Für mehr Brotgenuss

Für mehr Brotgenuss

Die Schweiz ist ein Brotland. Ob grosse Brote oder kleine Brötli, für jeden Geschmack ist ganz sicher etwas dabei. Es gibt mehr als 200 Brotsorten.

Brotland Schweiz

Brot ist in der Schweiz traditionellerweise eine sehr lokale Angelegenheit. Jeder Kanton hat sein eigenes Brot, dazu gibt es eine Vielzahl an Spezialbroten. Bekannt sind vor allem das Tessiner-, das Basler und das St. Galler Brot.

Ausgefallene Brotvariationen gibt es beispielsweise im Jura. Das Jurawappen wird vor dem Backen in die leicht mit Mehl bestäubte Oberfläche eingekerbt. Auch das Bündner Roggenringbrot hat eine besondere Eigenschaft: Das Brot in Ringform kann an Stangen aufgehängt und gelagert werden und bleibt so länger haltbar. Es hat zudem einen typischen Anisgeschmack.

Weissbrot wurde früher vor allem von den Wohlhabenden gegessen. Halbweissbrot, das Brot der Mittelschicht, war weniger teuer. Die Armen hingegen assen jahrhundertelang Getreidebrei als Hauptnahrungsmittel, bis sie sich später dunkles Brot leisten konnten.

Ausführliche Informationen finden Sie auf der Website des Verbands Schweizerischer Bäcker und Confiseure.

In der Schweiz gibt es mehr als 200 Brotsorten.
In der Schweiz gibt es mehr als 200 Brotsorten.

Zum Zmorge, zum Zmittag, zum Znüni, zum Znacht

Brot hat sich in den letzten Jahrzehnten vom Grundnahrungsmittel zur Beilage entwickelt. Der Pro-Kopf-Konsum ging seit den 1950er-Jahren um ungefähr 30 Prozent zurück auf rund 50 Kilogramm pro Jahr. Das sind 140 Gramm täglich. Trotzdem spielt Brot in unserem Alltag nach wie vor eine wichtige Rolle. Besonders gern wird Brot zum Frühstück mit Butter, Konfitüre, Käse oder Fleisch gegessen. Ebenfalls beliebt sind Sandwiches in allen Variationen oder Brot zu Salat oder Suppe. Auch zur bekanntesten Schweizer Spezialität, dem Käsefondue, gehört Brot.

Brot schmeckt aber auch verarbeitet zu einem neuen Gericht. Ob als Paniermehl für das Wienerschnitzel, als Bindemittel für Hackbällchen oder als eine Hauptzutat: Brot ist vielseitig einsetzbar.

Und auch altes Brot lässt sich noch fantasievoll verwerten. Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Beitrag Resten von gestern - Schmaus im Haus.

Rezepte

Aus altem Brot lassen sich tolle neue Gerichte kreieren.
Aus altem Brot lassen sich tolle neue Gerichte kreieren.

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Getreide mit und ohne Gluten

In der Schweiz ist ungefähr ein Prozent der Bevölkerung von einer Zöliakie betroffen. Bei Personen mit einer Zöliakie führt Gluten (Klebereiweiss in verschiedenen Getreidesorten) zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Daher müssen Zöliakiebetroffene auf eine glutenfreie Ernährung achten. Gemieden werden müssen Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste (Malz) sowie alle Lebensmittel, die diese Getreidearten enthalten. Brote, Teigwaren und Gebäcke bestehen zu einem Grossteil aus Gluten. Für Zöliakiebetroffene gilt es, auf glutenfreie Getreidealternativen umzusteigen. Dies sind beispielsweise: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant, Quinoa oder Soja.

Es gibt Getreide mit und ohne Gluten. Personen mit einer Zöliakie müssen auf Getreidesorten verzichten, die Gluten enthalten.
Es gibt Getreide mit und ohne Gluten. Personen mit einer Zöliakie müssen auf Getreidesorten verzichten, die Gluten enthalten.

