Plätzli, Schnitzel, Scaloppine

Ein saftiges Plätzli vom Schwein, Rind oder Kalb gehört zu den beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen und wird gern auch an gewöhnlichen Wochentagen serviert. Ob gebraten, paniert oder geschmort: Die eher preisgünstigen Schnitzel & Co. sind so vielseitig, dass man selbst verwöhnte Gourmets immer wieder damit überraschen kann!

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Plätzli in aller Munde

Plätzli (hochdeutsch: Schnitzel) kennen die meisten schon seit ihrer Kindheit: Es ist das Fleischstück auf dem täglichen Mittagstisch schlechthin. Kinder mögen es paniert oder mit einer sämigen Sauce - Zubereitungsarten, die auch in jedem Restaurant zur Mittagszeit ihre Liebhaber finden. Dazu eine Portion Teigwaren und frisches Saisongemüse für tüchtige Arbeiter und die hungrige Jungmannschaft oder ein Saisonsalat für Linienbewusste - schon ist die Mahlzeit perfekt. Plätzli haben nicht die Exklusivität von Filets, dafür sind sie eher günstig und je nach Verwendung von unterschiedlichen Fleischstücken in verschiedenen Grössen erhältlich. Werden sie nach den Regeln der Plätzli-Kunst zubereitet, stehen sie in Sachen Zartheit und Saftigkeit den edleren Stücken in nichts nach.

Rezept: Rahmschnitzel mit Spiralen

Plätzli mit Teigwaren sind zu Hause und im Restaurant ein beliebtes Mittagessen.

Plätzli von Rind, Kalb, Schwein

Wenn wir beim Metzger Plätzli verlangen, erhalten wir in der Regel dünne (ca. 5 mm), sehnenfreie Scheiben von Fleisch der mittleren Preiskategorie vom Kalb, Rind oder Schwein.

Geeignete Stücke vom Kalb
Nierstück, Huft, Nuss, Eckstück, Unterspälte

Rind
Hohrücken, Huft
Schwein
Nierstück, Nuss, Stotzen, Eckstück, Unterspälte, Hals

Das perfekt gebratene Plätzli

In vier einfachen Schritten gelangen Sie zum perfekt gebratenen Plätzli, so einfach gehts und gelingt garantiert! Damit das heisse Öl oder die Bratbutter nicht zu stark abkühlen, grössere Mengen oder grosse Stücke portionenweise braten und im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.

Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
Erst jetzt würzen - geniessen!

Rind- und Kalbfleisch dürfen innen leicht rosa sein (Bratzeit pro Seite ca. 1 Minute). Schweinefleisch soll durchgebraten werden (Bratzeit pro Seite ca. 1½ Minuten).

Rezept: Schweinsplätzli nature

Toll im Saft: Saftplätzli

Auch aus Fleischstücken, die eine längere Garzeit verlangen, lassen sich herrliche Plätzli-Gerichte zubereiten: Die Saftplätzli werden lagenweise mit verschiedenem saisonalem Gemüse in einen gut schliessenden Topf geschichtet und - wie ihr Name schon sagt - in nicht allzu viel Saft bei kleiner Hitze geschmort. Als Schmorflüssigkeit eignen sich neben Bouillon auch Wein und/oder Portwein.

Für Saftplätzli sind dünn geschnittene Rindsplätzli vom Stotzen ideal, aber auch Schlüsselriemen (runder Mocken) oder Schulter (Laffe) können dafür verwendet werden. Für zusätzliche Gaumenfreuden werden die Fleischstücke ca. 12 Stunden in eine feine Marinade gelegt.

Ob man die Plätzli auf der Herdplatte oder im Ofen zubereitet, spielt keine Rolle. Damit die Saftplätzli saftig und zart werden, ist es aber wichtig, dass man das Fleisch bei lediglich kleiner Hitze ca. 1½ Stunden schmoren lässt; die Flüssigkeit darf nicht kochen.

Rezept: Saftplätzli

In wenig Saft mit Gemüse geschmort, machen Saftplätzli ihrem Namen alle Ehre.

Feriengenüsse: Escalopes und Scaloppine

Plätzli stehen auf der Menükarte vieler Restaurants in aller Herren Länder - nur heissen sie dort natürlich anders: Aus Italien zum Beispiel kennen wir die Scaloppine al limone oder die Scaloppine al Marsala, hauchdünne Kalbsschnitzelchen mit leichten Saucen, die auch bei hochsommerlich heissen Temperaturen bekömmlich schmecken. Französische Plätzli werden als Escalopes bezeichnet, und in England nennt man sie Cutlets, ein Begriff, der allerdings auch für Koteletts gebraucht wird.

Rezepte

Nicht nur in den Ferien ein leichter Genuss: Scaloppine al limone.

Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder

Piccata milanese (Italien)

Kalbsplätzli mit einer Panade aus Milch, Ei und Parmesan.

Rezept: Piccata milanese

Dazu passen: Safran-Risotto oder Tomaten-Spaghetti.

Saltimbocca (Italien)

Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Rohschinken und Salbeiblatt belegt und mit einem Zahnstocher befestigt.

Rezept: Saltimbocca alla romana

Dazu passt: Risotto.

Wiener Schnitzel (Österreich)

Kalbsplätzli mit einer Panade aus Ei und Paniermehl. Traditionell wird dazu Kartoffelsalat serviert.

Rezept: Wiener Schnitzel mit Cranberrys

Dazu passen: Kartoffelsalat oder Pommes frites.

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Schnitzel Holstein (Deutschland)
Kalbsplätzli mit Sardellen und Spiegelei.

Rezept: Schnitzel Holstein

Dazu passen: Bratkartoffeln.

Escalope de veau à la crème (Frankreich)
Kalbsplätzli mit Champignon-Rahmsauce. In unserer Variante haben wir die Champignons durch Eierschwämmli ersetzt.

Rezept: Kalbsplätzli mit Eierschwämmlisauce

Dazu passen: Teigwaren.

Kalbsplätzli mit Eierschwämmli-Rahmsauce.

Cordon bleu
Mehrere Länder streiten sich um die Ehre der «Erfindung» des Cordon bleus, darunter die Schweiz. Kalbsplätzli, mit Käse und Schinken gefüllt, mit Ei und Paniermehl paniert. Inzwischen gibt es unzählige Abwandlungen, u.a. mit Schweinsplätzli und beliebigen Füllungen.

Rezept: Rassiges Cordon bleu

Dazu passen: Zitronenschnitze und Pommes frites.

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Text: Gina Graber

23. April 2019