Couvertüre hübsch aus.
Likörpralinés
Der Likör wird in einem vorgeformten Krustenkörper aus Zucker eingeschlossen. Dieser wird anschliessend mit Schokolade überzogen. Likörpralinés wie z.B. Kirschstängeli sind einfacher zu kaufen als selbst herzustellen.
Produkte für Pralinen
Die ersten Pralinés – einfach königlich!
Die Pralinés, rund, gefüllt, so wie wir sie heute kennen, stammen aus Brüssel. Dort eröffnete der Schweizer Jean Neuhaus im Jahre 1857 eine «pharmazeutische Confiserie». Er verkaufte in seinem Laden u. a. selbst hergestellte Hustenbonbons und bittere Arznei-Schokolade gegen verschiedene Beschwerden. Seinem kreativen Enkel Jean gelang dann 1912 nach langem Tüfteln die Herstellung der ersten Pralinés, die mit der Apotheker-Schokolade seines Grossvaters definitiv nichts mehr gemeinsam hatten.
Neuhaus nannte seine kleinen Kunstwerke Pralinés, ein Begriff, der schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist. Der Küchenchef des Marschalls Plessis-Praslin, ein französischer Adliger und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV., überzog schon damals eine beliebte Nachspeise aus überzuckerten Mandeln erstmals mit Schokolade und nannte die süsse Köstlichkeit zu Ehren seines Herrn «Prasline», daraus wurde mit der Zeit das Praliné resp. die Praline.
Schoggi-Eier – die eiförmige Oster-Praline
Schon ab dem 16. Jahrhundert wurden Eier aus Schokolade hergestellt, ab dem 17. Jahrhundert zu Ostern versteckt – wohl als Symbol für Fruchtbarkeit. Schokolade war vorher nur als luxuriöses Getränk bekannt. Heute haben Schokolade-Eier in vielen Ländern einen hohen Stellenwert.
Doch wie kommt die Schokolade ins Ei? Die meisten bestehen aus zwei Hälften, die gefüllt und zusammengesetzt werden. Bei geschlossenen Formen wird flüssige Schokolade eingespritzt und durch Drehen gleichmässig verteilt. Die Trüffelfüllung wird flüssig eingefüllt, das Loch mit einem Schokoladepfropfen verschlossen.
Die Kunst der Confiseurin und des Konditors
Industrielle Pralinés sind günstiger, weil sie in grossen Mengen produziert werden. Doch die wahre Chocolatierkunst zeigt sich im handgefertigten Praliné: Jede Confiseurin, jeder Konditor hat eigene, sorgsam gehütete Rezepte. Die Auswahl der Zutaten und die Herstellung verlangen Erfahrung und Geschick. Aufwändige Fertigung und erstklassige Zutaten garantieren Hochgenuss – und rechtfertigen den höheren Preis.
An Ostern gibt’s Pralinés nicht nur in Ballotins, sondern auch in fantasievoll dekorierten «Eierschalen» aus Milch-, dunkler oder heller Schokolade, glatt oder mit Mandelsplittern überzogen, oder aus glänzendem Nougat – essbare Verpackungen für jeden GeschmackI.
