Pudding - aus der Form geraten

Pudding - aus der Form geraten

Pudding, der süsse Wackelpeter, weckt Erinnerungen an unbeschwerte Kindertage. Doch was wir heute als Dessert kennen, war bei den alten Römern eine Wurst! Die Briten haben ihn zum Nationalgericht gemacht und in London eine Strasse nach ihm benannt. Ob süss oder pikant: Der Pudding hat es in sich.

Der Gaumenschmeichler

Er ist warm oder kalt, er ist süss, vergeht auf der Zunge, schmeckt nach Vanille, Schokolade oder Caramel. Es ist der Pudding, ein Gericht, das viele in die Kinderzeit zurückversetzt. Schaut man sich in den Läden um, so sind die vorher erwähnten Geschmacksrichtungen vorherrschend. Für die ganz Eiligen gibt es ihn genussfertig aus dem Plastikbecher, etwas mehr Zeit benötigt der Pudding, der mit Pulver gemacht wird. Das Kochen nach Rezept ist aufwendiger, doch jede Minute lohnt sich! Es gibt unzählige Rezepte, die Zutaten, die Konsistenzen sind sehr unterschiedlich, und jede bzw. jeder findet den passenden Pudding. Mal ist er leicht cremig, mal wackelfest oder gar nur mit dem Messer zerteilbar.

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Pudding für die alten Römer

Doch was ist eigentlich ein Pudding? Zuerst das Wort Pudding, es wird in der englischen und deutschen Sprache verwendet und geht auf den französischen «boudin» zurück, damit ist eine Blutwurst gemeint. Einige Jahrhunderte früher bezeichneten die Römer mit «botellus» die kleine Wurst, also das Würstchen.

Heute verstehen wir hier in der Schweiz unter Pudding ein süsses Dessert aus Mehl (Griess, Reis), Butter, Zucker, Eiern, Milch und einer breiten Vielfalt an Aromen. Der klassische Pudding erhält seine Gestalt, indem man nach Verrühren und Erhitzen der Zutaten die dickflüssige Masse in eine Form giesst. Dann erstarrt die Masse, dank Wärme oder Geliermittel. Er wird auch im Ofen gebacken, gedämpft oder im Wasser gekocht.

So rot mag ein römischer Blutpudding vielleicht gewesen sein - dieser hier verdankt seine Farbe allerdings saftigen Beeren.
So rot mag ein römischer Blutpudding vielleicht gewesen sein - dieser hier verdankt seine Farbe allerdings saftigen Beeren.

Very British!

In Grossbritannien war der Pudding so wichtig, dass man in London eine Strasse nach ihm benannte, die Pudding Lane. Vor über 100 Jahren stellte man sogar eine Sammlung mit 1000 Pudding-Rezepten zusammen. Doch was macht Grossbritannien zum Puddingland? In Schottland ist der Haggis schlichtweg die Nationalspeise, dieser Pudding besteht aus einem Schafsmagen, gefüllt mit gekochten und gehackten Innereien (Herz, Leber, Lunge), Nierenfett, Zwiebeln und Hafermehl. Der zugenähte Magen kocht mindestens drei Stunden im Wasser. Der Schafsmagen selbst wird nicht gegessen, sondern nur dessen nun kompakte Füllung.

Etwas weiter südlich ist die Heimat des Yorkshire Pudding. Es ist ein leicht fettiges, heisses, knuspriges Teiggebilde, das traditionell mit dem Braten serviert wird. Die flache Schüssel, worin der Teig aus Mehl, Milch und Eiern liegt, stand früher unter dem Braten (am Spiess) und fing das herabtropfende Fett auf. Serviert wurde der Pudding oft vor dem Braten als Magenfüller. Heute sind die Bratenspiesse rar, doch der Yorkshire Pudding kommt nach wie vor gleichzeitig mit dem Fleisch auf den Teller.

Etwas Aussergewöhnliches ist der Bedfordshire Clanger, er sieht aus wie eine Teigtasche. Die eine Hälfte enthält eine pikante Fleischfüllung, die andere eine süsse Fruchtfüllung. Diesen Pudding gaben die Frauen den Männern aufs Feld mit. So hatten sie gleich ein ganzes Mittagessen dabei!

Rezept: Roastbeef mit Yorkshire Pudding (PDF)

Der klassische Yorkshire Pudding in der flachen Schüssel wird auch heute noch zu einem feinen Braten gereicht.
Der klassische Yorkshire Pudding in der flachen Schüssel wird auch heute noch zu einem feinen Braten gereicht.

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What’s for pudding?

Irgendwann verzichteten die Briten auf den Darm als Puddingform und verfertigten ihn im Puddingtuch, das gab ihm eher eine kugelförmige Gestalt, später in Puddingformen, womit die Gestalt des Puddings vielfältig wurde.

Pikante Puddings sind nicht nur eine Spezialität Grossbritanniens, speziell ist, dass sie dort immer noch geschätzt werden. Vor 150 Jahren kannte man bei uns auch den Pudding von Krebs oder den Spinat-Pudding. Als kulinarischer Nachfahre wäre hier der Gemüseflan zu bezeichnen. Aber ebenso führen die alten Schweizer Kochbücher den Brot-, Reis- und Griesspudding sowie das Caramelköpfli auf.

Das Wort Pudding hat sich weiterentwickelt. Die Bedeutung des Begriffs bezieht sich nicht nur mehr auf das konkrete Gericht, sondern auf den Speisegang «Dessert» oder Nachspeise. Die Frage: «What's for pudding?» meint nichts anderes als: «Was gibts zum Dessert?»

 

Text: Alexandra M. Rückert

2. Oktober 2019

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