Kräuterlexikon

Kräuterlexikon

Kräuter verleihen vielen Gerichten das gewisse Etwas, zudem sind sie nicht nur gut für unseren Gaumen, sondern auch für unsere Gesundheit. In unserem Kräuterlexikon finden Sie alle Informationen zu den wichtigsten Küchen- und Wildkräutern im Jahresverlauf. Ferner praktische Tipps zum Sammeln, Aufbewahren und Anbauen sowie gluschtige Rezepte für die gelungene Kräuterküche.

2. Teil: Sommer

Basilikum, Minze, Rosmarin, Thymian, Majoran und Oregano begleiten uns durch den Sommer. Ein Kräutergärtlein lässt sich selbst auf einem kleinen Balkon oder auf dem Fenstersims anlegen.

Basilikum

  • Saison: Juni bis September.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Basilikum bevorzugt einen sonnigen und warmen, vor Wind geschützten Platz. Die Pflanzen erst nach den Eisheiligen (11. bis 15. Mai) ins Freie bringen, da sie sehr kälteempfindlich sind.
  • Aroma: würzig, leicht pfeffrig, schmeckt zart nach Anis.
  • Verwendung: In Salaten, Kräutersaucen, zu Krustentieren, Fisch, Fleisch, Geflügel und Eiern. Basilikum warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigeben.
  • Ernte: Junge Triebe fortwährend und möglichst vor der Blüte. Je kleiner die Blätter, desto feiner das Aroma.
  • Sorten: Grossblättriges und feinblättriges Basilikum. Daneben gibt es eine grosse Anzahl weniger bekannter Sorten, deren Geschmack vom typischen Basilikumaroma teilweise abweicht (z.B. rotes Basilikum, Thai-Basilikum und Zitronenbasilikum).
  • Tipps: Auch Schnecken lieben Basilikum! In einem Balkonkistchen oder einem grossen Tontopf ist es deshalb besser aufgehoben als im Freiland. Basilikum braucht zwar regelmässig Wasser, aber nur in wohl dosierten Mengen. Und was die zarten Pflänzchen gar nicht mögen, ist, wenn man es über ihre Blätter giesst.
  • Ersatz: andere Basilikumsorten, Petersilie.
  • Rezept: Insalata Caprese (Tomaten-Mozzarella-Salat)

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Basilikum: königliches Aroma.

Neben den italienischen Sorten gibt es zahlreiche Basilikumarten mit verschiedenem Aussehen und Geschmack.
Neben den italienischen Sorten gibt es zahlreiche Basilikumarten mit verschiedenem Aussehen und Geschmack.

Rosmarin

  • Saison: Das ganze Jahr.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Rosmarin bevorzugt einen sonnigen, warmen und vor Wind geschützten Platz. Weder Kälte noch extreme Nässe behagen der Pflanze. Ab Mitte Mai kann sie ins Freiland oder in einen genügend grossen Topf gesetzt werden.
  • Aroma: Duftet intensiv nach Tannen, Kiefern und Weihrauch. Erfrischend aromatisch. Rosmarinblüten sind süsslich, mit ganz leichtem Rosmarinaroma.
  • Verwendung: Rosmarin frisch verwenden. Kann als ganzes Zweiglein den Gerichten zu Beginn des Kochens beigegeben werden. Sparsam verwenden, das Aroma entfaltet sich während des Kochens noch. Zweiglein vor dem Servieren entfernen. Zu Fleisch-, Wild-, Fischgerichten und Grilladen. Rosmarinblüten passen zu Salaten, Desserts und Gebäck.
  • Ernte: Ganze Zweiglein (mit den Blüten) fortwährend, nicht nur einzelne Nadeln.
  • Tipp: Erde trocken halten, im Sommer wenig, aber regelmässig giessen. Bei trockenen Bedingungen wächst Rosmarin besser. Im Winter vor Frost schützen und besonders in Balkonkistchen bei mildem Wetter von Zeit zu Zeit giessen.
  • Gut zu wissen: Rosmarin belebt (auch als Bad), lindert Magenschmerzen, wirkt ausgleichend auf die Nerven und den Kreislauf.
  • Ersatz: Thymian und Majoran.
  • Rezept: Rosmarin-Focaccia (Focaccia classica)

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Rosmarin: würzig und wohltuend.

Rosmarin ist das ideale Grillkraut. Es entfaltet sein volles Aroma erst beim Braten.
Rosmarin ist das ideale Grillkraut. Es entfaltet sein volles Aroma erst beim Braten.

