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Beeren - des Sommers Süsse

Jetzt ist Beerensaison! Ran an das Krättli, lautet die Devise. Frisch gepflückt, prall und sonnengereift schmecken Beeren paradiesisch. Zudem inspirieren die verschiedenen Sorten zu feinsten Dessertkreationen. Und sie sind gesund: Wer den sommerlichen Beerensegen geniesst, tut sich selbst etwas Gutes und ist für kältere Zeiten gestärkt. Alles über die vielseitig talentierten, saftig süssen Früchtchen.

Die Erdbeere: begehrte Spitzenreiterin
Beliebt: sonnengereifte Erdbeeren auf Biskuit, gekrönt von Schlagrahmhäubchen.
Die Erdbeere: begehrte Spitzenreiterin

Ca. drei Kilogramm Erdbeeren schnabulieren wir pro Kopf jährlich. Damit führt die kleine Rote ganz klar die Spitze der Beeren-Hitparade in der Schweiz an. Die Erdbeeren-Haupterntezeit ist von Ende Mai bis Anfang Juli, in höheren Lagen bis Ende Juli. Dank Terminkulturen - diese werden während des ganzen Sommers ausgepflanzt - sind Schweizer Erdbeeren aber bis Oktober erhältlich.

Man gibt es ihnen kaum, aber Erbeeren haben es buchstäblich in sich: 100g decken den Tagesbedarf an Vitamin C, Kalium, Magnesium und Calcium. Dank Folsäure und Eisen sind sie auch für Schwangere eine gesunde Quelle. Und das bei mageren 35kcal pro 100g. Zudem sollen Erdbeeren aphrodisierend, also lustfördernd sein.

Beeren & Co.: Die Vielfalt machts
Sommersegen von besonderer Güte: frisch gepflückte Beeren querbeet durch den Garten.
Beeren & Co.: Die Vielfalt machts

Erdbeeren allein machen noch keinen Beerensommer! Denn der ist üppig: Himbeeren, Brombeeren & Co. wachsen schier in jedem Garten hierzulande und erfrischen bei Rekordtemperaturen.

Ausser den vier wichtigsten Sorten Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren produzieren die Schweizer Landwirte auch kleinere Mengen Stachelbeeren, Cassis (schwarze Johannisbeeren), Heidelbeeren sowie Holunder (vorwiegend schwarzer Holunder). Es lohnt sich, die etwas weniger bekannten einheimischen Beerensorten ebenfalls ins sommerliche Speiserepertoire aufzunehmen.

 

  • Stachelbeeren
    Die weisslichen, gelben, grünen und roten, teils behaarten, teils glatten Früchte eignen sich dank ihres hohen Pektingehalts für Kompott, zum Sterilisieren und für Konfitüre. Man findet sie auf dem Markt, aber nicht allzu häufig.
  • Jostabeeren
    Jostabeeren sind eine Kreuzung zwischen schwarzen Johannisbeeren und Stachelbeeren. Die dunkelvioletten Früchte mit dem grünlichen Fruchtfleisch haben die Grösse von kleinen Stachelbeeren und kommen von Juli bis August in den Handel. Jostabeeren schmecken angenehm süsssauer. Das Aroma ist ähnlich demjenigen der Stachelbeeren, wobei ihnen das typisch herbe Aroma der schwarzen Johannisbeeren fehlt. Geschmacklich erinnern sie eher an Heidelbeeren. Da Säure-, Zucker- und Pektingehalt beachtlich sind, eignen sie sich ausser für den Rohgenuss ausgezeichnet für Gelees, Konfitüren oder Säfte. Sie können aber auch für alle Rezepte mit Johannis- oder Stachelbeeren verwendet werden.
Beerenstarke Desserts

Erfrischend und darum besonders begehrt an Hitzetagen: Sommerbeeren-Glace.

Beerenstarke Desserts

Beeren sind ideale Müesli-Zugaben. Auch sind sie wie gemacht für die aromatische und gesunde Dessertküche. Das Einfachste ist für die Beeren zugleich das Beste: Man lässt sie ganz. Himbeeren, auf einen Biskuitboden verteilt - schon isst das Auge mit. Ein hübscher Klassiker: Beeren, nach Lust und Laune untereinander kombiniert, auf Mürbeteigbödeli angerichtet. Auch Beeren in Biskuitteig-Rouladen sind Klassiker für die Sonntagstafel.

