Braten im Ofen: Zubereitungsarten einfach erklärt

Was ist Braten im Ofen?

Das Braten im Ofen ist eine indirekte Methode, Fleisch mit trockener Hitze zu garen. Das heisst, das Fleisch kommt nicht mit der Hitzequelle in Kontakt. Anders als in der Pfanne gelangt im Ofen die Hitze über die Luft an das Gargut. So gart das Fleisch langsam und gleichmässig von aussen nach innen.

Das Fleisch wird zuerst in einer heissen Bratpfanne rundum angebraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Danach wird es im Ofen fertig gebraten. Wer es einfacher mag, kann das Fleisch aber auch auf einem Backblech direkt im Ofen anbraten.

Die Vorteile des Bratens im Ofen

Ob im Ofen oder in der Pfanne: Das Braten verleiht Lebensmitteln eine knusprige Textur und vertieft ihre Aromen (siehe «Maillard-Reaktion»). Beim Braten im Ofen musst du allerdings nicht daneben stehen - der Ofen erledigt die Arbeit für dich, damit du dich um anderes kümmern kannst.

Im Gegensatz zur Pfanne kommt das Fleisch im Ofen auch nie mit der Hitzequelle in Kontakt. Die Hitze gelangt über die Luft ans Fleisch, umgibt dieses vollständig und gart es gleichmässig von allen Seiten. Die Fleischoberfläche bekommt dabei am meisten Hitze ab und wird schön gebräunt.

Die Maillard-Reaktion

Im Volksmund redet man beim Braten davon, dass sich die Poren des Fleisches schliessen. Genauer gesagt, ist dies ein chemischer Prozess, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei 140 Grad werden die Membranen der Muskelzellen aufgebrochen. Die Proteine verbinden sich mit den Zuckermolekülen, die auch im Fleisch enthalten sind. Die leckere braune Kruste ist also caramelisiertes Fleisch.

Glasierter Braten und Braten nach englischer Art

Beim Braten im Ofen unterscheiden wir zwischen dem glasierten Braten und dem Braten nach englischer Art.
Beim Glasieren wird das Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit (z.B. Wein, Bouillon oder Fond) übergossen, was ihm eine schön glänzende Oberfläche verleiht. Zum Glasieren eignen sich Fleischstücke von Kalb und Schwein.
Beim Braten nach englischer Art wird das Fleisch ohne Zugabe von Flüssigkeit gebraten, und es bekommt eine schöne Kruste. Für das Braten nach englischer Art eignen sich gut gelagerte, zarte Stücke von Rind, Lamm und Wild. Sie werden nicht ganz durch-, sondern rosa gebraten. Auch Geflügel und Hackbraten lassen sich im Ofen braten.

Braten im Ofen Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung

Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen gemäss Rezept vorheizen (zwischen 160 und 200 Grad).

2. Anbraten

1 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

3. Fleischthermometer einstecken

Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken; es darf keine Knochen berühren. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.

4. Braten im Ofen

Fleisch ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des Ofens braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe «Kerntemperaturen»).

5. Ruhen lassen

Braten aus dem Ofen nehhmen und ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.

6. Tranchieren

Braten quer zur Faser aufschneiden.

Tipp: Wenn du es einfacher willst, dann lege das Fleisch auf ein Backblech und brate es direkt im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen an. Es dauert ca. 15 Min., bis das Fleisch eine Kruste gebildet hat. Danach kannst du das Fleisch bei 160–200 Grad fertig braten.

Fleischsorten und Kerntemperaturen

Fleischsorten und Bratzeiten

Tipps und Hinweise zum Braten im Ofen

• Verwende ein Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es an der dicksten Stelle ins Fleisch ein und achte darauf, dass es keine Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung. Die optimalen Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischsorten findest du oben in der Tabelle.
• Öffne den Backofen möglichst nicht, während das Fleisch brät, sonst fällt die Temperatur herunter.
• Lass das Fleisch ruhen: Das Fleisch muss nach dem Braten im Ofen ca. 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Schneidest du es sofort nach dem Garen auf, tritt viel Saft aus, was zu einem trockeneren Ergebnis führt. Übrigens: Hackbraten benötigen keine Ruhezeit. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.
• Schneide das Fleisch quer zur Faser auf: Damit das Fleisch auch nach dem Garen schön zart bleibt, musst du es quer zur Faser in Tranchen schneiden, sonst wird es zäh.
• Verwende ein gutes Tranchiermesser: Zum Tranchieren von grossen Fleischstücken braucht es ein Qualitäts-Tranchiermesser mit einer dünnen, scharfen Klinge, eine Tranchiergabel und ein stabiles Schneidebrett, evtl. mit Saftrille machen das Schneiden noch einfacher.

FAQs - häufig gestellte Fragen

Warum darf das Fleischthermometer den Knochen nicht berühren?

Das Fleischthermometer sollte den Knochen nicht berühren, weil Knochen Wärme anders leiten als Fleisch und somit eine höhere Temperatur anzeigen können. Die tatsächliche Kerntemperatur des Fleisches wird dadurch verfälscht.

Woher weiss ich, ob der Braten gar ist?

Das Fleisch ist gar, sobald es die richtige Kerntemperatur erreicht hat (siehe Tabelle oben). Um das festzustellen, verlässt du dich am besten auf ein Fleischthermometer. 

Warum muss das Fleisch vor dem Tranchieren ruhen?

Ein Braten, der direkt aus dem Ofen kommt, enthält in den Randbereichen weniger Fleischsaft als im Inneren. Wird der Braten zu früh tranchiert, tritt ein grosser Teil des Fleischsaftes beim Aufschneiden heraus, weil das gesättigte Muskelgewebe im Inneren nicht den ganzen Saft halten kann. Eine Wartezeit von ca. 10 Minuten gibt dem Fleischsaft die Möglichkeit, sich im ganzen Braten zu verteilen. In dieser Zeit wird das Fleisch auch etwas fester, sodass das Schneiden von dünnen Tranchen auch leichter fällt.

Wie verhindere ich, dass das Fleisch in der Ruhezeit kalt wird?

Das Fleisch wird in der Ruhezeit nicht so schnell kalt, da es von innen her noch Wärme abgibt. Um zu verhindern, dass es zu stark abkühlt, kannst du es mit Alufolie abdecken. Achte aber darauf, das Fleisch nicht luftdicht abzudecken, sonst weicht das der austretende Dampf die Kruste auf.

Warum muss ich das Fleisch quer zur Faser schneiden?

Die Muskelfasern im Fleisch können lang und zäh sein. Wenn du quer zur Faser schneidest, kürzt du diese, das Fleisch wird so zarter und lässt sich leichter kauen und fühlt sich im Biss zarter an.

Wie erkenne ich die Richtung der Faser im Fleisch?

Achte auf lange, parallele Stränge im Fleisch, das sind die Muskelfasern. Sie laufen in eine bestimmte Richtung. Quer zur Faser zu schneiden heisst, das Messer so anzusetzen, dass es diese Fasern durchtrennt, anstatt parallel zu ihnen zu schneiden. 

Text: Erica Angelone

20. März 2024