Gazpacho & Co. – kalte Sommersüppchen

Gazpacho & Co. – kalte Sommersüppchen

Ob als Vorspeise oder als Erfrischung zwischendurch: Kalte Suppen wie der spanische Gazpacho sorgen nicht nur bei Vegetarierinnen und Vegetariern für Furore. Mit ihrem kühlenden und gleichzeitig nährenden Effekt qualifizieren sie sich als sommerliche Suppenhits par excellence.

Gazpacho, der Sommerhit aus Andalusien

Die wohl bekannteste kalte Suppe ist der Gazpacho. Von der spanischen Nationalsuppe gibt es je nach Region unzählige Varianten, aber das bekannteste, leichteste und beliebteste Gazpacho-Rezept ist in Andalusien entstanden. Tomaten, Gurken, Peperoni und Weissbrot sind die Hauptzutaten der Neuzeit, kalte Suppen waren aber auch schon vor der Einführung der Tomaten in Südeuropa eine beliebte Sommererfrischung.

Gurken werden schon in griechischen und römischen Schriften erwähnt. Aber wie wurde daraus die köstliche Suppe, wie wir sie heute kennen, nämlich eine kalte Suppe aus lauter ungekochtem Gemüse wie Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch sowie Brot, Olivenöl, Essig, Salz, Wasser – und eben Gurken?

Ein Vorläufer der Gurkensuppe soll schon bei den römischen Soldaten beliebt gewesen sein. Sie mischten ihren wohl eher sauren Wein mit Brot, Olivenöl und Gurken und schlürften die Brühe, die ihnen einen erfrischenden Rausch bescherte. So gut wie die heutigen Gazpachos aus Andalusien wird die Primitiv-Variante dieser Suppe kaum geschmeckt haben. Ausserdem kannten die Römer die Tomaten noch nicht; diese wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren vor dem 18. Jahrhundert kein Gazpacho-Bestandteil.

Weiterlesen und Schwelgen: Die Gurke: Erfrischend sommerlich

Der Gazpacho andaluz gilt als spanische Nationalsuppe.
Der Gazpacho andaluz gilt als spanische Nationalsuppe.

Coole Berühmtheiten

Ebenfalls aus Andalusien stammt die sämig weisse Ajoblanco (deutsch: weisser Knoblauch) mit geschälten Mandeln, Weissbrot und natürlich viel frischem Knoblauch. In der Ukraine und in Russland löffelt man gerne eine kalte Okroschka. Sie enthält Eier, Kartoffeln und Radieschen; der einzigartige Geschmack entsteht durch die Beigabe des typischen gesäuerten Roggengetränks Kwas.

Mit viel Rahm tritt die französische Vichyssoise auf. Sie war angelblich Anfang des 20. Jahrhunderts in New York vom emigrierten Louis Diat aus Vichy erfunden worden, indem er die Lauchcremesuppe seiner Mutter abwandelte und mit Erfolg kalt servierte.

Rezept (PDF): Vichyssoise

Vichyssoise, eine französische Spezialität, ist eine Kartoffel-Lauch-Cremesuppe, die traditionell kalt serviert wird.
Vichyssoise, eine französische Spezialität, ist eine Kartoffel-Lauch-Cremesuppe, die traditionell kalt serviert wird.

Kühlende Gemüse erfrischen im Sommer

Alle Sommergemüse haben eine kühlende Wirkung und eignen sich somit bestens für ein erfrischendes Süppchen. Erbsen und Kohlrabi sind ebenso beliebte Zutaten wie Gurken, Peperoni, Zucchini und Tomaten. Die saftige Gurke schmeckt solo mit etwas Dill oder in der Variante Tzatziki mit Joghurt und Knoblauch. Sogar der Gurkensalat von gestern schmeckt heute als kalte Suppe vorzüglich – nur mixen und servieren.

Für die richtige Konsistenz sorgt meist zerzupftes Weissbrot. Auch trockenes, eingeweichtes Brot oder Paniermehl tut seinen Dienst. Soll die Suppe schön sämig werden, kann etwas Crème fraîche oder eine Avocado mitgemixt werden. Eine hübsche Vorspeise entsteht, wenn man die Suppe in einer ausgehöhlten Peperoni oder Kohlrabi serviert.