Ein aromatisches Plus für Beeren sind Guss oder Streusel, die man über die Beeren gibt. Zitrone im Guss ist immer von Vorteil, da sie das Beerenaroma unterstreicht. Beeren verleihen Cakes und Kuchen Frische und Feuchtigkeit. Die Beeren sollten jedoch ganz bleiben, sonst verfärbt sich der Teig unschön. Also Vorsicht beim Darunterziehen! Sobald die Beeren im Teig sind, sollte nicht mehr mit dem Rührwerk gearbeitet werden. Für unseren Blaubeer-Streuselkuchen, der sich auch mit Heidelbeeren zubereiten lässt, sind tiefgekühlte Beeren von Vorteil. So bleiben sie schön in Form und platzen nicht.

Beeren und Cremes oder Glacen: Das sind harmonische Paare und einfach in der Zubereitung. Ob Cremen mit Quark, Rahm oder Blanc battu - delikat sind sie immer. Manche mögen etwas Hochprozentiges in der Creme (z.B. Kirsch). Das kommt aber bei Kindern meist nicht so gut an. Pürierte Beeren sind die Grundlage vieler beliebter Desserts: Glacen, Sorbets, Mousses und Coulis (z.B. für Panna cotta). Unwiderstehlich: unsere Sommerbeeren- Glace!

Rezepte

Feiner Flaschengeist

Der Erdbeer-Limetten-Sirup ist im Nu zubereitet.

Feiner Flaschengeist

Ein hausgemachter Erdbeersirup ist in nur 20 Minuten fertig und drei Monate haltbar. Als besonderes Utensil ist nur ein Geleesack, z.B. der Geleesack mit Ständer von Betty Bossi, oder ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb nötig. So bricht an eiskalten Wintertagen prompt Sommerstimmung aus - als Geist aus der (Sirup-)flasche.

Rezept: Erdbeer-Limetten-Sirup

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Gesunde Portion, grosse Wirkung

Fruchtig zarte Versuchung: Cassis-Salat auf Meringue-Parfait.

Gesunde Portion, grosse Wirkung

Wer gerne Beeren isst, tut nebenbei etwas Gutes für seine Gesundheit. Die Liste der Vorzüge ist ellenlang. Schon die Griechen und Römer kannten Himbeeren und Brombeeren als Heilfrüchte. Die gesundheitsfördernde Wirkung von Beeren ist heute noch ein grosses Thema. Frauen kennen den Rat des Drogisten, Preiselbeersaft zur Stärkung der Blase zu trinken. Die amerikanischen Cranberrys, auch Kulturpreiselbeeren genannt, sind übrigens keine Preiselbeeren. Deshalb unterscheiden sie sich auch im Geschmack.

Preiselbeeren wachsen z.B. in den Bergföhrenwäldern des Nationalparks, wo das Pflücken allerdings verboten ist. Preiselbeeren enthalten wie viele einheimische Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren oder Holunderbeeren) Anthocyane. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe. Man sagt ihnen eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung nach. Sie können vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder vor entzündlichen Darmerkrankungen schützen.

Die Anthocyane in Heidelbeeren, sagt die Forschung, fördern die Blutversorgung der Augennetzhaut und stärken die Sehkraft. Heidelbeeren sind also die ideale Nascherei für Menschen, die viel vor dem Bildschirm oder über Büchern sitzen.

Holundersirup hilft bekanntlich bei Erkältungen und Fieber. Generell sind Beeren sehr reich an Vitamin C, allen voran die schwarze Johannisbeere, besser bekannt als Cassis. Beeren enthalten auch Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin E. Ebenfalls sind sie wichtige Mineralstoffträger.

Noch ein Wort zu den aromatischen Himbeeren: Sie gelten als Mineralstoffpräparat par excellence - quasi eine Bombe an Magnesium und Kalzium. Ihre sekundären Pflanzenstoffe gelten als Bakterien- und Virenkiller. Sie sollen Tumore hemmen, Infarkten und Schlaganfällen vorbeugen, Thrombosen verhindern, den Cholesterinspiegel senken, die Verdauung regulieren und bei fiebrigen Erkrankungen helfen. Laut Heilkundigen bremsen Himbeeren auch Blutungen (Nase, Zahnfleisch, Monatsregel). Und sie lindern Nieren- und Blasenbeschwerden. Auch Haut und Haar scheinen sie gut zu tun resp. deren Elastizität und Strahlkraft zu fördern.

Rezept: Cassis-Salat auf Meringue-Parfait

Text: Tiziana Ossola
13. Juni 2016

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