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Panettone - mit Liebe gebacken

Das süsse, luftige Weihnachtsgebäck aus Norditalien erfreut sich auch bei uns grosser Beliebtheit. Ganze Berge des duftenden, fantasievoll verpackten Hefekuchens türmen sich jetzt in den Regalen der Warenhäuser. So märchenhaft sein Duft - so sagenumwoben ist auch seine Entstehungsgeschichte.

Zum Fest nur das Beste
Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft, z.B. ein feiner Panettone.
Zum Fest nur das Beste

Zu einem vorweihnachtlichen Einkaufsbummel in Mailand gehört einfach dazu, dass man neben all den schönen Geschenken für die Lieben auch noch einen Panettone mit nach Hause bringt. Der kuppelförmige Hefekuchen hat seinen Ursprung in der Metropole Norditaliens, aber auch im Tessin gibt es Bäcker, die schon seit Generationen Panettoni herstellen. Das süsse Brot ist zudem das am meisten verbreitete Weihnachtsgebäck in ganz Italien, und auch nördlich der Alpen wird es gerne gegessen.

Im Panettone sind alle Herrlichkeiten drin, die der Vorratsschrank einer Bäckerei hergibt: Butter, Zucker, Eier, kandierte Früchte, Zitronat, Sultaninen und natürliche Aromen. Denn der Panettone ist streng genommen ein Brot, kein Kuchen, er ist also das Produkt eines Bäckers, nicht das eines Konditors.

Rezept: Panettone

Gut Ding will Weile haben
Geduld bringt Rosinen - gleichmässig im ganzen Panettone verteilt.
Gut Ding will Weile haben

Was sich so luftig und leicht präsentiert, ist das Resultat eines langwierigen Herstellungsprozesses: Vom Vorteig bis zum fertigen Panettone dauert es nämlich etwa 36 Stunden. Damit sich seine Kuppelform schön entwickeln kann, setzt man zuerst einen Sauerteig an, die «madre» oder «mamma» (Mutter). Diese natürliche Hefe kann man - ähnlich einer Essigmutter - immer wieder verwenden, indem man ihr die verbrauchte Menge in Form von Mehl und Wasser wieder zufügt.

Diesen Grundteig lässt man, je nach Rezept, bis zu 12 Stunden lang aufgehen. Danach werden Butter, Zucker, Eier, Mehl, Wasser, Salz zugefügt und zusammengeknetet - und wieder gehts für weitere Stunden ab in den Gärschrank. Am nächsten Tag werden weitere Zutaten daruntergemischt, und die Masse wird in die Papierformen abgefüllt. So lässt man den Panettone nochmals 6 Stunden aufgehen, bis er schliesslich in den Ofen kommt. Damit die schöne Kuppelform nach dem Backen nicht in sich zusammenfällt und die relativ schweren Sultaninen und kandierten Früchte nicht auf den Boden des Gebäcks sinken, hängt man die Panettoni kopfüber zum Auskühlen auf und lässt sie danach nochmals für mehrere Stunden ruhen. Erst dann sind sie bereit zum Verzehr.

Nur dank dieser sorgfältigen und zeitintensiven Zubereitungsmethode erhalten die Panettoni ihre luftige Konsistenz. Es wird deshalb davon abgeraten, einen Panettone selber zu backen, zu gross kann die Enttäuschung über das unbefriedigende Resultat sein.

«Pane di Toni»: Liebe geht durch den Magen
Das «Pane di Toni»: Ein aussergewöhnlich süsses und luftiges Brot aus kostbaren Zutaten.
«Pane di Toni»: Liebe geht durch den Magen

Eigentlich heisst «Panettone» ja nichts anderes als grosses Brot, aber es sind mehrere Legenden zu seiner Namensbildung bekannt. Die schönste Geschichte zuerst:

Wir schreiben das Jahr 1490, Ughetto, ein junger Ritter aus Mailand, liebte die Bäckerstochter Adalgisa. Weil die Standesunterschiede eine Heirat nicht gestatteten, liess sich der verliebte Ughetto bei Adalgisas Vater Antonio kurzerhand als Bäckergehilfe anstellen. Aber Antonios Geschäfte liefen immer schlechter. So verschaffte Ughetto dem Bäcker schliesslich heimlich kostbare Zutaten wie Butter, Zucker, gedörrte Trauben und kandierte Früchte. Mit diesen edlen Beigaben kreierte Antonio ein aussergewöhnlich süsses, luftiges Brot und kam so bald zu Wohlstand und Ansehen - einer Heirat der beiden jungen Verliebten stand nun nichts mehr im Wege. Das wunderbare Gebäck nannte man fortan «pane di Toni» (Brot des Toni), daraus sei schliesslich der Name Panettone entstanden.

