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MagazinDossiersEin Traum von einem Schaum

Ein Traum von einem Schaum

Wenn aus Schäumen Träume werden: Die Mousse au Chocolat ist für viele von uns der Traum von einem Dessert. Ganz im Trend sind zurzeit salzige Mousses oder Espumas. Die luftigen Kreationen mit ihren vielfältigen Formen und Farben sind aus der modernen, leichten Küche nicht mehr wegzudenken.

Mousse: ein luftiger Traum

Der Klassiker: Mousse au Chocolat.

Mousse: ein luftiger Traum

Mousses sind in süssen und salzigen Varianten äusserst beliebt und vielseitig einsetzbar. Die Mousse au Chocolat ist die Krönung jedes Dessertbuffets, und die Thon-Mousse macht als Aufstrich aus einem gewöhnlichen Brötchen ein delikates Canapé. Mousse kommt aus dem Französischen und bedeutet Schaum. Und damit ist ihre Haupteigenschaft schon sehr gut umschrieben: Es handelt sich dabei um eine weiche, luftige Masse, die sich aber trotzdem als ziemlich standfest erweist. Schlagrahm oder Eischnee verhelfen ihr dazu, oft wird noch Gelatine unterstützend eingesetzt.

Die süssen (z.B. Schokolade, Früchte) oder salzigen Hauptzutaten (z.B. Fisch, Gemüse) werden sehr fein zerkleinert untergemischt oder gar püriert. Dank ihrer flexiblen Konsistenz kann eine Mousse vielfältige Formen annehmen: Sie lässt sich aufstreichen, auslöffeln, in Form spritzen, zu Klösschen, Kugeln oder Köpfli formen. Serviert wird sie meist kalt oder gekühlt, aber auch lauwarm bis warm.

Rezepte

Mousse au Chocolat: Tipps und Varianten

Vorbereiten Vorbereiten Schokolademousse mit rohen Eiern sollte am Tag der Zubereitung genossen werden. Das beliebte Dessert kann aber trotzdem vorbereitet werden, denn es lässt sich problemlos tiefkühlen. Haltbarkeit ca. 1 Monat. Vor dem Servieren ca. 4 Std. im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaute Resten nicht erneut tiefkühlen.
Servieren Servieren Mit dem Glaceportionierer Kugeln formen oder mit zwei Löffeln Mousse zu ovalen Klösschen formen, dabei den Portionierer bzw. die Löffel immer wieder in heisses Wasser tauchen.
Turbo-Schoggimousse ohne Eier Turbo-Schoggimousse ohne Eier Rekordverdächtig schnell zubereitet und sündhaft gut: 2 dl Rahm zusammen mit 25 g Schokoladepulver steif schlagen, und schon ist die Schoggimousse bereit.
Helle, dunkle oder aromatisierte Mousse Helle, dunkle oder aromatisierte Mousse Mousse mit dunkler, Milch- oder weisser Schokolade zubereiten oder mit geriebenem Ingwer, fein gehacktem Chili oder Wasabipaste aromatisieren.
Mousse glacée Mousse glacée Wenig Mousse in vier kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Förmchen geben. Schokoladestängeli (z.B. Orangettes von Fine Food) am Rand dicht aneinanderstellen, mit Mousse auffüllen. Zugedeckt ca. 2 Std. gefrieren.
Mousse im Körbli Mousse im Körbli Mousse in Schokolade- oder Bretzelikörbli füllen oder hineinspritzen.
Mousse aux fruits Mousse aux fruits Mousse in Gläser verteilen, Fruchtkompott (z.B. Mango) darauf verteilen oder Früchteragout in Gläser verteilen und Mousse daraufspritzen.
Mousse Corretto Mousse Corretto Mousse in Espressotassen füllen, mit einem Schnaps oder Likör (z.B. Whisky, Cognac, Calvados, Kaffeelikör, Amaretto, Baileys) servieren.
Mousse-Türmli Mousse-Türmli Mousse abwechselnd mit dünnen Guetzli (z.B. Bretzeli oder Spekulatien) oder Schokoladeplättchen zu Türmchen schichten.
Mousse-Trifle Mousse-Trifle Mousse mit grob zerbröckelten Guetzli (z.B. Schümli, Meringues) in Gläser schichten.
Mousseline: eine besondere Delikatesse

Mousseline aus dem Förmchen: eine delikate Angelegenheit.

