Nach dem langen Winter kommen die würzigen grünen Blätter wie gerufen. Ist es doch eine grosse Freude, die unterschiedlichsten Gerichte mit etwas Frischem aus nächster Nähe zu würzen. In der Schweiz sind wir mit dem Bärlauch sehr verwöhnt. Ein Grossteil der Bevölkerung findet ihn unweit der Haustüre, und das Pflücken ist lediglich in Naturschutzgebieten eingeschränkt. Die grünen Blätterteppiche wachsen in Laubwäldern, am liebsten an feuchten Stellen, wie in Bachbetten und Schluchten.

Bärlauch (botanisch Allium ursinum) ist eine wilde Lauchart und mit Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch verwandt. Er kann von Mitte März bis Mitte Mai geerntet werden. Am besten schmecken die jungen zarten Blätter anfangs der Saison. Nach der Blüte sollte man den Bärlauch nicht mehr pflücken.

Warum der wilde Knoblauch einen Bären im Namen trägt, scheint niemand genau zu wissen. Es gibt aber eine schöne Geschichte dazu: Der verführerische Duft des Bärlauchs soll Meister Petz jeweils aus dem Winterschlaf geweckt haben. Und wenn dieser sich dann hungrig auf die würzigen Blätter stürzte, war er im Nu putzmunter.

Bärlauch wird am besten frisch verwendet. Ein knackiger Frühlingssalat mit Bärlauch weckt alle Sinne und lässt der Frühjahrsmüdigkeit keine Chance. Fein geschnitten oder gehackt, würzt er Joghurt-, Quark- oder Sauerrahmsaucen. Diese passen zu Gschwellti oder dienen als würziger Brotaufstrich. Landet der Bärlauch in einem Risotto, einem Kartoffelstock oder einer Suppe, dann geben Sie ihn erst am Schluss bei. Beim Erhitzen verliert er nämlich sein würziges Aroma.

Wer eine besonders grosse Portion der gesunden Pflanze essen möchte, der bereitet sich Bärlauchspinat zu. Dafür ersetzt man einen Drittel des Spinats mit Bärlauch. Dadurch erhält das Gericht eine angenehme Knoblauchnote. Neben der kräftigen Würze ist Bärlauch auch eine farbliche Bereicherung in der Frühlingsküche. Grüne Bärlauchspätzli passen zum Beispiel ideal zu Fleischgerichten.

Wer nach Bärlauch in Vorspeise und Hauptgericht seiner noch immer nicht überdrüssig ist, der beendet das Menü mit einer pikanten Bärlauchglace. Wers glaubt oder nicht, auch dafür hat Betty Bossi ein delikates Rezept!

Rezepte

• Bärlauchsuppe
• Bärlauchspätzli (glutenfrei)
• Bärlauch-Frischkäse
• Bärlauch-Roulade
• Bärlauchglace auf Käse-Chip

Die sattgrünen Bärlauchteppiche wecken alle Jahre wieder den Jäger- und Sammlerinstinkt. Im Nu hat man viel mehr gesammelt, als man für die nächste Mahlzeit verwenden kann. Das macht gar nichts, denn wenn man den Bärlauch richtig verarbeitet, kann man seine Saison verlängern. Besonders beliebt ist Bärlauch-Pesto, das bis zu zwei Wochen haltbar ist. Es schmeckt nicht nur als Sauce zu Pasta, sondern ist die Basis für viele weitere Gerichte.

Fein gehackt, in kleinen Dosen oder Eiswürfelbehältern lässt sich Bärlauch praktisch tiefkühlen und hält so ca. drei Monate. Aber auch ganze Blätter kann man tiefkühlen! Wir haben es getestet: Die Blätter kurz kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen, dann sorgfältig in Tiefkühlbeutel füllen und tiefkühlen. Das hat den Vorteil, dass man später einzelne Blätter entnehmen kann.

Rezepte

• Bärlauch-Püree
• Bärlauchwürfel (tiefgekühlt)
• Pappardelle an Bärlauch-Pesto

Bärlauch ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, er liefert auch wertvolle Inhaltsstoffe, die vor Krankheiten schützen. Die natürliche Substanz Allicin, die übrigens auch im Knoblauch vorkommt, wirkt antibiotisch. Im Gegensatz zu den gängigen Antibiotika beschädigt Allicin jedoch die Darmflora nicht. Im Gegenteil, der Bärlauch fördert die Verdauung, lindert Blähungen und wird gerne bei Verdauungsstörungen eingesetzt. Eine weitere positive Eigenschaft ist seine gefässerweiternde Wirkung. Bärlauchgerichte sind also eine schmackhafte Präventionsmassnahme gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose (Arterienverkalkung)!

Bärlauchblätter können aber auch äusserlich angewendet werden. Sie sind ein beliebtes Hausmittelchen bei schlecht heilenden Wunden oder Furunkeln. Dazu werden die ganzen Blätter auf die Wunde gelegt und mit einer Gaze befestigt.

Wie so oft im Leben liegen auch beim Bärlauchsammeln Gut und Böse nicht weit auseinander. Die gesunden Blätter sind leicht mit giftigen Gewächsen zu verwechseln, deren Genuss eine tödliche Wirkung haben kann. Die Blätter des Maiglöckchens (Maieriesli) und der Herbstzeitlosen sehen dem Bärlauch sehr ähnlich und wachsen an denselben Standorten. Während die Blätter der Herbstzeitlosen und des Maiglöckchens aus einem Kelch wachsen, spriessen die Bärlauchblätter einzeln aus dem Boden.

Klarheit schafft aber nur der Geruchstest: Bärlauchblätter verströmen einen unverkennbaren Knoblauchduft. Knicken Sie dazu das Blatt oberhalb des Stielansatzes und riechen Sie daran oder zerreiben Sie es zwischen den Fingern. Denken Sie daran, dass sie beim nächsten Test nicht dieselben Finger einsetzen: Der Geruch bleibt lange an der Haut haften! Und nicht bloss an der Haut - der Genuss des würzigen Krautes ist auch noch am nächsten Tag spürbar und lässt sich vor niemandem verbergen. Dagegen ist leider kein Kraut gewachsen!

Text: Silvia Niederberger
7. März 2016