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MagazinDossiersGlanzpunkte: Deko-Tipps für Desserts

Glanzpunkte: Deko-Tipps für Desserts

Die passende Verzierung setzt dem Dessert erst die Krone auf. Neben Klassikern wie Engelshaar, Iles flottantes, Schokoladeherzen oder Rahmrosetten zeigen wir Ihnen auch ein paar neue Deko-Ideen. Und wir verraten Ihnen die besten Tipps und Tricks, die Ihren Kreationen zu mehr Glanz verhelfen - Wow-Effekt garantiert!

Zum Dahinschmelzen: der Caramel

Caramelkörbchen als Deko für Glace.

Zum Dahinschmelzen: der Caramel

Caramel ist nichts anderes als gerösteter Zucker. In flüssiger Form wird er für Desserts und Süsses, in eher fester Form für Verzierungen und Dekorationen verwendet. Mit den folgenden Tipps und Tricks gelingt er sicher.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Caramel - süss und verführerisch.  

Deko-Ideen mit Caramel

Grundrezept Caramel Grundrezept Caramel 6 EL Zucker, 3 EL Wasser und wenig Zitronensaft zusammen in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren (Rühren verursacht Klumpen, die sich nicht mehr auflösen) aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis (je nach Verwendung) ein goldbrauner oder ein dunkler Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen.
Caramel - von goldbraun bis dunkel Caramel - von goldbraun bis dunkel Goldbrauner Caramel (Bild) ist süss und hat zum Verzieren von Desserts und zum Überziehen von Früchten die richtige Farbe. Dunkler Caramel ist weniger süss, enthält delikate Bitterstoffe und eignet sich als Basis für verschiedene Carameldesserts (z.B. Caramelköpfli). Beginnt der Zucker zu caramelisieren, darf er nicht mehr aus den Augen gelassen werden. Er wird sehr schnell dunkel. Zu dunkler Caramel ist bitter und ungeniessbar. Auf keinen Fall probieren: Der Caramel wird sehr heiss!
Erste Hilfe Erste Hilfe Ist der Caramel zu hell, diesen nochmals erhitzen. Hitze reduzieren, köcheln, bis er die gewünschte Farbe hat. Ist der Caramel zu fest, bei kleiner Hitze nochmals erwärmen, bis er wieder weich oder flüssig ist.
Goldspiralen Goldspiralen Die Spitze eines Teelöffels in den Caramel tauchen, Löffel herausziehen und den feinen Caramelfaden 10– bis 15-mal um den runden Stiel einer Kelle wickeln. Der Abstand zwischen den Windungen soll ca. 1 cm betragen.
Kein Schnickschnack: Verzieren mit dem Spritzsack

Die zweifarbige Mousse ist ein Blickfang.

Kein Schnickschnack: Verzieren mit dem Spritzsack

Ob für Dekorationen, Glasuren, Spritzgebäck, zum Portionieren von Füllungen - ohne Spritzsack läuft nichts. Im Handel gibt es Mehrweg- und Einweg-Spritzsäcke, oft als Set mit drei bis vier Tüllen. Besonders praktisch sind Einweg-Spritzsäcke.

Gespritzte Dekorationen

Spritzsack füllen Spritzsack füllen 1. Einen Rand von 8 bis 15 cm (je nach Füllmenge und Länge des Spritzsacks) gegen aussen umschlagen, die Tülle (evtl. mit Adapter) anbringen. 2. Masse einfüllen, Rand hochklappen, Spritzsack auf die Arbeitsfläche legen, Füllung mit einem Teighörnchen gegen die Tülle schieben, damit die grossen Luftblasen entweichen. Tipp: Spritzsack in einen Massbecher stellen. Dies erleichtert das Einfüllen.
Welche Tülle wozu? Welche Tülle wozu? Gut erhältlich sind glatte und gezackte Tüllen. In Haushaltgeschäften findet man Spezialtüllen-Sets. Chromstahltüllen sind Plastik- oder Aluminiumtüllen vorzuziehen.
Schreibtülle (2mm Ø ) Schreibtülle (2mm Ø ) Mit der Schreibtülle gelingt jeder Schriftzug auf Kuchen, Torten und Kleingebäck. Damit lassen sich z.B. auch Teller einfach und schnell dekorativ beschriften.
Kleine Sterntülle (6mm Ø ) Kleine Sterntülle (6mm Ø ) Die kleine Sterntülle zaubert schöne Blumen und Rosetten auf Kuchen, Torten und Kleingebäck.
Blatttülle (12mm Ø ) Blatttülle (12mm Ø ) Mit der Blatttülle lassen sich Bordüren, Rüschen, Schmetterlinge und kleine Maschen spritzen.
Keine Schaumschlägerei: der perfekte Eischnee

Meringues: traumhafter Eischnee.

Keine Schaumschlägerei: der perfekte Eischnee

Aus der Kombination von Eiweiss und Zucker, von Hand oder mit der Küchenmaschine steif geschlagen, entsteht eine luftige und süsse Masse, die sich vielseitig aromatisieren und formen lässt. Daraus gespritzte oder ausgestrichene Formen werden im Ofen bei niedrigen Temperaturen mehr getrocknet als gebacken. Um eine wirklich gute Eiweissmasse zu erhalten, müssen einige Grundregeln im Umgang mit Eiweiss beachtet werden.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Eiweissgebäck - luftig gluschtig.

