Plätzli (hochdeutsch: Schnitzel) kennen die meisten schon seit ihrer Kindheit: Es ist das Fleischstück auf dem täglichen Mittagstisch schlechthin. Kinder mögen es paniert oder mit einer sämigen Sauce - Zubereitungsarten, die auch in jedem Restaurant zur Mittagszeit ihre Liebhaber finden. Dazu eine Portion Teigwaren und frisches Saisongemüse für tüchtige Arbeiter und die hungrige Jungmannschaft oder ein Saisonsalat für Linienbewusste - schon ist die Mahlzeit perfekt. Plätzli haben nicht die Exklusivität von Filets, dafür sind sie eher günstig und je nach Verwendung von unterschiedlichen Fleischstücken in verschiedenen Grössen erhältlich. Werden sie nach den Regeln der Plätzli-Kunst zubereitet, stehen sie in Sachen Zartheit und Saftigkeit den edleren Stücken in nichts nach.

Rezept: Rahmschnitzel mit Spiralen

Wenn wir beim Metzger Plätzli verlangen, erhalten wir in der Regel dünne (ca. 5 mm), sehnenfreie Scheiben von Fleisch der mittleren Preiskategorie vom Kalb, Rind oder Schwein.

• Geeignete Stücke vom Kalb
  Nierstück, Huft, Nuss, Eckstück, Unterspälte

• Rind
  Hohrücken, Huft
• Schwein
  Nierstück, Nuss, Stotzen, Eckstück, Unterspälte, Hals

In vier einfachen Schritten gelangen Sie zum perfekt gebratenen Plätzli, so einfach gehts und gelingt garantiert! Damit das heisse Öl oder die Bratbutter nicht zu stark abkühlen, grössere Mengen oder grosse Stücke portionenweise braten und im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.

1. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
3. Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
4. Erst jetzt würzen - geniessen!

Rind- und Kalbfleisch dürfen innen leicht rosa sein (Bratzeit pro Seite ca. 1 Minute). Schweinefleisch soll durchgebraten werden (Bratzeit pro Seite ca. 1½ Minuten).

Rezept: Schweinsplätzli nature
 

Auch aus Fleischstücken, die eine längere Garzeit verlangen, lassen sich herrliche Plätzli-Gerichte zubereiten: Die Saftplätzli werden lagenweise mit verschiedenem saisonalem Gemüse in einen gut schliessenden Topf geschichtet und - wie ihr Name schon sagt - in nicht allzu viel Saft bei kleiner Hitze geschmort. Als Schmorflüssigkeit eignen sich neben Bouillon auch Wein und/oder Portwein.

Für Saftplätzli sind dünn geschnittene Rindsplätzli vom Stotzen ideal, aber auch Schlüsselriemen (runder Mocken) oder Schulter (Laffe) können dafür verwendet werden. Für zusätzliche Gaumenfreuden werden die Fleischstücke ca. 12 Stunden in eine feine Marinade gelegt.

Ob man die Plätzli auf der Herdplatte oder im Ofen zubereitet, spielt keine Rolle. Damit die Saftplätzli saftig und zart werden, ist es aber wichtig, dass man das Fleisch bei lediglich kleiner Hitze ca. 1½ Stunden schmoren lässt; die Flüssigkeit darf nicht kochen.

Rezept: Saftplätzli mit Wurzelgemüse

Plätzli stehen auf der Menükarte vieler Restaurants in aller Herren Länder - nur heissen sie dort natürlich anders: Aus Italien zum Beispiel kennen wir die Scaloppine al limone oder die Scaloppine al Marsala, hauchdünne Kalbsschnitzelchen mit leichten Saucen, die auch bei hochsommerlich heissen Temperaturen bekömmlich schmecken. Französische Plätzli werden als Escalopes bezeichnet, und in England nennt man sie Cutlets, ein Begriff, der allerdings auch für Koteletts gebraucht wird.

Rezepte

• Scaloppine al limone
• Scaloppine al Marsala

Text: Gina Graber

23. April 2017