Kräuterlexikon: Bärlauch

• Saison: März bis Mai.
• Wächst wild: Auf kalkarmem Laubwaldboden, an feuchten, schattigen Standorten.
• Aroma: Intensiver Knoblauchgeruch.
• Verwendung: Fein geschnitten in Salaten, in Joghurtsaucen zu Gschwellti. In warmen Gerichten wie Risotto, Kartoffelstock oder Suppen erst am Schluss daruntermischen, denn die Hitze mindert sein Aroma.
• Ernte: Junge, ganze Blätter ohne Stiele vor dem Blühen pflücken. Achtung: Nicht mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen verwechseln. Als Test Blätter zwischen den Fingern verreiben. Nur Bärlauchblätter duften dann nach Knoblauch.
• Tipp: Lässt sich praktisch tiefkühlen, fein gehackt in Eiswürfelbehältern, aber auch als ganze Blätter in Tiefkühlbeuteln, so halten sie ca. 3 Monate.
• Gut zu wissen: Enthält viel Allicin, das antibiotisch wirkt, fördert die Verdauung, lindert Blähungen, hat eine gefässerweiternde Wirkung.
• Ersatz: Knoblauch, Basilikum oder Spinat.

Ein Volk von Bärlauchsammlern

Anfang März geht es wieder los: Die ersten Sammlerinnen und Sammler schwärmen aus in den Wald, um Bärlauch zu pflücken. Und in den Läden und den Restaurants gibt es Bärlauchwürste, Bärlauchspätzli, Bärlauchkäse und viele weitere Spezialitäten mit den würzigen Blättern.

Inzwischen muss man sich nicht einmal mehr selbst in den Wald bemühen. Bärlauch gibt es an vielen Orten fertig abgepackt zu kaufen. Haben Sie sich schon einmal gefragt, woher der viele Bärlauch kommt? Die Antwort überrascht: Nicht etwa aus dem Gewächshaus, sondern aus einem Wald in Boppelsen ZH. Wenigstens ein grosser Teil des in der Schweiz verarbeiteten und verkauften Krautes. Die Firma Mäder Kräuter AG, die Grosshändler schweizweit beliefert, pflückt dort den Bärlauch noch von Hand - mit offizieller Bewilligung der Gemeinde und den Landbesitzern, die sich ihrerseits verpflichtet haben, keine Pestizide einzusetzen, sodass die Blätter als Bio-Bärlauch gehandelt werden dürfen.

Als Privatperson können Sie zwar ohne Bewilligung Bärlauch pflücken, aber Sie dürfen die Pflanzen nicht mitsamt den Knollen ausgraben, denn sie ist geschützt. Wenn Sie also Bärlauch in Ihrem Garten anbauen wollen, müssen Sie sich die Pflanze in der Gärtnerei besorgen.

Putzmunter wie Meister Petz

Warum der wilde Knoblauch einen Bären im Namen trägt, scheint niemand genau zu wissen. Es gibt aber eine schöne Geschichte dazu: Der verführerische Duft des Bärlauchs soll Meister Petz jeweils aus dem Winterschlaf geweckt haben. Und wenn dieser sich dann hungrig auf die würzigen Blätter stürzte, war er im Nu putzmunter.

Bärlauch: von der Suppe bis zum Dessert

Bärlauch wird am besten frisch verwendet. Ein knackiger Frühlingssalat mit Bärlauch weckt alle Sinne und lässt der Frühjahrsmüdigkeit keine Chance. Fein geschnitten oder gehackt, würzt er Joghurt-, Quark- oder Sauerrahmsaucen. Diese passen zu Gschwellti oder dienen als würziger Brotaufstrich. Landet der Bärlauch in einem Risotto, einem Kartoffelstock oder einer Suppe, dann geben Sie ihn erst am Schluss bei. Beim Erhitzen verliert er nämlich sein würziges Aroma.

Wer eine besonders grosse Portion der gesunden Pflanze essen möchte, der bereitet sich Bärlauchspinat zu. Dafür ersetzt man einen Teil des Spinats mit Bärlauch. Dadurch erhält das Gericht eine angenehme Knoblauchnote.

Neben der kräftigen Würze ist Bärlauch auch eine farbliche Bereicherung in der Frühlingsküche. Grüne Bärlauchspätzli passen zum Beispiel ideal zu Fleischgerichten.