Luftige Eischneeverzierungen

Voraussetzungen Voraussetzungen Das Eiweiss darf nicht mit Fett oder Eigelb verunreinigt sein und soll zum Schlagen Raumtemperatur haben. Keine Eier verwenden, die weniger als zwei Tage alt sind, da sich diese wegen ihres höheren Wassergehalts noch nicht zu Eischnee verarbeiten lassen. Vor dem Schlagen eine Prise Salz beigeben, dies beschleunigt den Prozess.
Eiweiss schlagen Eiweiss schlagen Eiweisse steif schlagen, bis der Eischnee fest und sehr glatt ist und beim Wenden der Schüssel nicht herausrutscht.
Wann ist das Eiweiss steif? Wann ist das Eiweiss steif? Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn der Eischnee glänzt und ein Schnitt mit dem Messer gut sichtbar bleibt.
Erste Hilfe Erste Hilfe Hat der Eischnee zu wenig Volumen, eine Prise Zucker beigeben, weiterschlagen. Hat sich der Eischnee wieder verflüssigt, diesen in einem engen Gefäss mit der Küchenmaschine nochmals steif schlagen.
Bunte Hütchen Bunte Hütchen Meringue-Masse halbieren, der einen Masse 1 Msp. Randenpulver, der andern 1 Msp. Safranpulver beigeben, kurz verrühren. Massen je in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 6mm Ø ) geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech Hütchen spritzen.
Verzierungen mit Rahm: die Crème de la Crème

Erdbeeren mit flaumig geschlagenem Rahm: ein einfaches, aber feines Dessert.

Verzierungen mit Rahm: die Crème de la Crème

Ein paar Schlagrahmtupfer aufs Köpfli oder die Creme sind die einfachste Verzierung, die es gibt. Mit ein paar wenigen Zutaten verleihen Sie dem Schlagrahm Farbe und Aroma.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Die Crème de la Crème.

Schlagrahmgarnituren

Schlagrahm Schlagrahm Für Schlagrahm kann Voll- oder Halbrahm verwendet werden. Der Rahm muss gekühlt sein (5 Grad).
Halb-, UHT- und hochpasteurisierter Rahm Halb-, UHT- und hochpasteurisierter Rahm Diese lassen sich nicht so gut steif schlagen. So funktionierts trotzdem: Rahm und Gefäss müssen möglichst kalt sein, evtl. einige Tropfen Zitronensaft beigeben oder mit Rahmhalter steif schlagen. Gut zu wissen: Einmal tiefgekühlter Rahm lässt sich nicht mehr steif schlagen. Rahm sollte deshalb auch nicht direkt an der Kühlschrankwand stehen, er könnte dort leicht anfrieren.
Fettarmer Schlagrahm Fettarmer Schlagrahm Wer fettarm geniessen will, kann für kalte Desserts Schlagrahm durch Blanc battu und Rahmhalter ersetzen. Pro 3dl Blanc battu 2 Päckli Rahmhalter verwenden, diese zusammen mit den Schwingbesen des Handrührgeräts steif schlagen.
Fix und fertig: die Kuchenglasur

Schokoladedekorationen lassen sich vielfältig gestalten.

Fix und fertig: die Kuchenglasur

Fixfertige Kuchenglasuren bieten vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten. Sie eignen sich zum Glasieren von Gebäck und Garnituren sowie zum Verzieren von Desserts und Tellern.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Rund um Schokolade.

Schokoladedekorationen

Fixfertige Kuchenglasur Fixfertige Kuchenglasur Im Handel erhältlich sind dunkle, helle und weisse Kuchenglasuren. Erhältlich im praktischen Beutel, wird die Kuchenglasur ins warme (nie siedende) Wasser gestellt. Nach wenigen Minuten ist sie geschmeidig und zur weiteren Verwendung bereit. Kuchenglasur lässt sich direkt aus dem Beutel verwenden: Nach dem Schmelzen eine kleine Ecke des Beutels abschneiden. Nicht verwendete Kuchenglasur auskühlen, Beutel gut verschliessen. Haltbarkeit: im Kühlschrank 1 Woche.
Glasieren von Kuchen und Torten Glasieren von Kuchen und Torten Kuchenglasur schmelzen, Kuchen oder Torte auf ein Gitter stellen, Backpapier darunterlegen. Glasur direkt aus dem Beutel auf die Kuchen- oder Tortenmitte giessen und unter leichtem Bewegen über Oberfläche und Rand fliessen lassen. Glasur nie mit einem Spachtel oder Messer auf der Kuchen- oder Tortenoberfläche verteilen, da sie sonst den Glanz verliert.
Schokoladeblätter Schokoladeblätter Geschmolzene Kuchenglasur in eine handwarm vorgewärmte Chromstahlschüssel giessen, Erdbeer- oder Pfefferminzblätter einseitig mit Glasur bestreichen, trocknen. Die Blattmitte nochmals bestreichen, trocknen, ca. 30 Min. kühl stellen. Blätter sorgfältig ablösen.
Originelle Schokoladedekorationen Originelle Schokoladedekorationen Mit geschmolzener Kuchenglasur beliebige Formen auf ein Backpapier spritzen. Formen fest werden lassen, sorgfältig ablösen und durch Backpapier getrennt in einer Dose kühl und trocken aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen. Direkt aus dem Beutel lässt sich auch der Tellerrand einfach und schnell verzieren.
Zum Hingucken: Rollfondant und Marzipan treibens bunt

Klein, aber fein: Gebäck mit Blümchen aus Rollfondant oder Marzipan.

