Niedergaren

Bei der Niedergarmethode wird Fleisch in Bratbutter oder Öl bei relativ hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen langsam und schonend fertig gegart. Die Ofentemperatur beträgt 80 Grad. Ausnahme: Geflügel wird bei 90 Grad gegart.

Gewusst wie

Die vier Garstufen, von oben: bleu/rare, saignant/medium rare, à point/medium und bien cuit/well done.

Gewusst wie

Vorteile des Niedergarens

  • Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur tritt kaum Fleischsaft aus, das Fleisch bleibt saftig und zart.
  • Die Niedergarmethode ist so einfach, dass sich auch ungeübte Köchinnen und Köche an teure Fleischstücke heranwagen können. Ein Erfolg ist ihnen sicher.
  • Die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung von Sauce und Beilagen.
  • Das Fleisch lässt sich bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm halten; ideal, wenn Gäste kommen.
  • Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wird, braucht keine Standzeit vor dem Servieren, es kann sofort tranchiert werden.


Zubehör

  • Eine ofenfeste Steingut- oder Porzellanplatte für das Fleisch.
  • Ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen.
  • Ein Ofenthermometer hilft, die Temperatur im Ofen zu kontrollieren; nicht jeder Ofen zeigt die Temperatur ganz genau an.


Fleischstücke
Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten, zum Kurzbraten geeigneten Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild, Poulet und Ente.

Hinweis: Das Fleisch muss von guter Qualität sein. Lassen Sie sich vom Metzger beraten, und weisen Sie darauf hin, dass Sie das Fleisch zum Niedergaren verwenden.

Gut zu wissen

  • Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.
  • Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen stellen, das Fleisch würde wegen der Speicherwärme der Pfanne zu schnell und zu stark garen.
  • Fleisch während des Garens nie zudecken.
  • Darauf achten, dass die Ofentemperatur nie unter 80 Grad (bzw. 90 Grad für Geflügel) fällt, deshalb Ofen während des Garens nicht öffnen.


Hinweis: Damit das Fleisch möglichst heiss auf den Tisch kommt, auf vorgewärmten Tellern anrichten und schnell servieren.

Teller vorwärmen

  • Teller zum Vorwärmen mit dem Fleisch in den Ofen stellen.
  • Ebenfalls praktisch sind die im Fachhandel erhältlichen Tellerwärmer.
Vorbereiten

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Mit einem Ofenthermometer die Ofentemperatur überprüfen.

Vorbereiten
  • Fleisch evtl. marinieren
  • Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Anbraten bereits Raumtemperatur hat.
  • Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min., Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Ofen auf 80 Grad, für Geflügel auf 90 Grad vorheizen, gleichzeitig die Platte für das Fleisch, die Teller und evtl. eine Sauciere vorwärmen.
Anbraten

Fleisch rundherum ca. 10 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Anbraten
  • Mariniertes Fleisch: Vor dem Anbraten Marinade abstreifen.
  • Fleisch salzen: grosse Stücke vor dem Anbraten, kleine Stücke danach. Für 500 g Fleisch braucht es ca. ½ Teelöffel, für 800 g Fleisch ca. ¼ Teelöffel Salz.
  • Fleisch in heisser Bratbutter oder in heissem Öl rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Garen im Ofen

Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.

Garen im Ofen
  • Platte aus dem Ofen nehmen, Fleisch darauflegen. Ofentür nur kurz öffnen, damit die Temperatur im Ofen nicht fällt.
  • Fleischthermometer bei grossen Fleischstücken nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, um die Kerntemperatur während des Garens zu kontrollieren.
  • Kleine Stücke ohne Thermometer in den Ofen geben. (Am Ende der im Rezept angegebenen Garzeit Thermometer an der dicksten Stelle einstecken, Kerntemperatur messen. Ofentür nur kurz öffnen.)
  • Hat das Fleisch einen Knochen, darf das Thermometer diesen nicht berühren.
  • Die Garzeit hängt von der Dicke (nicht von der Länge) und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches.
  • Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren.

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