Minze

  • Saison: März bis Oktober.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Da Minzen im Garten wuchern, empfiehlt sich Topfkultur.
  • Aroma: Erfrischend und aromatisch. Mentholhaltige Arten verursachen ein Kältegefühl im Mund.
  • Verwendung: Minze vorwiegend frisch verwenden, sie verliert beim Kochen an wertvollem Aroma. Zu Grilladen, in Marinaden, Kräutermischungen, als Tee, Sirup oder zu Süssspeisen. Vor allem in der orientalischen Küche ist die Minze als Würz- und Teekraut sehr verbreitet.
  • Ernte: Blätter oder ganze Stängel fortwährend.
  • Sorten: Pfefferminze, Krauseminze (Spearmint) und Marokkanische Minze sind bei uns am verbreitetsten. Inzwischen gibt es viele weitere Varietäten. Weltweit sind rund 200 Sorten bekannt.
  • Tipp: In Kombination mit Zucker entfaltet die Minze ihr typisches Aroma am besten. Sie passt deshalb perfekt zu Desserts oder Glace.
  • Hinweis: Das Kältegefühl, das man beim Kauen von Pfefferminzblättern empfindet, entsteht durch die leicht betäubende Wirkung des Menthols.
  • Ersatz: Andere Minzenarten, Zitronenmelisse.
  • Rezept: Thé à la menthe (Pfefferminztee)

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Minze: echt cool!.

Vor allem in der orientalischen Küche ist die Minze als Würz- und Teekraut beliebt.
Vor allem in der orientalischen Küche ist die Minze als Würz- und Teekraut beliebt.

Thymian

  • Saison: Mai bis September.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Der mehrjährige kleine Halbstrauch wird bis zu 40 cm hoch und bevorzugt einen sonnigen und warmen, vor Wind geschützten Platz. Weder Kälte noch extreme Nässe behagen der Pflanze. Sie kann ab Mitte Mai ins Freiland oder in Balkonkistchen gesetzt werden.
  • Aroma: würzig-warm.
  • Verwendung: Zweiglein, ganz mitgekocht, oder Blättchen, frisch oder mitgekocht. Ganze Zweiglein vor dem Servieren entfernen. Zum Würzen eignen sich neben den Blättchen auch die Blüten. Er harmoniert wunderbar mit Knoblauch, Oliven, Auberginen, Tomaten, Peperoni und Zucchini. Er passt gut in Schmorgerichte mit Geflügel, Kaninchen, Wild, Lamm, Würsten, Hülsenfrüchten und Kartoffeln.  
  • Ernte: Ganze Zweiglein fortwährend.
  • Sorten: Neben dem gewöhnlichen Thymian (Thymus vulgaris) gibt es weitere Sorten wie Zitronenthymian (Thymus citriodorus), Orangenthymian (Thymus fragrantissimus), Kokosthymian (Thymus species «Kokos») usw.
  • Tipp: Erde eher trocken halten. Die Pflanze gelegentlich so zurückschneiden, dass sie wie ein «Stecknadelkissen» aussieht. Dadurch bilden sich wieder neue Triebe.
  • Hinweis: Thymian lässt sich problemlos tiefkühlen oder trocknen.
  • Gut zu wissen: Thymiantee hilft bei Husten, Heiserkeit oder Halsschmerzen. Man verwendet dazu getrocknete Thymianblätter (1 Teelöffel pro Tasse). Schwere und fette Speisen macht Thymian leichter verdaulich.
  • Ersatz: Andere Thymianarten, Majoran und Rosmarin.
  • Rezept: Coq au Vin

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Thymian: würzige Kraft für alle Sinne.

Thymian passt gut in Schmorgerichte. In Form von Tee hilft er bei Husten und Heiserkeit.
Thymian passt gut in Schmorgerichte. In Form von Tee hilft er bei Husten und Heiserkeit.

Kräuter-Rezepte

Lust auf Rezepte mit frischen Kräutern? Von Pesto bis hin zu Bergkäsefondue mit Kräutern hat Betty Bossi alles zu bieten.

Sammlung: Kräuter-Rezepte

1. Teil: Frühling

Bereits Ende Februar kann man die Küche mit den ersten Wildkräutern bereichern. Bärlauch, Brennessel, Brunnenkresse, Löwenzahn und Sauerampfer erfreuen uns nicht nur mit ihrem frischen Grün, sondern auch mit ihrem intensiven Aroma.