Zum Hingucken: Rollfondant und Marzipan treibens bunt

Rollfondant und Modelliermarzipan eignen sich hervorragend zum farbenfrohen Verzieren von Torten, Gebäck und Desserts. Gewusst wie, entstehen aus der formbaren Masse Tiere, Blumen oder sogar eine ganze Frühlingswiese.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Verzierungen mit Modelliermarzipan und Rollfondant.

Verzierungen mit Rollfondant oder Modelliermarzipan

Modelliermarzipan (auch Dekormarzipan) Modelliermarzipan (auch Dekormarzipan) Es enthält rund 35% Mandeln und hat einen hohen Zuckeranteil. Dadurch lässt es sich gut formen und eignet sich besonders zum Dekorieren, aber auch für Tortenüberzüge oder kalte Desserts wie Cremen oder Mousses. Modelliermarzipan wird ungefärbt oder gefärbt (rosa, rot, gelb, grün und braun) in Rollen angeboten.
Rollfondant Rollfondant Die formbare Zuckermasse ist nicht zu verwechseln mit Marzipan. Die im Handel erhältlichen Rollfondants variieren geschmacklich stark. Plant man ein Kuchenprojekt mit einer grösseren Menge buntem Rollfondant, lohnt es sich, diesen zuerst zu probieren. Rollfondant eignet sich zum Modellieren von Verzierungen und zum Überziehen von Torten. Ein guter Rollfondant zeichnet sich durch eine gute Elastizität aus; er reisst nicht beim Auswallen.
Verzierungen auf Vorrat Verzierungen auf Vorrat Verzierungen aus Modelliermarzipan und Rollfondant lassen sich ca. 1 Woche im Voraus zubereiten. Verzierungen formen, bei Raumtemperatur ca. 4 Std. trocknen lassen, einlagig in einer Dose gut verschlossen aufbewahren.
Rollfondant auswallen Rollfondant auswallen Mit einer Pastamaschine lässt sich Rollfondant (z.B. für Verzierungen) schön gleichmässig auswallen. Rollfondant dabei immer wieder mit wenig Puderzucker bestäuben.
Frühlingswiese Frühlingswiese Eine saftig grüne Wiese ist die perfekte Frühlingsdekoration für Desserts, Muffins, Torten usw. Auch Kinderhände bringen hübsches Gras zustande: Ein ca. 2 cm grosses Stück grünes Modelliermarzipan durch die gut gereinigte Knoblauchpresse drücken, und schon beginnt die Wiese zu wachsen.
Röschen Röschen Je 4 Marzipanrondellen ziegelartig aufeinanderlegen, aufrollen. Rolle halbieren, beide Hälften aufstellen, die Blütenblätter auseinanderziehen.
Die Anpassungsfähigen: Hüppen & Co.

Hübsch verpackt ist halb gegessen: Cornets mit Erdbeerrahm.

Die Anpassungsfähigen: Hüppen & Co.

Das hauchdünne Kleingebäck wird zu Cremen, Glacen oder anderen Desserts serviert. Es ist einfach und schnell zubereitet und zeigt sich als wahrer Verwandlungskünstler. Ob als Bretzeli, Hüppe, Cornet oder Körbli: Der Grundteig wird zwar zuweilen etwas variiert, aber den grossen Unterschied macht die Form. Bretzeli oder Bricelets, wie sie in der Romandie genannt werden, werden auf dem Bretzeleisen gebacken. Alternativ kann man sie auch noch warm über das Wallholz legen und so in Ziegelform bringen.

Mehr zum Thema lesen Sie in unserem Archiv-Beitrag Bricelets: ein süsser Hauch von Nichts.

Text: Daniela Rinderknecht

4. Mai 2015

Knusprige Hüllen und Begleiter

Gut zu wissen Gut zu wissen Die dünnen Teigrondellen sind die Grundform für Bretzeli, Körbchen, Russische Zigarren und Cornets. Das Gebäck lässt sich nur formen, solange es heiss ist. Ist es zu stark abgekühlt, bricht es beim Formen. Abhilfe: Gebäck nochmals kurz in den heissen Ofen schieben, dadurch wird es wieder formbar. Weich gewordenes Gebäck im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen ca. 3 Min. trocknen, dadurch wird es wieder knusprig. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen 1 Woche.
Russische Zigarren Russische Zigarren Gebackene Teigstreifen noch heiss von der Schmalseite her zu Zigarren aufrollen, auf einem Gitter auskühlen.
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