Die Rösti – ein Schweizer Klassiker
Schon Gotthelf wusste eine rechte Rösti zu schätzen – sie ist ja auch wirklich ein Schweizer Nationalgericht! Goldbraun gebraten, mit einer knusprigen Kruste kommt sie dampfend auf den Teller. Rösti kann man aus Gschwellten machen, aber mit rohen Kartoffeln gehts ganz spontan, ganz schnell und ganz schön clever!
Rösti aus rohen Kartoffeln: So gehts!
Rösti lässt sich sowohl aus rohen als auch aus gekochten Kartoffeln (Gschwellti) zubereiten. Für beide Varianten vorwiegend fest kochende und zum Braten geeignete Sorten wählen.
Rösti aus rohen Kartoffeln: Kartoffeln schälen, mit dem «Rösti-Raffler» in eine Schüssel raffeln, salzen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln beigeben, 5 Min. rührbraten. Zu einem flachen Kuchen formen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. goldbraun braten. Rösti wenden und offen ca. 15 Min. fertig braten.
Tipps für die rohe Rösti:
- Damit die Rösti nicht klebt und schön goldbraun wird, eine gut beschichtete Bratpfanne verwenden.
- Bratpfanne mit einem Durchmesser von 26-28 cm verwenden.
- Sicheres Wenden der Rösti geling am besten mit einem Wendedeckel, einer grossen Platte oder einem Teller.
- Rösti kann auch mit ungeschälten Kartoffeln gemacht werden. Hierzu eine Kartoffelsorte wählen mit dünner Schale.
- Rösti kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 30 Min. warm gehalten werden, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten, damit die Kruste knusprig bleibt.
Video: Kartoffel-Raffel «Clever»
Rösti: beliebt seit Gotthelfs Zeiten
Schon Gotthelf beschreibt in seinen Werken, was eine gute Rösti ausmacht. «Eine Rösti, wo Staubwolken davon fahren, wenn man die Türe auf- und zutut», schätzte er gar nicht, denn die war viel zu trocken, Frauen, die beim Braten der Rösti mit «Schmutz» (Schweineschmalz) sparten, waren am falschen Ort sparsam. Ganz geizige Menschen legten zu seiner Zeit die Rösti auf dem Fenstersims in die Sonne, um sie zu wärmen und Holz zu sparen. Rösti war also in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein gängiges Gericht, und zwar nicht nur im Emmental.
Das Wort Rösti kommt vom Begriff «etwas rösten». Die Rösti, die bei uns als ein typisch schweizerisches Gericht gilt, war zu Gotthelfs Zeiten gar noch nicht so lange bekannt. Die Kartoffel kam erst Anfang des 16. Jahrhunderts von Südamerika nach Europa. Die damalige Rösti war übrigens eine Rädli-Rösti aus gescheibelten Kartoffeln. Die Röstiraffel wurde erst nach Gotthelfs Lebenszeit erfunden.
Bodenständiges Bauernfrühstück
Geschwellte, in Fett gebratene Kartoffeln wurden in der deutschsprachigen Schweiz zu Beginn des 19. Jahrhunderts zum typischen Bauernfrühstück und verdrängten vielerorts den traditionellen Getreidebrei. Ausgehend von den ländlichen Gebieten Zürichs, breitete sich die bodenständige erste Mahlzeit Richtung Süden gegen das Alpengebiet und Richtung Bern aus, wo das Gericht dann den Namen Rösti erhielt. Die Rösti setzte ihren Siegeszug übers Bernbiet südwestwärts gegen das Welschland hin fort und ersetzte die dort übliche Morgensuppe. Der Name des Gerichts blieb unübersetzt: Rösti.
