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MagazinDossiersEiweissgebäck - luftig gluschtig

Eiweissgebäck - luftig gluschtig

Die Australier und die Neuseeländer sind sich nicht einig, wenn es darum geht, wer denn nun die Pavlova erfunden hat. Beide wollen den Erfinder der beliebten Süssigkeit beheimatet haben. So gilt Pavlova sowohl in Australien als auch in Neuseeland als Spezialität. Doch auch andere Gebäcke aus Eiweiss haben die Küchen dieser Welt erobert. Allen voran Meringue. Meringue, da ist man sich zumindest einig, wurde in der Schweiz erfunden. Benannt nach der Ortschaft Meiringen im Kanton Bern.

Pavlova - wer hats erfunden?

Pavlova ist eine mit Schlagrahm und Früchten gefüllte Torte aus einer geschlagenen Eiweissmasse. Hier mit einer Füllung aus exotischen Früchten.

Pavlova - wer hats erfunden?

Pavlova, eine süsse Nachspeise aus geschlagener Eiweissmasse, gefüllt mit Schlagrahm, Beeren oder Früchten, wird besonders an Festtagen gerne aufgetischt. Doch wer hats denn nun erfunden? Sowohl die Australier als auch die Neuseeländer beanspruchen die Erfindung der Pavlova für sich.

Das Oxford English Dictionary nennt Neuseeland als Ursprungsort, weil das älteste bekannte Rezept mit diesem Namen 1927 dort erschien. Die Australier hingegen sind sich sicher: Herbert Sachse, der Chefkoch des Hotels Esplanade aus Perth, ist der Schöpfer des beliebten Desserts.

Nach wem das luftig süsse Gebäck benannt wurde, darüber sind sich aber alle einig. Es war die russische Ballerina Anna Pawlowa. Die Tänzerin war Ende der 1920er Jahre als Ballerina und Star des legendären Les Ballets Russes auf Tournee und machte sowohl in Australien als auch in Neuseeland Halt. Ihr Tanzstil scheint auf ihre Fans eine inspirierende Wirkung gehabt zu haben.

Harte Schale, weicher Kern

Die Eiweisshülle der Pavlova sollte aussen hart und im Inneren noch weich sein.

Harte Schale, weicher Kern

Das Besondere des Eiweissteigs bei der Pavolva ist, dass nur die äussere Hülle hart wird, während das Innere weich bleibt. Nach dem Backen wird die Baisertorte mit Schlagrahm und Früchten dekoriert. Der Teig ist sehr einfach herzustellen, da man dafür keinen aufwendigen Kuchenteig zusammenrühren muss. Dafür ist er aber äusserst vielseitig, da man ihn mit allen möglichen Obstsorten zubereiten kann.

Tipp: Bei der Zubereitung des Eiweissteigs etwas Essig oder Zitronensaft dazugeben, so bleibt er schön locker luftig.

Rezepte

So wird Eiweiss zu Eischnee

Mit einer Prise Salz wird Eiweiss schneller zu Eischnee.

So wird Eiweiss zu Eischnee
Ob Pavolva oder die hierzulande beliebten Meringues, es läuft nichts ohne Eischnee. Die Kunst eines gelungenen Schaums ist es, möglichst viel Luft in wenig Eiweiss einzupacken. Eiweiss sollte schnell und ohne Unterbruch geschlagen werden - egal, ob mit dem Schwingbesen oder mit den Schwingbesen des Handrührgeräts. Sobald es schaumig wird, die Geschwindigkeit nochmals erhöhen. Erst dann aufhören, wenn das Eiweiss steif ist. Dem Eiweiss vor dem Schlagen eine Prise Salz beigeben, dies beschleunigt den Prozess.

Gewusst wie: Die richtige Konsistenz des Eischnees ist dann erreicht, wenn ein Schnitt mit einem Messer gut sichtbar bleibt.

Video: Eiweiss schlagen
Eiweiss verwerten

Übrige Eiweisse lassen sich für verschiedene Gebäcke wie Schümli, Meringues oder Pavlovas verwenden.

Eiweiss verwerten

Nicht nur der Teig für Pavlovas lässt sich aus übrig gebliebenen Eiweissen herstellen. Natürlich kann man damit auch Makrönli, Brunsli, Zimtsterne oder Schümli zubereiten. Sorbets werden besonders fein, wenn geschlagenes Eiweiss unter die leicht angefrorene Masse gezogen wird.

Tiefkühlen: in kleinen Dosen, Joghurtbechern oder Gläsern, mit Stückzahl und Datum beschriftet.

Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Vor Verwendung im Kühlschrank auftauen.

Meringue

Meringue wurde um 1600 in Meiringen BE erfunden, von da kommt der Name.

Meringue

Meringue, eine Köstlichkeit, die, so heisst es, im Berner Dorf Meiringen erfunden wurde. Um 1600 stellte ein Konditor namens Gasparini erstmals das luftige Eiweissgebäck her. Eine neue Kreation braucht einen Namen. Gasparini benannte sie nach seinem Wohnort: Meiringen. Aus Meiringen wurde schliesslich Meringue. Heute gibt es noch zahlreiche geläufige Namen für das luftige Gebäck aus Eiweiss und Zucker. Dies sind beispielsweise spanischer Wind, Meringel oder Baiser.

Tipp: Auch Fruchtwähen können mit einer Meringue verfeinert werden. Dazu die noch ungebackene Meringue-Masse 4 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Spritzsack auf die Wähe spritzen, bei 220 Grad fertig backen.

Video: Zubereitung von Merängge

Rezepte:

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Anzahl
Schümli, Schoggi-S und Co.

Beliebt und einfach herzustellen: Das Schoggi-S.

Schümli, Schoggi-S und Co.

Eine der einfachsten Varianten der Eischnee-Guetzli-Familie ist das Schümli: Steif geschlagenes Eiweiss mit Zucker mischen und nach Herzenslust aromatisieren, zum Beispiel mit Vanille, Rosen- oder Orangenwasser. Beliebt ist auch die Variante mit Schokoladepulver. Mit dem Spritzbeutel S-förmig auf das Backpapier spritzen und danach die Masse bei tiefer Temperatur im Backofen trocknen lassen. Fertig ist das Schoggi-S! Der Vorteil der Schümli gegenüber Eiweissgebäck wie Makarönli: Sie sind gut verschlossen in einer Dose zwei bis drei Wochen haltbar. Makrönli können wegen der Nüsse höchstens ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden.

Rezepte


Text: Christine Buschor


9. Dezember 2014