Der Küchengehilfe als Retter in der Not
Not macht erfinderisch: Aus einem Rest Teig ist gemäss der Legende ein luftiges Gebäck entstanden.
Der Küchengehilfe als Retter in der Not
Auch die zweite Legende spielt in Mailand: An einem Weihnachtsfest am Hof des Herzogs Ludovico «il Moro» Sforza (15. Jh.) wurde der Dessertkuchen im Ofen vergessen, und er verkohlte zur Ungeniessbarkeit. Der Koch war am Boden zerstört und wusste sich nicht zu helfen, bis ein Küchengehilfe namens Toni ein paar Teigreste zum Vorschein brachte, die er sich für sein eigenes Mahl nach der Arbeit zurückbehalten hatte. Aus diesem Teig, angereichert mit kandierten Früchten, Eiern, Zucker und Sultaninen, improvisierte der Koch in seiner Verzweiflung ein Gebäck, das der adligen Gesellschaft schliesslich vorzüglich mundete: Eine weitere Legende zur Entstehung des «pane di Toni» war geboren.
Die Nonne Ughetta: Not macht erfinderisch
Getrocknete Weintrauben heissen im Mailänder Dialekt «ughett».
Die Nonne Ughetta: Not macht erfinderisch

Die dritte Geschichte erzählt von der Nonne Ughetta, die zu Weihnachten alle Zutaten zusammensuchte, die ihre karge Klosterküche hergab, um ihren Mitschwestern wenigstens an diesem Festtag eine süsse kleine Freude zu bereiten. Sie fand sogar kandierte Früchte und ein paar Sultaninen! Um das Weihnachtsbrot zu segnen, schnitt sie den Teig vor dem Backen kreuzweise ein. Die Schwestern waren so begeistert von dem Weihnachtsbrot, dass sich die Kunde davon bald in ganz Mailand verbreitete und die Menschen zum Kloster kamen, um gegen eine Spende ein Stück von dem Brot nach Hause nehmen zu können. Das Kloster war von diesem Tag an nicht mehr arm.

Mit «ughett» bezeichnet man im Mailänder Dialekt übrigens auch getrocknete Weintrauben, sicher ein Grund dafür, weshalb der Begriff als Name in den erwähnten Panettone-Legenden auftaucht.

Tessiner Panettoni mit Tradition

Auch das Tessin hat eine lange Panettone-Tradition.

Tessiner Panettoni mit Tradition

Alle diese Legenden spielen in Mailand, aber auch das Tessin hat eine lange Panettone-Tradition. Der Tessiner Bäcker-Konditorenmeister-Verband hat sogar ein Qualitätslabel für Tessiner Panettoni kreiert, das für erstklassige, natürliche Zutaten und für die traditionelle Herstellung in den Bäckereien bürgt. Der Tessiner Panettone darf weder Konservierungs- oder Farbstoffstoffe noch anderes Fett ausser Butter enthalten. Als Treibmittel muss natürliche Hefe, die «madre», verwendet werden. Die hohe Qualität hat zwar ihren Preis, garantiert aber erstklassigen Genuss.

Text: Gina Graber
2. November 2015

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Panettone (einfache Variante)
Ein selbst gebackener Panettone schmeckt vorzüglich.

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Einen Panettone nach traditionellem Rezept und nach allen Regeln der Kunst herzustellen ist sehr zeitaufwendig (siehe oben). Mit dem vereinfachten Rezept von Betty Bossi erzielen Sie aber mit wenig Aufwand einen sehr feinen «Panettone», von dem Sie mit Stolz sagen können: «Mit Liebe selbst gebacken!»

Zum Panettone passen Dessertwein, Kaffee, Tee, Moscato d’Asti oder Spumante.

Rezept: Panettone

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