Das 1×1 der Fleischküche: Schmoren

Das 1×1 der Fleischküche: Schmoren

Wir unterscheiden zwischen Schmoren auf dem Herd und Schmoren im Ofen. Das Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt über längere Zeit auf dem Herd oder im Ofen schmoren. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, da das Fleisch sonst zäh wird. Für grosse Fleischstücke empfiehlt sich die Zubereitung im Ofen.

Lammgulasch: Das Titelrezept findest du im Betty Bossi Buch Gesund & schlank – Low Carb, minus 3 kg in 3 Wochen.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Schmoren?

Schmoren eignet sich für weniger zarte Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile. Von Kalb und Schwein werden nur kleine Fleischstücke (Haxen, Voressen) geschmort. Je grösser Fleisch und Pfanne, desto mehr empfiehlt sich die Zubereitung im Ofen, so bleibt für die Beilagen genügend Platz auf dem Herd.

Rezepte: Inspirationen zum Schmoren

    <
    >

    Gewusst wie: Schmoren – so gehts!

    • Fleisch würzen und mit Mehl bestäuben

      Fleisch würzen und mit Mehl bestäuben

      Für 1 kg Fleisch benötigt man ca. 2 Esslöffel Mehl. Einfach und praktisch gehts, wenn man das Mehl durch ein Sieb oder einen Mehlstreuer direkt auf dem Braten verteilt.

    • Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten

      Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten

      Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, ins Bratgeschirr legen. Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.

    • Gemüse beigeben

      Gemüse beigeben

      Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Gemüse ca. 2 Min. andämpfen. Das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Tomatenpüree beigeben, kurz mitdämpfen.

    • Flüssigkeit beigeben

      Flüssigkeit beigeben

      Das Fleisch sollte bis zu ⅓ Höhe in der Flüssigkeit liegen. Evtl. mit heisser Flüssigkeit (z. B. Wein oder Bouillon) ergänzen. Deckel aufs Bratgeschirr setzen, Fleisch nach Rezept schmoren.

    Schmoren auf dem Herd

    • Der Brattopf sollte einen gut schliessenden Deckel haben, damit die Flüssigkeit nicht zu stark verdunstet.
    • Fleisch portionenweise im Brattopf bei grosser Hitze anbraten, herausnehmen.
    • Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Apfelwein, Bier, Wein) beigeben. Für rotes Fleisch Rot-, für helles Fleisch Weisswein verwenden.
    • Flüssigkeit aufkochen, Hitze reduzieren.
    • Fleisch wieder beigeben, zudecken und nach Angaben im Rezept schmoren.
    • Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.
    Das Fleisch wird im Brattopf bei grosser Hitze angebraten.
    Das Fleisch wird im Brattopf bei grosser Hitze angebraten.

    Schmoren im Ofen

    • Ofen auf 180 Grad vorheizen.
    • Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, in ein Bratgeschirr mit gut schliessendem Deckel geben.
    • Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Apfelwein, Bier, Wein) in die Bratpfanne geben, aufkochen, übers Fleisch giessen. Für rotes Fleisch Rot-, für helles Fleisch Weisswein verwenden.
    • Bratgeschirr zudecken, in der Mitte des vorgeheizten Ofens nach Angaben im Rezept schmoren.
    Das Fleisch wird zugedeckt geschmort.
    Das Fleisch wird zugedeckt geschmort.
    Tipp: So gehts schneller!

    Tipp: So gehts schneller!

    Jetzt machen wir Dampf! Das Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit beigeben und im Dampfkochtopf schmoren. Die Schmorzeit verkürzt sich auf einen Drittel.

    Zum Weiterlesen: Tipps und Tricks rund um den Dampfkochtopf

    Schmor-Tipps

    Salzen

    Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine nach dem Anbraten salzen. Für 500 g Fleisch braucht es ca. ½ Teelöffel, für 800 g Fleisch ca. ¾ Teelöffel Salz.

    Sauce

    Diese ist nach dem Schmoren eher dünnflüssig. Die Sauce lässt sich binden:

    • Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens mit wenig Mehl bestäuben (ca. 2 Esslöffel auf 1 kg Fleisch); so bindet die Sauce nur wenig.
    • Wenig Mehl rösten (ohne Fettbeigabe haselnussbraun, mit Fettbeigabe schokoladebraun). So bindet die Sauce mehr.
    • Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm binden.
    • Geeignet als Flüssigkeit: Apfelwein, Bier, Bouillon, Wasser oder Wein (für helles Fleisch Weisswein, für dunkles Fleisch Rotwein).

    Schmorzeiten

     

    Beachte auch unsere Schmorzeiten-Tabelle:

    Rezepte: Feine Schmorgerichte

      <
      >

      Welche Pfannen und Töpfe braucht es?

      Für die Zubereitung von Schmorgerichten braucht es einen grossen Kochtopf oder ein Bratgeschirr mit Deckel. Am besten eignen sich Töpfe mit Antihaftbeschichtung oder aus Gusseisen. Sehr praktisch sind auch Allrounder-Töpfe, die sowohl auf dem Herd als auch im Ofen eingesetzt werden können. Spezialtöpfe sind der Römertopf und die marokkanische Tajine. Sie sind ideal für das schonende und fettarme Schmoren im eigenen Saft.

      Betty Bossi Pfannenberater

      Betty Bossi Pfannenberater

      Finde jetzt im Betty Bossi Online-Shop die optimale Pfanne für deine Bedürfnisse. Unser Pfannen-Berater hilft dir schnell und einfach bei der Auswahl.

      Lust auf noch mehr Schmorgerichte?

      Dann interessieren dich vielleicht auch diese Beiträge:

      Text: Betty Bossi Online-Redaktion
      Aktualisiert: 17. Januar 2022