Sous-vide – garen im Vakuum

Sous-vide – garen im Vakuum

Bei dieser Zubereitungsart werden Fleisch, Geflügel und Fisch unter Vakuum (frz. sous-vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Dieses Verfahren eignet sich sowohl für zarte als auch für preisgünstige Stücke. Durch das Vakuumieren können Saft und Aromen nicht entweichen, das Gargut bleibt aromatisch und wird besonders zart.

Garen im Vakuum: So gelingt es sicher

Zubehör
Neben einem Vakuumiergerät und Vakuumbeuteln braucht es ein Fleischthermometer, um die Temperatur des Wasserbads stets unter Kontrolle zu haben.

Vorbereitung
Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischthermometer mithilfe einer Wäscheklammer an die Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf die im Rezept angegebene Temperatur erwärmen. Gargut in den Vakuumbeutel legen, weitere Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren.

Zubereitung
Den Beutel ins warme Wasser legen, ab Erreichen der gewünschten Wassertemperatur die Zeit messen. Die Temperatur während des Garprozesses - je nach Rezept - konstant zwischen 56 und 66 Grad halten. Fleisch herausnehmen, je nach Rezept entstandenen Fleischsaft absieben. Gargut trocken tupfen, würzen, Fleisch und Geflügel kurz braten, damit sich eine Kruste bildet. Grosse Stücke sofort tranchieren. Fisch wird nie gebraten.

Sous-vide-Gartabelle (PDF)


Tipps

  • Gargut im Vakuumbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.
  • Gargut ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bis zur Verwendung Raumtemperatur hat und dadurch das Wasser nicht zu stark abkühlt.
  • Das Sous-vide-Verfahren eignet sich nicht nur für Fleisch, Geflügel und Fisch, sondern auch für Gemüse und Eier.


Rezepte

Das vakuumierte Fleisch wird sanft im Wasserbad bei ca. 60 Grad gegart.
Das vakuumierte Fleisch wird sanft im Wasserbad bei ca. 60 Grad gegart.

Perfekt gegartes Fleisch wie im Sternerestaurant

Ganz einfach gehts jetzt mit dem Sous-Vide-Garer «Profi» von Betty Bossi. Die Temperaturregelung übernimmt das Gerät - Sie müssen sich um nichts mehr kümmern. Zudem sind in dem praktischen Set die Vakuumbeutel und die Handpumpe zum Verschliessen bereits enthalten. Zum Garen kann ein beliebiger Behälter von mindestens 15 cm Höhe verwendet werden. Das Elektrogerät erwärmt das Wasser selbständig - Herd und Backofen bleiben frei für Anderes.

Gartabelle zum Sous-Vide-Garer «Profi» (PDF)

Oder laden Sie die Betty Bossi Sous-Vide-App kostenlos im App-Store herunter!

Im Set enthalten sind 20 Vakuumbeutel in 2 Grössen, 1 Handpumpe, 1 Silikondeckel sowie 1 Gartabelle und 7 Rezepte.
Im Set enthalten sind 20 Vakuumbeutel in 2 Grössen, 1 Handpumpe, 1 Silikondeckel sowie 1 Gartabelle und 7 Rezepte.
Sous-Vide-Garer «Profi» (Set)

Sous-Vide-Garer «Profi» (Set)

CHF 149.90 Sofort lieferbar
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Geeignete Fleischstücke

Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Sous-vide-Methode in Delikatessen verwandeln.
 

  • Kalb
    Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstück, Nuss, Steaks.
  • Rind
    Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.
  • Schwein
    Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.
  • Lamm
    Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.
  • Geflügel
    Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.
  • Fisch/Meeresfrüchte
    Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze.
    Wichtiger Hinweis: Fisch ohne Haut sous-vide garen! Fische nach dem Sous-vide-Garen nicht anbraten.
Das Sous-vide-Verfahren eignet sich auch für Fischfilets (z.B. Lachs).
Das Sous-vide-Verfahren eignet sich auch für Fischfilets (z.B. Lachs).

Vakuumieren hat viele Vorteile

Das Sous-vide-Garen ist eigentlich nur ein angenehmer Nebeneffekt des Vakuumierens. In erster Linie dient dieses Verfahren dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Durch das Vakuumieren werden ihnen die Luft und somit der Sauerstoff entzogen. Gemüse, Früchte, Fleisch Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und erst noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen. Aber auch zum Marinieren eignet sich das Vakuumverfahren: Gewürze, Kräuter und aromatische Öle verbinden sich dadurch noch intensiver mit dem Mariniergut.

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2. Oktober 2017
Text: Daniela Rinderknecht

Nicht nur Fleisch, sondern auch andere Lebensmittel bleiben im Vakuumbeutel länger frisch.
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