Wer nach Bärlauch in Vorspeise und Hauptgericht seiner noch immer nicht überdrüssig ist, der beendet das Menü mit einer pikanten Bärlauchglace. Wers glaubt oder nicht, auch dafür hat Betty Bossi ein delikates Rezept!

Rezepte

• Bärlauchsuppe
• Bärlauchspätzli (glutenfrei)
• Bärlauch-Frischkäse
• Egg Benedict mit Bärlauchspinat
• Bärlauchglace auf Käse-Chip

Noch mehr Bärlauchrezepte finden Sie in unserer Rezeptsammlung.

Der Frühlingshit: Bärlauch-Pesto

Die Bärlauchsaison ist kurz, aber zum Glück gibt es viele Möglichkeiten, diese zu verlängern. Die mit Abstand beliebteste ist das Bärlauch-Pesto. Mit Öl bedeckt hält es sich ca. fünf Tage im Kühlschrank, tiefgekühlt sogar ca. drei Monate. Am besten füllt man dieses vor dem Einfrieren in Portionen ab (z.B. Eiswürfelbehälter), so hat man jederzeit die richtige Menge zur Hand.

Fein gehackt, in kleinen Dosen oder Eiswürfelbehältern lässt sich Bärlauch praktisch tiefkühlen und hält so ca. drei Monate. Aber auch ganze Blätter kann man einfrieren! Wir haben es getestet: Die Blätter kurz kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen, dann sorgfältig in Tiefkühlbeutel füllen und tiefkühlen. Das hat den Vorteil, dass man später einzelne Blätter entnehmen kann.

Rezepte

• Pappardelle an Bärlauch-Pesto
• Wildkräuterpaste (z.B. Bärlauch, Brunnenkresse, Kresse, Löwenzahn, Rucola, Portulak)
• Bärlauchwürfel

Von Bärlauchessig bis zu Bärlauchsalz

Für kreative Bärlauch-Liebhaberinnen und -Liebhaber gibt es noch viele weitere Ideen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bärlauch-Ravioli oder Bärlauchbutter zu Grilladen? Beides lässt sich gut vorbereiten und einfrieren, sodass Sie für geplante und unvorhergesehene Einladungen gerüstet sind.

Oder überraschen Sie Ihre Gäste mit selbstgemachtem Bärlauchessig, -öl oder -salz. Diese machen sich auch toll als Mitbringsel oder Geschenk. Der Bärlauchessig eignet sich für Salat und zum Beträufeln von Gemüse. Gut verschlossen hält er sich bis zu zwei Monaten. Bärlauch Öl ist perfekt für Salat und Marinaden, zum Beträufeln von Pizza und zum Braten von Croûtons sowie zum Dämpfen von Gemüse. Kühl und dunkel lässt es sich ca. drei Monate aufbewahren. Bärlauchsalz passt nicht nur zu Crostini, sondern auch zu Fisch, Poulet, gebratenem Fleisch, Teigwaren, Kartoffeln und Salat. Gut verschlossen und trocken ist es ca. einen Monat haltbar.

Rezepte

• Bärlauch-Nuss-Ravioli (Titelbild)
• Zitronen-Bärlauch-Butter
• Bärlauchessig (Brunnenkressesalat  mit Rauchlachs)
• Bärlauchöl
• Bärlauchsalz (auf Mozzarella-Crostini)

Bärenstarkes Kraut

Bärlauch ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, er liefert auch wertvolle Inhaltsstoffe, die vor Krankheiten schützen. Die natürliche Substanz Allicin, die übrigens auch im Knoblauch vorkommt, wirkt antibiotisch. Im Gegensatz zu den gängigen Antibiotika beschädigt Allicin jedoch die Darmflora nicht. Im Gegenteil, der Bärlauch fördert die Verdauung, lindert Blähungen und wird gerne bei Verdauungsstörungen eingesetzt. Eine weitere positive Eigenschaft ist seine gefässerweiternde Wirkung. Bärlauchgerichte sind also eine schmackhafte Präventionsmassnahme gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose (Arterienverkalkung)!

Bärlauchblätter können aber auch äusserlich angewendet werden. Sie sind ein beliebtes Hausmittelchen bei schlecht heilenden Wunden oder Furunkeln. Dazu werden die ganzen Blätter auf die Wunde gelegt und mit einer Gaze befestigt.

Text: Daniela Rinderknecht | Silvia Niederberger

12. Februar 2019

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