Glutenfrei Backen

Das Backen mit glutenfreiem Mehl ist auch für erfahrene Bäckerinnen eine grosse Herausforderung. Halten Sie sich daher strikt an die Mengenangaben, die vom Hersteller des glutenfreien Mehls angegeben werden. Glutenfreier Teig ist generell nasser, deshalb darf er nicht zu lange geknetet werden. Durch den hohen Feuchtigkeitsanteil ist auch die Backzeit etwas länger.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Beitrag Backen bei Zöliakie.

Mit dem Brotbackautomat «compact» von Betty Bossi können auch glutenfreie Brote im Nu zubereitet werden. Eigens dafür gibt es ein spezielles «Glutenfrei»-Programm.

Rezepte

Glutenfreies Brot «Knusperfit» nach Betty Bossi Rezept, zubereitet im Brotbackautomat «compact».
Glutenfreies Brot «Knusperfit» nach Betty Bossi Rezept, zubereitet im Brotbackautomat «compact».

Brotbackautomat «compact»

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Brot - k(ein) Dickmacher

«Brot macht dick!» Dieser Aussage schenken viele Leute Glauben und halten eisern Diät. Brot wird dabei komplett vom Menüplan gestrichen. Natürlich ist der Grittibänz am Samichlaustag nicht Bikinifigur-freundlich. Er besteht vor allem aus Butter, Weissmehl und wird mit Zucker gesüsst. Doch ein solcher Genuss bleibt ja meist die Ausnahme. Aber auch dunkles Brot ist nicht automatisch gesund. Die dunkle Farbe kommt oft von Zusätzen wie zum Beispiel Malzextrakt oder Zuckerrübensirup. Billigbrote werden auch mit Zuckercouleur dunkel eingefärbt, damit sie gesünder wirken.

Das wirklich gesunde Brot sollte einen hohen Anteil an Vollkorn oder Vollkornschrot aufweisen. Nur so wird ein hoher Anteil an wertvollen Vitaminen und Ballaststoffen gewährleistet. Durch die Zugabe von Kümmel oder Fenchel wird die Bekömmlichkeit gefördert. Das hilft besonders Personen, die Vollkornprodukte weniger gewohnt sind.

Das wirklich gesunde Brot sollte einen hohen Anteil an Vollkorn oder Vollkornschrot aufweisen.
Das wirklich gesunde Brot sollte einen hohen Anteil an Vollkorn oder Vollkornschrot aufweisen.

Tipps für den besonderen Brotgenuss

  • Die Beigabe von geriebenen geschwellten Kartoffeln verleiht den Brötchen ein feines Aroma und hält sie länger feucht.
  • Hefe wirkt im Teig bei ungefähr 35 Grad optimal. Ist die beigegebene Flüssigkeit kälter, dauert das Aufgehen länger; ist sie zu heiss, wird die Hefe zerstört, und der Teig geht nicht auf.
  • Frischhefe lässt sich 6 Monate tiefkühlen, danach kann sie ihre Wirkung verlieren.
  • Honig dient der Hefe als Nahrung (Teig geht etwas schneller auf) und verleiht den Brötchen ein spezielles Aroma.
  • Wird statt Wasser eine fetthaltige Flüssigkeit (z.B. Milch) verwendet, werden die Brötchen etwas weicher.

Was tun, wenn das Salz vergessen ging? Wie weiss ich, ob ich den Teig genug geknetet habe? Wie kann ich die Aufgehzeit des Teiges verkürzen? Weitere hilfreiche Antworten, Tipps und Tricks finden Sie in unserem Beitrag Brot wie vom Beck.

 

Text: Christine Buschor

5. Januar 2017

Ein kräftig gekneteter Teig wirft schöne, gleichmässige Luftbläschen.
Ein kräftig gekneteter Teig wirft schöne, gleichmässige Luftbläschen.