Grundrezepte
Vom Zmorge zum Znacht
Bauersleute, die harte Arbeit zu verrichten hatten, brauchten ein währschaftes Frühstück als Energiespender. Von ihrer Zusammensetzung her (Kohlenhydrate und Fett) gab die Rösti den richtigen Boden. Serviert wurden die goldgelb gebratenen Kartoffeln entweder direkt in der Pfanne oder auf der Röstiplatte in der Mitte des Tisches. Alle langten mit ihrem Löffel kräftig zu. Auf Höfen, wo schwacher Kaffee zum Morgenessen gereicht wurde, tunkten die Leute ihren Löffel mit dem Stück Rösti drauf ins weite Chacheli, was den Genuss noch zu steigern vermochte.
Später wurde aus der Frühstücksrösti eine Hauptmahlzeit, die vor allem am Abend serviert wurde. So vielseitig wandelbar und preisgünstig, fand das Kartoffelgericht rasch grosse Verbreitung in der deutschsprachigen Schweiz. Seit Jahrzehnten ist die Rösti auch als Beilage beliebt und gefragt. Das Original: Goldbraun und knusprig gebraten, schmeckt die Rösti als Hauptmahlzeit oder als Beilage.
Geraffelt oder gescheibelt? Hauptsache knusprig!
Geraffelt oder gescheibelt – das ist mittlerweile Geschmackssache, wobei die Rezepte mit geraffelten Kartoffeln überwiegen. Grosse Einigkeit herrscht aber heute bei der idealen Konsistenz der Kruste einer gelungenen Rösti: Sie soll goldgelb und schön knusprig sein. Das war nicht immer so, denn die Ur-Rösti vergangener Zeiten entsprach eher einem dicken, breiigen Kartoffelfladen.
Ob nun beide Seiten knusprig sein sollen, ob die Röstimasse gar während des Bratens immer wieder gemischt wird, gibt auch wieder Stoff zum Diskutieren. Die kompakte Rösti wird mit Teller, Deckel oder Kelle gewendet. Geübte Köche wenden sie mit einem gekonnten Schwung der Pfanne in der Luft: Übung macht den Meister! Eine Pfanne mit eher flachem Rand erleichtert das Kunststück.
Rösti im Mini-Format
Wenn Ihnen das Braten und Wenden in der Pfanne zu aufwändig ist, dann backen Sie die Rösti doch im Ofen. Mit dem neuen Backblech «Mini-Rösti» geht das ganz einfach, und die gebackenen Rösti-Taler sehen auf dem Teller erst noch dekorativ aus.
Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Mini-Rösti und noch viel mehr.
Backform Mini-Rösti - 2 Stk.
Röstivielfalt
Die Art der Zubereitung unterscheidet sich je nach Gegend. Forscht man jedoch nach «typischen» Rösti-Rezepten, findet man für ein und dieselbe Region zum Teil ganz unterschiedliche Zubereitungsarten. Es ist anzunehmen, dass die Bauersfrauen «ihre» speziellen Zutaten – sofern vorhanden – unter die Kartoffeln gemischt und mit ihnen zu einer feinen Rösti gebraten haben.
Charakteristische Käse wie Gruyère, Appenzeller und Emmentaler haben den Weg in die Röstipfanne ebenso gefunden wie der Glarner Schabziger. War etwas Speck oder Trockenfleisch zu entbehren, gab man sie sparsam in feinen Würfelchen dazu; es würzte die Kartoffeln köstlich. Auch gehackte Zwiebeln oder Zwiebelringe verliehen den Kartoffeln einen feinen Gout. Den letzten Schliff gab man der Rösti, indem man sie ein paar Minuten vor Ende der Bratzeit mit Flüssigkeit beträufelte. Das konnten ein paar Spritzer Wasser, zwei, drei Löffel Milch oder Weisswein sein. Gewürze wie zum Beispiel Kümmel wurden wohl eher spärlich verwendet, zumal die Auswahl früher nicht besonders gross war.
Text: Alexandra M. Rückert | Rita Iseli | Gina Graber
Aktualisiert: 7. Februar 2022
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