Mousseline: eine besondere Delikatesse

Mousses werden oft in Portionen serviert. Dann werden sie gelegentlich Mousselines genannt. Zum Beispiel werden mit einem Löffel ovale Klösschen abgestochen, oder die Masse wird in kleine Förmchen gegeben, die dann kalt gestellt oder im Wasserbad gegart und anschliessend gestürzt werden.

Der Begriff Mousseline wird aber auch verwendet, um besonders delikate Zubereitungen zu umschreiben: zum Beispiel die Sauce mousseline, eine unter anderem mit Schlagrahm verfeinerte Hollandaise.

Rezept

Quenelle: kein gewöhnliches Klösschen
Die berühmten französischen Hechtklösschen werden in einem Weinsud gegart.
Quenelle: kein gewöhnliches Klösschen

Im Unterschied zu Mousselines werden Quenelles nie in Förmchen gegart, sondern zu Klösschen geformt und direkt im Wasser gegart (pochiert). Olivengross als edle Einlage in Suppen, aber auch grösser als Beilage kommen vor allem Fleisch- und Fischklösschen zum Einsatz. Berühmtheit erlangt haben in der französischen Küche die Hechtklösschen (franz. quenelles de brochet).

Rezept

Espumas - Schaumschlägerei mit Folgen
Besonders leicht und luftig, intensives, unverfälschtes Aroma: Spitzenköche und Kenner schwören auf Espumas.
Espumas - Schaumschlägerei mit Folgen

Es war der spanische Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià, der die Mousse-Szene gewaltig aufschäumte. In seinem Restaurant «elBulli» in Katalonien entwickelte er in Zusammenarbeit mit der österreichischen Herstellerin von Sodaspendern eine neue Technologie. Espuma heisst auf Spanisch zwar auch nichts anderes als Schaum, aber im Gegensatz zur konventionellen Methode wird die Mousse in einer Art Rahmbläser zubereitet. Aus Pürees, Cremen, Extrakten, Säften oder Coulis nahezu aller Lebensmittel als Ausgangsprodukte lassen sich besonders leichte, luftige Schäume herstellen.

Feinschmeckerinnen und Feinschmecker sind sich einig: Durch diese Technik werde die «Seele eines Lebensmittels» erst sicht- bzw. schmeckbar. Da auf Rahm oder Eier ganz oder teilweise verzichtet werden kann, ist das natürliche Aroma der Grundzutaten intensiver und unverfälschter. Aber auch für die leichte, gesunde Küche eröffnen sich neue Möglichkeiten. Da aber für die Zubereitung ein relativ teures Spezialgerät und einiges an Know-how nötig ist, bleiben die exquisiten Schäume vorwiegend der Spitzengastronomie vorbehalten. Espumas in hohen, schmalen Gläschen werden besonders gerne als Amuse-Bouche gereicht. Aber auch als Vorspeise, Suppe, Sauce, Beilage, Fingerfood, Zwischengang, Dessert, Garnitur, Aperitif oder Cocktail eröffnen sich kreativen Köchinnen und Köchen ungeahnte Möglichkeiten.

Rezept

Mousse ohne Gelatine

Wer die Gelatine in einer Mousse ersetzen will, kann Unigel oder Confi-Vite nehmen.

Mousse ohne Gelatine

Agar-Agar eignet sich nicht für kalte Massen wie Mousses, da es immer ca. 2 Minuten gekocht werden muss, um gelierfähig zu sein. Eine gute Alternative sind dagegen Unigel und Confi-Vite. Diese Geliermittel aus Apfelpektin eignen sich nicht nur zum Haltbarmachen von Früchten (Gelees, Konfitüren), sondern auch für luftige Mousses.

 

Rezept


Text: Daniela Rinderknecht

4. Mai 2015