Kleines Einmaleins für Gratins und Aufläufe

Kleines Einmaleins für Gratins und Aufläufe

Wenn man ein paar wenige Grundregeln kennt, kann man seine ganz individuellen Gratins und Aufläufe kreieren. Stärkeprodukte bilden die sättigende Grundlage. Gekochte Kartoffeln & Co. pur in die Form geben oder mit Extras ergänzen. Beim Verfeinern gilt: Weniger ist mehr. Ein Gewürz neben Salz und Pfeffer genügt meistens.

Alle unsere Gratin-Tipps gelten für eine weite, ofenfeste Form von ca. 3 Litern (4 Personen).

Zutaten

Ergänzt werden die Stärkeprodukte durch frisches Gemüse je nach Saison. Das macht den Gratin nicht nur farbiger, sondern auch gesünder. Gemüse fein schneiden, damit es gar werden kann. Passend zum Gemüse saisonale Kräuter wählen. Auch Pilze eignen sich.

Mengenberechnung:

  • Gemüse: 400-600 g
  • Blattgemüse: 300-400 g
  • Pilze: 250-350 g

Frühling

Gemüse: Bundzwiebeln, Kohlrabi*, Krautstiel/Mangold, Mairüben*, Spargeln (ganze Spargeln**)

Pilze: Champignons, Morcheln

Kräuter: Bärlauch, Bohnenkraut, Kerbel, Liebstöckel, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian

Sommer

Gemüse: Auberginen, Blumenkohl*, Bohnen**, Broccoli*, Erbsli, Fenchel, Gurken, Kefen*, Lattich, Peperoni, Romanesco*, Stangensellerie*, Tomaten (evtl. entkernt), Zucchini

Pilze: Champignons, Eierschwämme, Steinpilze

Kräuter: Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian

Herbst

Gemüse: Chinakohl, Fenchel, Herbstrüben*, Kabis, Kürbis, Lauch, Patissons, Rosenkohl**, Rüebli*, Schwarzwurzeln**, Sellerie, Wirz

Pilze: Austernpilze, Champignons, Eierschwämme, Herbsttrompeten, Steinpilze

Kräuter: Liebstöckel, Majoran, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian Gewürze: Anis, Curry, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamom, Kümmel, Muskat

Winter

Gemüse: Chicorée, Federkohl*, Kabis, Kohlrabi*, Lauch, Pak-Choi, Pastinaken*, Petersilienwurzeln*, gekochte Randen, Rosenkohl**, Rüebli*, Schwarzwurzeln, Sellerie, Wirz

Pilze: Austernpilze, Champignons, Kräuterseitlinge

Gewürze: Anis, Ingwer, getrocknete Kräuter, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskat, Zimt

 

* Gemüse kurz in siedendem Wasser blanchieren, kurz in eiskaltes Wasser legen, abtropfen. Oder Gemüse knapp weich dämpfen.

** Gemüse in siedendem Salzwasser knapp weich köcheln, abtropfen.

Guss

Mit dem Guss entscheidet sich, ob die Kreation ein Gratin oder ein Auflauf wird. Enthält der Guss Eier, entsteht ein Auflauf. Ohne Eier, nur mit Käse bestreut oder mit einem Guss ohne Eier, entsteht ein Gratin. Und natürlich müssen beide Varianten von einer herrlichen Kruste gekrönt werden.

Zutaten für einen Guss

Beispiele für optimale Kombinationen der Zutaten siehe Tabelle unten.

  • Eier (nur für Aufläufe)
  • Milch oder Milch, mit Bouillon gemischt
  • Saucen-Halbrahm
  • Vollrahm
  • Crème fraîche
  • Quark
  • Ricotta
  • Mascarpone
  • Frischkäse (z. B. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
  • Reibkäse

Hinweis: Dessert Extrafin (Sauermilch), Halbrahm und saurer Halbrahm eignen sich nicht, da sie beim Erhitzen gerinnen können.

Tipp: Wenig abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone im Guss verleiht dem Gratin oder Auflauf eine frische Note.

Zutaten für Krusten

  • Käse (gerieben, in Scheiben, in Spänen, in Rosetten, in Würfeli)
  • Butterflöckli und Paniermehl
  • Butterflöckli und zerkrümelte Cornflakes

Tipp: Ebenfalls sehr fein wird die Oberfläche eines Gratins oder Auflaufs mit:

  • Mozzarella
  • Frischkäse (z. B. Boursin, Cantadou, Philadelphia)
  • Ziegenkäse (z. B. Chavroux Tendre Bûche, Fine Food Chèvre St-Jacques)
  • Bauernspeck in Tranchen
  • Toastbrot in Würfeli
  • bemehlten Zwiebelringen

Mengen für einen Guss

Als Faustregel für ein Hauptgericht für 4 Personen (3-Liter-Form) gilt: Ein Gratin benötigt 5-6 dl Guss, ein Auflauf 7-8 dl. Darum Guss am besten im Messbecher zubereiten.

Maizena immer mit kalter Flüssigkeit anrühren.

Die Angaben für Eier beziehen sich auf eine mittlere Grösse (Bezeichnung 53 g+).

Vorschläge: Guss für Gratin

  • 3 dl Milch, 3 dl Vollrahm, 2 TL Maizena, 1 TL Salz
  • 2 dl Bouillon (evtl. ½ dl Bouillon durch Weisswein ersetzen), 3 dl Vollrahm, 100 g Reibkäse, ½ TL Salz
  • 5 dl Béchamelsauce, ¼ TL Salz

Gratinieren: 30-40 Min. bei ca. 200 Grad

Vorschläge: Guss für Aufläufe

  • 3 dl Milch, 3 dl Vollrahm, 4 Eier, 1 TL Salz
  • 250 g Halbfettquark, 3 dl Vollrahm, 2 Eier, 1 TL Salz
  • 2 dl Bouillon, 3½ dl Saucen-Halbrahm, 3 Eier, 1 TL Salz
  • 4 -5 dl Milch, 4 Eier, 100 g Reibkäse, ¾ TL Salz

Backen: 40-50 Min. bei ca. 200 Grad

Hinweis: Da Aufläufe Eier enthalten, muss der Guss in der Mitte immer fest und nicht mehr flüssig sein.

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