Caramel ist ein Hansdampf in allen Gassen, und Jung und Alt schlecken sich die Finger nach dieser klebrigen Köstlichkeit. Egal ob als Zältli, Creme oder Köpfli, als Sauce für Glace, an Gemüse und Fisch oder auf der Zwiebel-Tarte, Caramel kommt in der Küche in vielen verschiedenen Formen und Kombinationen zum Einsatz. Die Herstellung ist keine Hexerei. Aber man braucht etwas Übung, sonst kann statt süsser Caramel schnell eine verbrannte, bittere Masse entstehen.
Süsser Caramel eignet sich gut zum Verzieren. Dunkler Caramel ist weniger süss und eine tolle Basis. Ist der Caramel zu dunkel, wird er ungeniessbar.
Zum Dahinschmelzen: der Caramel
Caramelisieren bedeutet im Grunde nichts anderes als das Schmelzen von Zucker. Zucker beginnt bei zirka 135 Grad zu schmelzen. So gekochter Zucker wird schwacher Bruch genannt und vor allem zum Glasieren von Früchten verwendet. Caramel oder starker Bruch entsteht bei zirka 150 Grad. Bei dieser Temperatur verfärben sich die geschmolzenen Zuckerkristalle braun.
Eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung von Caramel ist wohl, dass nichts anbrennt. Die Pfanne darf daher nicht aus den Augen gelassen werden. Zwischen dem feinen Caramelaroma und dem bitteren Geschmack von verbranntem Zucker liegen nur ein paar wenige Sekunden!
Süsser Caramel
Goldbrauner Caramel ist süss und hat zum Verzieren von Desserts und zum Überziehen von Früchten die richtige Farbe.
Leicht bitterer Caramel
Dunkler Caramel ist weniger süss, enthält leichte Bitterstoffe und eignet sich als Basis für verschiedene Carameldesserts (z. B. Caramelköpfli).
Verbrannter Caramel
Beginnt der Zucker zu caramelisieren, darf er nicht mehr aus den Augen gelassen werden. Er wird sehr schnell dunkel. Zu dunkler Caramel ist bitter und ungeniessbar.
Gut zu wissen
- Gibt man dem Zuckersirup 1 Esslöffel Honig oder einige Tropfen Zitronensaft bei, wird der Caramel weicher.
- Ist der Caramel zu hell, diesen nochmals erhitzen. Hitze reduzieren, köcheln, bis er die gewünschte Farbe hat.
- Ist der Caramel zu fest, bei kleiner Hitze nochmals erwärmen, bis er wieder weich oder flüssig ist.
Achtung: Geschmolzener Zucker kann aus der Pfanne spritzen, was in Kontakt mit der Haut sehr schmerzhaft sein kann. Daher schon bei der Kleiderwahl allenfalls darauf achten, ein Kleidungsstück mit langen Ärmeln und eventuell eine Schürze zu tragen.
Caramelisieren: So funktionierts
Glace und Caramel
Caramelisiertes Krokant und Pistazienglace - eine himmlische Kombination. Auch caramelisierte Früchte schmecken besonders fein zu Glace.
Süss-pikant
Auch in der pikanten, salzigen Küche hat sich Caramel einen festen Platz erobert. So zum Beispiel beim Caramelisieren von Gemüse, Fisch oder Huhn. Seien Sie kreativ! Wie wärs beispielsweise mit einer Schalotten-Tarte-Tatin?
Klassiker: glasierte Marroni
Ein Klassiker im Bereich des Caramelisierens sind natürlich die glasierten Marroni, die im Winter zu Wild serviert werden. Was ebenfalls gut dazu harmoniert, ist Rotkraut.
Früchte caramelisieren
Früchte mit wenig Wasser wie beispielsweise Äpfel, Bananen, Mangos, Pfirsiche oder Feigen eignen sich besonders gut zum Caramelisieren. Hier im Bild ein Bananen-Brûlée.
Die Confiture de lait besteht aus Milch, Zucker und Vanille. Zusammen ergibt dies eine süsse Masse.
Brotaufstrich aus Milch und Zucker, beliebt in aller Welt
Für die Herstellung von Dulce de Leche muss man Geduld mitbringen. Sie wird aus einer Mischung von Milch, Zucker und Vanille zubereitet. Alles zusammen wird bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht sind. Vor allem in Lateinamerika ist die Caramelmasse eine beliebte Spezialität.
Dank ihrer weichen Konsistenz lässt sich die süsse Masse wunderbar aufs Brot streichen. Aber auch als Zutat für Puddings, Eis oder als Füllung bei Kuchen und anderen Süssigkeiten wird Dulce de Leche gerne verwendet.
Süss und klebrig ist sie überall, doch die Bezeichnungen sind je nach Region unterschiedlich:
- Dulce de leche: Argentinien, Paraguay, Costa Rica und Uruguay
- Arequipe: Kolumbien und Venezuela
- Manjarblanco: Bolivien und Peru
- Cajeta: Mexiko
- Doce de leite: Brasilien
- Manjar: Chile
- Manjar blanco: Ecuador und Peru
Das europäische Pendant zur Dulce de Leche ist die Confiture de lait. Eine Spezialität aus Frankreich, die ebenfalls aus Milch, Zucker und Vanille hergestellt wird. Allerdings wird in Frankreich normale Milch, in Lateinamerika oftmals Kondensmilch verwendet. In Brasilien wird Doce de leite übrigens umgangssprachlich auch als Hüftgold bezeichnet. Diesen Namen hat die süsse Caramelmasse wohl dem hohen Fett- und Zuckeranteil zu verdanken.
Rezept: Confiture de lait
Haltbarkeit: kühl und dunkel maximal 2 Monate.
Text: Christine Buschor
31. Oktober 2014
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