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Braten im Ofen

Wir unterscheiden zwischen dem glasierten Braten und Braten nach englischer Art. Zum Glasieren eignen sich Fleischstücke von Kalb und Schwein, für das Braten nach englischer Art gut gelagerte, zarte Stücke von Rind, Lamm und Wild. Sie werden nicht ganz durch-, sondern rosa gebraten. Auch Geflügel und Hackbraten lassen sich im Ofen braten.

Braten glasieren

Der glasierte Braten wird von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergossen. Dies verleiht im die glänzende Oberfläche.

Braten glasieren

Das Fleisch bei 220 Grad im Ofen anbraten, Flüssigkeit (z.B. Wein, Fleischbouillon oder Fond) beigeben und bei 180 Grad fertig braten. Dabei Braten von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit übergiessen, das verleiht ihm eine schön glänzende Oberfläche, daher die Benennung «glasiert». Der Braten wird meist durchgebraten. Fleisch vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch. Kerntemperaturen Kalb 65 bis 70 Grad, der Fleischsaft ist rosa. Schwein 70 bis 75 Grad, der Fleischsaft ist hell und klar.

Braten nach englischer Art

Beim Braten nach englischer Art kommt keine Flüssigkeit dazu. Nach Belieben den Braten von Zeit zu Zeit mit Marinade bestreichen.

Braten nach englischer Art

Das Fleisch bei 240 Grad so lange anbraten, bis sich eine Kruste gebildet hat. Je nach Fleischstück bei 180, 200 oder 220 Grad, ohne Flüssigkeitsbeigabe, nach Belieben bleu, saignant, à point oder bien cuit fertig braten. Hinweis: Braten ca. 5 Grad vor Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, auf das Tranchierbrett legen. Vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um ca. 5 Grad an. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch, es verliert beim Tranchieren weniger Saft. Kerntemperaturen Rind: 45 bis 50 Grad bleu, 50 bis 55 Grad saignant, 55 bis 60 Grad à point, 70 Grad bien cuit. Lamm: 60 Grad à point; Wild: ca. 60 Grad à point. Garprobe: Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer, das die Garstufe bzw. Kerntemperatur des Fleisches anzeigt. Es wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt, ohne dabei allfällige Knochen zu berühren. So kann die Kerntemperatur gut überwacht werden.

Braten im Ofen

Kalt aufgeschnitten, schmeckt der Braten ebenfalls sehr gut. Er lässt sich auch gut wiedererwärmen.

Braten im Ofen

Geflügel und Hackbraten bei 200 bzw. 220 Grad in einem Bratgeschirr mit oder ohne Flüssigkeitsbeigabe braten. Sie werden immer durchgebraten. Hackbraten braucht keine Standzeit vor dem Tranchieren. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spaltbreit offen halten. So fliesst beim Tranchieren weniger Saft aus.

Kerntemperaturen

  • Geflügel (Poulet und Truthahn) : 70 bis 75 Grad, der Fleischsaft ist hell und klar.
  • Hackbraten: Der Fleischsaft ist hell und klar.

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