Rezept (PDF): Kalte Kohlrabisuppe

Ausgehöhlte Kohlrabi und Peperoni dienen als schmucke Suppenschälchen.
Ausgehöhlte Kohlrabi und Peperoni dienen als schmucke Suppenschälchen.

Süsse Früchte mit einer Prise Salz

Auch Früchte machen sich in einer würzigen Suppe gut. Die bekannteste Mischung ist wohl die Gurken-Melonen-Suppe. Die beiden gehören botanisch in die gleiche Familie, und auch im Teller schmeckt die Vermählung vorzüglich. Weitere gute Partner sind Mango und Gurken, Erdbeeren und Zucchini oder Zwetschgen und Tomaten. Doch auch im Alleingang ist eine Fruchtsuppe in wahrer Genuss. Es lohnt sich, öfter mal Süsses mit Salz zu würzen. Fruchtig schmeckende Kräuter wie Pfefferminze, Zitronenmelisse und Basilikum ergänzen die kalten Fruchtsuppen ideal.

Eine äusserst fruchtige Suppe gibts in der Innerschweiz zu entdecken. Für die traditionelle Luzerner Chriesisuppe werden Kirschen mit geröstetem Mehl, Milch und Zucker gemischt und eiskalt serviert.

Rezept (PDF): Luzärner Chriesisuppe

Zucchini und Erdbeeren bilden die Basis dieser delikaten und erfrischenden Sommersuppe.
Zucchini und Erdbeeren bilden die Basis dieser delikaten und erfrischenden Sommersuppe.

Beschwipste Suppen

Eine kalte Suppe ist ein perfekter Appetizer, der sich stilvoll servieren lässt. Man kann ihn leicht in Gläsern reichen. Besonders wirkungsvoll sind rote und gelbe Peperoni-Shots, im Glas serviert. Auch wer eine grössere Tafel plant, fährt mit einer kalten Suppe gut. Sie lässt sich gut vorbereiten, vom Vortag schmeckt sie sogar noch besser. Wird die Suppe am gleichen Tag zubereitet, sollten noch zwei Stunden zum Kühlstellen mit einberechnet werden.

Aromatisiert man das Süppchen mit Alkohol, kommt noch mehr Stimmung auf. Ein Gazpacho enthält traditionellerweise etwas Sherry, und in eine Melonensuppe passt Portwein. Auch eine Bloody Mary lässt sich zu einer Suppe umwandeln, und wers mexikanisch mag, gibt in das Margarita-Süppchen einen Schuss Tequila.

Rezept (PDF): Peperoni-Shots

Farbige Shots lassen Stimmung aufkommen.
Farbige Shots lassen Stimmung aufkommen.

Die geschmackliche Vollendung

Damit eine Suppe richtig rund schmeckt, sollte sie die fünf Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, scharf und bitter enthalten. Der süsse Geschmack ist durch den Zucker im Gemüse bereits abgedeckt. In den meisten Rezepten kommt ein Schuss Weisswein, Sherry, Essig oder Zitronensaft rein. Die Säure wirkt appetitanregend. Auf keinen Fall fehlen darf das Salz in der Suppe.

Für eine wohltuende Schärfe sorgen Pfeffer, Cayennepfeffer, fein gehackter, frischer Chili oder Ingwer. Ganz zuhinterst auf der Zunge nehmen wir den bitteren Geschmack wahr. Bitterstoffe sind in frischen Kräutern und in grünem Gemüse enthalten, sie unterstützen die Verdauung. Nicht umsonst garnieren wir unsere Gerichte mit Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum.

Kalt oder warm – bei einer solch geschmackvollen Suppe würde sogar der Suppenkasper zum Löffel greifen.

Text: Silvia Niederberger | 2. Juni 2018

Süss, sauer, salzig, scharf und ein bisschen bitter solls sein, damit wir auf den vollen Geschmack kommen: Kalte Erbslisuppe mit Feta-Crostini.
Süss, sauer, salzig, scharf und ein bisschen bitter solls sein, damit wir auf den vollen Geschmack kommen: Kalte Erbslisuppe mit Feta-Crostini.