Mönchsbart (Barba di frate)

  • Saison: März bis Mai.
  • Wächst wild: In Italien wächst der Barba di frate wild auf meernahen, salzigen Wiesen und wird dort auch oft angebaut.
  • Erhältlichkeit: Auf Gemüsemärkten und in italienischen Spezialitätenläden.
  • Aroma: Leicht säuerlich und erfrischend.
  • Verwendung: Den Mönchsbart immer ganz frisch verwenden, er muss noch knackig sein. Nur kurz blanchieren oder mit Knoblauch in Olivenöl kurz braten. Salz und Pfeffer als Gewürz reichen. In Italien wird er besonders als gekochtes Gemüse geschätzt. Er kann aber auch roh als Salat gegessen werden. Die braunen Stiele müssen entfernt werden.
  • Tipp: Mönchsbart nicht zu lange kochen, sonst schmeckt er bitter und stark grasig.
  • Gut zu wissen: Mönchsbart ist reich an Vitamin C, B1, B2, B3, B6 und E. Er ist harntreibend und kalorienarm.
  • Ersatz: Jungspinat.
  • Rezept: Spaghetti mit Mönchsbart

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Prima Primavera.
 

Die braunen Stiele des Mönchsbarts müssen entfernt werden.
Die braunen Stiele des Mönchsbarts müssen entfernt werden.

Bärlauch

  • Saison: März bis Mai.
  • Wächst wild: Auf kalkarmem Laubwaldboden, an feuchten, schattigen Standorten.
  • Aroma: Intensiver Knoblauchgeruch.
  • Verwendung: Fein geschnitten in Salaten, in Joghurtsaucen zu Gschwellti. In warmen Gerichten wie Risotto, Kartoffelstock oder Suppen erst am Schluss daruntermischen, denn die Hitze mindert sein Aroma.
  • Ernte: Junge, ganze Blätter ohne Stiele vor dem Blühen pflücken. Achtung: Nicht mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen verwechseln. Als Test Blätter zwischen den Fingern verreiben. Nur Bärlauchblätter duften dann nach Knoblauch.
  • Tipp: Lässt sich praktisch tiefkühlen, fein gehackt in Eiswürfelbehältern, aber auch als ganze Blätter in Tiefkühlbeuteln, so halten sie ca. 3 Monate.
  • Gut zu wissen: Enthält viel Allicin, das antibiotisch wirkt, fördert die Verdauung, lindert Blähungen, hat eine gefässerweiternde Wirkung.
  • Ersatz: Knoblauch, Basilikum oder Spinat.
  • Rezepte: Bärlauch-Rezepte

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Bärlauch: bärenstarker Frühlingsbote.
 

Die jungen, ganzen Bärlauchblätter werden vor dem Blühen gesammelt.
Die jungen, ganzen Bärlauchblätter werden vor dem Blühen gesammelt.

Brennessel

  • Saison: März bis Mitte Juni.
  • Wächst wild: an Wegrändern, in Wäldern, Gärten und unter Gebüschen.
  • Aroma: Erinnert an Spinat, jedoch kräftiger und würziger.
  • Verwendung: Frische, ganz junge Brennesselblätter eignen sich für Salate (heiss abgespült), für Suppen, Knöpfli und als Spinatersatz.
  • Ernte: Junge Blätter und Triebe vor der Blüte pflücken.
    Für Brennesseltee die Pflanzen während der Blütezeit ernten, Stiele zusammenbinden, Büschel an einem luftigen, trockenen, sonnengeschützten Ort aufhängen. Getrocknete Blätter und Stengel fein reiben.
  • Tipp: Mit Handschuhen und Schere können Brennesseln problemlos geerntet werden.
  • Gut zu wissen: Frische Brennesselblätter und Brennesseltee sind harntreibend. Ideal also, um den winterschlaffen Körper mit einer Blutreinigungskur aufzuwecken.
  • Ersatz: Spinat.
  • Rezept: Kräuter-Gnocchi
Brennesseln ernten ohne Brennen: Mit Handschuhen und Schere gehts problemlos.
Brennesseln ernten ohne Brennen: Mit Handschuhen und Schere gehts problemlos.

Brunnenkresse

  • Saison: Februar bis April.
  • Wächst wild: in langsam fliessenden, klaren Gewässern.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Gezüchtete Brunnenkresse ist auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie kann aber auch auf dem Balkon oder im Garten angebaut werden.
  • Aroma: herb und pfefferig bis senfähnlich und scharf.
  • Verwendung: Ganze Blätter ohne dicke Stiele als Salat, fein gehackt in Kräuterbutter oder Quark sowie püriert in Saucen und Suppen.
  • Ernte: Junge, frische Blätter vor dem Blühen pflücken.
  • Tipp: Besonders gut passt Brunnenkresse zu Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.
  • Gut zu wissen: Ihre Schwester, die Gartenkresse, lässt sich in speziellen Schalen in der Wohnung ziehen und schon nach wenigen Tagen ernten. So ist man das ganze Jahr über mit frischen Keimlingen versorgt.
  • Ersatz: Gartenkresse.
  • Rezept: Tagliatelle mit Brunnenkresse-Pesto und Mozzarella-Perlen
Im Gegensatz zur Brunnenkresse (rechts) wächst die Gartenkresse nicht wild.
Im Gegensatz zur Brunnenkresse (rechts) wächst die Gartenkresse nicht wild.

