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MagazinDossiersDie Festmacher: Gelatine und Agar-Agar

Die Festmacher: Gelatine und Agar-Agar

Gelatine (tierisch) und Agar-Agar (pflanzlich) sind wohl die bekanntesten Geliermittel, die zum Verdicken, Stabilisieren und Formen von süssen und pikanten Gerichten verwendet werden. Oft stellt sich die Frage nach Vor- und Nachteilen, fachgerechter Anwendung und qualitativen Unterschieden. Informationen zu Gelatine und Agar-Agar vereinfachen die Wahl und garantieren den problemlosen Umgang mit dem entsprechenden Geliermittel.
Gelatine oder Agar-Agar?
Der rein pflanzliche Agar-Agar muss im Gegensatz zu den Gelatineblättern aufgekocht werden, damit er geliert.
Gelatine oder Agar-Agar?

Gelatine ist ein tierisches Produkt und wird aus Knochen gewonnen. Im Handel ist sie in Form von Blättern erhältlich. Gelatineblätter müssen vor der Verwendung fünf Minuten in kaltem Wasser eingelegt und dann ausgedrückt werden, bevor man sie unter die Flüssigkeit mischt. Gelatine eignet sich zum Binden von kalten und warmen Flüssigkeiten.

Der vegetarische Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen und eignet sich besonders zum Gelieren von heissen Flüssigkeiten, da er aufgekocht werden muss, um gelierfähig zu werden. Zur Herstellung von Panna cotta lässt sich die Gelatine also problemlos durch Agar-Agar ersetzen. Agar-Agar ist in der Backabteilung von grösseren Lebensmittelgeschäften oder im Reformhaus erhältlich. Die Gelierkraft der im Handel erhältlichen Produkte kann variieren, und es empfiehlt sich, vor dem Gebrauch einen Geliertest zu machen.

Wenn immer möglich, testet Betty Bossi die Rezepte mit beiden Geliermitteln. Gibt es mit Agar-Agar eine kulinarisch zufrieden stellende Variante, finden Sie die Angaben jeweils am Ende des Rezeptes. Desserts mit Agar-Agar können höchstens einen halben Tag im Voraus zubereitet werden, denn sie ziehen schnell Wasser.

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Anzahl
Gelatine

Caramel-Panna-cotta mit Portweinfeigen.

Gelatine
  • Wie verwende ich Gelatine?
    Blattgelatine immer ca. 5 Min. in genügend kaltem Wasser einlegen, abtropfen.
  • Für heisse Massen (z.B. Panna cotta)
    Gelatine portionenweise unter Rühren zur heissen Flüssigkeit geben. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, da die Gelierkraft der Gelatine bei zu heissen Temperaturen verloren geht. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Je nach Rezept Schlagrahm darunter ziehen.
  • Für kalte Massen (z.B. Quarkcreme)
    Gelatine in einer Schüssel im warmen Wasserbad auflösen. Wenig der zu gelierenden Masse beigeben, gut verrühren. Unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis diese am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Je nach Rezept Schlagrahm darunter ziehen.
  • Was muss ich wissen?
    1 Briefchen Gelatinepulver entspricht ca. 6 Blatt Gelatine und reicht für 5dl Flüssigkeit. Gelatine verliert durch Hitze und Säure, je nach Einwirkungsdauer, an Qualität. Aus diesem Grund Gelatine nie in kochende Massen einrühren und nicht in zu säurehaltige Grundmassen geben. Enzyme in rohen exotischen Früchten (z.B. Ananas, Kiwi) können Proteine und somit die Gelierkraft der Gelatine zerstören. Deshalb diese Früchte zuerst kochen. Schlagrahm immer erst dann beigeben, wenn die Masse am Rand leicht fest ist, da die Masse sich andernfalls trennen kann und nicht gleichmässig geliert.


Rezept mit Gelatine: Caramel-Panna-cotta mit Portweinfeigen

Agar-Agar

Kokos-Jelly mit Granatapfel.

Agar-Agar
  • Wie verwende ich Agar-Agar?
    Agar-Agar mit wenig kalter Flüssigkeit oder einem Teil der zu gelierenden Flüssigkeit (Agar-Agar soll knapp bedeckt sein) verrühren, bis sich das Pulver gelöst hat.
  • Für heisse Massen (z.B. Panna cotta)
    Agar-Agar der zu gelierenden Masse unter Rühren beigeben. Masse aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min. unter Rühren köcheln.
  • Für kalte Massen
    Agar-Agar eignet sich nur bedingt für kalte Massen, da es immer ca. 2 Min. gekocht werden muss, um gelierfähig zu sein. Darüber hinaus geliert Agar-Agar beim Abkühlen sehr schnell, deshalb lässt es sich schlecht mit kalten Massen mischen.
  • Was muss ich wissen?
    Obwohl Agar-Agar in einer Flüssigkeit/Masse 2 Min. mitgekocht wird, beginnt es erst beim Abkühlen zu gelieren. Die Gelierkraft von Agar-Agar kann zwischen den im Handel erhältlichen Produkten variieren. Es empfiehlt sich deshalb, die Gelierkraft zu testen. Tellerprobe: ca. 1 Esslöffel der mit Agar-Agar verrührten und ca. 2 Minuten gekochten Masse/Flüssigkeit auf einen gekühlten Porzellanteller geben. Innerhalb von ca. 3 Min. sollte die Masse gelieren. Ist das Resultat zu flüssig oder zu fest, kann mit Zugabe von Agar-Agar oder zusätzlicher Flüssigkeit korrigiert werden. Säure und Fett beeinträchtigen die Gelierkraft von Agar-Agar. Hingegen unterstützen Früchte mit einem hohen Pektingehalt (z.B. Äpfel, Aprikosen) die Gelierkraft positiv.


Rezept mit Agar-Agar: Kokos-Jelly mit Granatapfel

Dosiermenge von Agar-Agar

Gemüse-Köpfchen.

Dosiermenge von Agar-Agar
  • Cremen:
    1 Teelöffel Agar-Agar (4g) auf 5 dl Flüssigkeit.
  • Gelees (Köpfli, Sülzli):
    2 Teelöffel (8g) Agar-Agar auf 5 dl Flüssigkeit.
  • Konfitüren:
    1 Teelöffel Agar-Agar (4g) auf 500 g Früchte, ca. 5 Min. mitkochen.
  • Agar-Agar/Gelatine:
    1 Teelöffel Agar-Agar (4g) entspricht 6 Blatt Gelatine. Pulver genau dosieren und die Kochzeit von 2 Min. einhalten.


Rezept mit Agar-Agar: Gemüse-Köpfchen

Gelieren ohne Gelatine und Agar-Agar

Mangomousse.

Gelieren ohne Gelatine und Agar-Agar

Da sich Agar-Agar nicht zum Einrühren in kalte Massen eignet, Vegetarier aber auch ein Mousse geniessen möchten, suchten wir nach einer Alternative und fanden sie in Unigel und Confi-Vite (z.B. erhältlich bei Coop). Diese Geliermittel aus Apfelpektin eignen sich nicht nur zum Haltbarmachen von Früchten (Gelees, Konfitüren), sondern auch für diese luftige Mangomousse.

Rezept mit Unigel oder Confi-Vite: Mangomousse