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Die Rösti - ein Schweizer Klassiker

Schon Gotthelf wusste eine rechte Rösti zu schätzen - sie ist ja auch wirklich ein Schweizer Nationalgericht! Goldbraun gebraten, mit einer knusprigen Kruste kommt sie dampfend auf den Teller. Verschiedene Zutaten wie Speckwürfeli, Zwiebeln, Schabziger oder Gruyère machen sie zur regionalen Spezialität. Und ausgerechnet für die Rösti gibt es keinen Röstigraben: Man schätzt sie in der Deutschschweiz genauso wie in der Romandie.

Rösti: beliebt seit Gotthelfs Zeiten

Sowohl Mutters Rösti (hinten) als auch die Rädlirösti mit Cervelat werden wie zu Gotthelfs Zeiten mit gescheibelten Kartoffeln gemacht.
 

Rösti: beliebt seit Gotthelfs Zeiten

Schon Gotthelf beschreibt in seinen Werken, was eine gute Rösti ausmacht. «Eine Rösti, wo Staubwolken davon fahren, wenn man die Türe auf- und zutut», schätzte er gar nicht, denn die war viel zu trocken, Frauen, die beim Braten der Rösti mit «Schmutz» (Schweineschmalz) sparten, waren am falschen Ort sparsam. Ganz geizige Menschen legten zu seiner Zeit die Rösti auf dem Fenstersims in die Sonne, um sie zu wärmen und Holz zu sparen. Rösti war also in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein gängiges Gericht, und zwar nicht nur im Emmental.

Das Wort Rösti kommt vom Begriff «etwas rösten». Die Rösti, die bei uns als ein typisch schweizerisches Gericht gilt, war zu Gotthelfs Zeiten gar noch nicht so lange bekannt. Die Kartoffel kam erst Anfang des 16. Jahrhunderts von Südamerika nach Europa. Die damalige Rösti war übrigens eine Rädli-Rösti aus gescheibelten Kartoffeln. Die Röstiraffel wurde erst nach Gotthelfs Lebenszeit erfunden.

Rezepte:

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Bodenständiges Bauernfrühstück

Die aus Gschwellti hergestellte Rösti ist der schlichte Klassiker.

Bodenständiges Bauernfrühstück

Geschwellte, in Fett gebratene Kartoffeln wurden in der deutschsprachigen Schweiz zu Beginn des 19. Jahrhunderts zum typischen Bauernfrühstück und verdrängten vielerorts den traditionellen Getreidebrei. Ausgehend von den ländlichen Gebieten Zürichs, breitete sich die bodenständige erste Mahlzeit Richtung Süden gegen das Alpengebiet und Richtung Bern aus, wo das Gericht dann den Namen Rösti erhielt. Die Rösti setzte ihren Siegeszug übers Bernbiet südwestwärts gegen das Welschland hin fort und ersetzte die dort übliche Morgensuppe. Der Name des Gerichts blieb unübersetzt: Rösti.

Grundrezepte:

 

Miele

Vom Zmorge zum Znacht

Ohne Rösti geht bei den Leberli nichts!

Vom Zmorge zum Znacht

Bauersleute, die harte Arbeit zu verrichten hatten, brauchten ein währschaftes Frühstück als Energiespender. Von ihrer Zusammensetzung her (Kohlenhydrate und Fett) gab die Rösti den richtigen Boden. Serviert wurden die goldgelb gebratenen Kartoffeln entweder direkt in der Pfanne oder auf der Röstiplatte in der Mitte des Tisches. Alle langten mit ihrem Löffel kräftig zu. Auf Höfen, wo schwacher Kaffee zum Morgenessen gereicht wurde, tunkten die Leute ihren Löffel mit dem Stück Rösti drauf ins weite Chacheli, was den Genuss noch zu steigern vermochte.

Später wurde aus der Frühstücksrösti eine Hauptmahlzeit, die vor allem am Abend serviert wurde. So vielseitig wandelbar und preisgünstig, fand das Kartoffelgericht rasch grosse Verbreitung in der deutschsprachigen Schweiz. Seit Jahrzehnten ist die Rösti auch als Beilage beliebt und gefragt. Das Original: Goldbraun und knusprig gebraten, schmeckt die Rösti als Hauptmahlzeit oder als Beilage.

Rezepte:

Geraffelt oder gescheibelt? Hauptsache knusprig!

Hauptsache knusprig! Eine Bratpfanne mit eher flachem Rand ist ideal zum Wenden.

Geraffelt oder gescheibelt? Hauptsache knusprig!

Geraffelt oder gescheibelt - das ist mittlerweile Geschmackssache, wobei die Rezepte mit geraffelten Kartoffeln überwiegen. Grosse Einigkeit herrscht aber heute bei der idealen Konsistenz der Kruste einer gelungenen Rösti: Sie soll goldgelb und schön knusprig sein. Das war nicht immer so, denn die Ur-Rösti vergangener Zeiten entsprach eher einem dicken, breiigen Kartoffelfladen.

Ob nun beide Seiten knusprig sein sollen, ob die Röstimasse gar während des Bratens immer wieder gemischt wird, gibt auch wieder Stoff zum Diskutieren. Die kompakte Rösti wird mit Teller, Deckel oder Kelle gewendet. Geübte Köche wenden sie mit einem gekonnten Schwung der Pfanne in der Luft: Übung macht den Meister! Eine Pfanne mit eher flachem Rand erleichtert das Kunststück.

Röstivielfalt

Die Schabziger-Rösti ist nur eine von zig regionalen Rösti-Varianten.

Röstivielfalt

Die Art der Zubereitung unterscheidet sich je nach Gegend. Forscht man jedoch nach «typischen» Rösti-Rezepten, findet man für ein und dieselbe Region zum Teil ganz unterschiedliche Zubereitungsarten. Es ist anzunehmen, dass die Bauersfrauen «ihre» speziellen Zutaten - sofern vorhanden - unter die Kartoffeln gemischt und mit ihnen zu einer feinen Rösti gebraten haben.

Charakteristische Käse wie Gruyère, Appenzeller und Emmentaler haben den Weg in die Röstipfanne ebenso gefunden wie der Glarner Schabziger. War etwas Speck oder Trockenfleisch zu entbehren, gab man sie sparsam in feinen Würfelchen dazu; es würzte die Kartoffeln köstlich. Auch gehackte Zwiebeln oder Zwiebelringe verliehen den Kartoffeln einen feinen Gout. Den letzten Schliff gab man der Rösti, indem man sie ein paar Minuten vor Ende der Bratzeit mit Flüssigkeit beträufelte. Das konnten ein paar Spritzer Wasser, zwei, drei Löffel Milch oder Weisswein sein. Gewürze wie zum Beispiel Kümmel wurden wohl eher spärlich verwendet, zumal die Auswahl früher nicht besonders gross war.

Rezepte:


Text: Alexandra M. Rückert, Rita Iseli, Gina Graber
7. September 2015

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