Löwenzahn

  • Saison: März bis Mai.
  • Wächst wild: auf Wiesen, Feldern und an Wegrändern.
  • Aroma: zartbitter, nussartig.
  • Verwendung: Blätter roh als Salat oder fein gehackt in Frischkäse oder unter Pasta, als Pesto und unter Risotto. Die Blüten sind ein hübscher Hingucker in Salaten oder lassen sich zu Löwenzahnhonig verarbeiten. Gekochten Gerichten erst am Schluss beifügen.
  • Ernte: Blattrosetten mitsamt der Pfahlwurzel ausstechen. Die Blätter schmecken vor der Blüte am zartesten.
  • Tipp: Seine etwas bittere Note wird milder, wenn er 5 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt wird.
  • Hinweis: Gebleichter Löwenzahn wächst nicht wild, sondern wird lichtgeschützt so gezüchtet. Er enthält weniger Bitterstoffe als das wild wachsende Kraut.
  • Ersatz: Rucola.
  • Rezept: Löwenzahnsalat mit Speck und Frischkäse

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Löwenzahn: Aromatischer Frühlingsbote.

Gebleichter Löwenzahn (rechts) ist weniger bitter als grüner.
Gebleichter Löwenzahn (rechts) ist weniger bitter als grüner.

Portulak

  • Saison: November bis April.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Winterportulak wird auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften angeboten. Wenn man das Kraut auch im Sommer geniessen will, muss man es ab Mai bis August selber aussäen.
  • Aroma: leicht säuerlich, salzig und nussig.
  • Verwendung: Die jungen, zarten Blätter werden vorwiegend roh verwendet, zum Beispiel in Salat, als frische Suppengarnitur und in kalten Saucen auf der Basis von Quark oder Sauerrahm. Sie können auch wie Spinat zubereitet werden.
  • Ernte: Juni bis Oktober (Sommerportulak). Nicht zu tief abschneiden, dann wächst er wieder nach.
  • Tipp: Portulak ist nur kurz lagerfähig und sollte damit möglichst frisch genossen werden.
  • Hinweis: Da Portulak einen salzigen Geschmack hat, eher zurückhaltend würzen.
  • Ersatz: Spinat.
  • Rezept: Rüebli-Couscous mit verlorenen Eiern und Portulak
Portulak ist eigentlich ein Winterkraut und von November bis April erhältlich.
Portulak ist eigentlich ein Winterkraut und von November bis April erhältlich.

Sauer- und Blutampfer

  • Saison: März bis Mitte Sommer.
  • Wächst wild: auf feuchten Wiesen, an Wald- und Wegrändern sowie an Böschungen.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Mittlerweile ist Sauerampfer auch auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Häufiger anzutreffen ist jedoch sein kleiner Bruder, der Blutampfer. Diesen kann man gut auf dem Balkon oder im Garten anbauen.
  • Aroma: säuerlich, salzig und krautig.
  • Verwendung: Beide Ampferarten sind ideal für die Salatküche. Sauerampfer eignet sich aber auch für Saucen, Suppen sowie Fleisch- und Wurstfüllungen. Er kann aber auch als Gemüse wie Spinat zubereitet werden. Der Blutampfer mit seinen feinen roten Blattadern eignet sich für hübsche Garnituren.
  • Ernte: Ausschliesslich die jungen Blätter pflücken. Blütentriebe regelmässig abschneiden, damit das Blattwachstum angeregt wird.
  • Tipp: Sauerampfer entwickelt sein Aroma erst so richtig, wenn er in wenig Butter angedämpft und püriert wird. Für Saucen die Blätter zuerst blanchieren, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.
  • Ersatz: Spinat.
  • Rezept: Sauerampfer-Omelette

 

Text: Daniela Rinderknecht

5. März 2019

Die jungen, zarten Blätter des Blut- (links) und des Sauerampfers können von Frühling bis Mitte Sommer geerntet werden.
Die jungen, zarten Blätter des Blut- (links) und des Sauerampfers können von Frühling bis Mitte Sommer geerntet werden.