Spareribs vom Grill - so gelingen sie sicher

Spareribs vom Grill - so gelingen sie sicher

Nicht nur in den USA sind sie Feuer und Flamme für Spareribs. Inzwischen haben sich die würzigen Schweinsrippchen auch bei uns zu einer beliebten Grillspezialität gemausert. Mit unseren Tipps und Tricks wird auch Ihr BBQ zum Erfolg.

Ein Name, verschiedene Fleischstücke

Ein Name, verschiedene Fleischstücke
Spareribs (links) und Costine.
  • Spareribs sind die Rippen vom Schwein. Sie werden aus den Rippenknochen und dem Schweinskarree geschnitten. Auf Deutsch nennt man sie auch Schweinsbrustspitz-Rippchen. Ihr Fleisch ist durchwachsen, aber auch besonders saftig und geschmacksintensiv.
  • Die im Tessin bekannten Costine (auch Brustspitz genannt) sind die vier vordersten Rippenknochen der Schweinsbrust. Ihr Fleisch ist gut durchwachsen und grobfaserig.

  • Als Baby-Spareribs bezeichnet man die leicht gebogenen, kleinen Schweinsrücken-Rippchen vom Kotelettstück. Sie sind zarter als Spareribs, haben aber weniger Fleisch am Knochen.
  • Besonders in den USA beliebt ist der St. Louis Cut. Dabei handelt es sich um den durchwachsenen Mittelteil der Rippenbögen ohne die Spitzen.

Spareribs am Stück können sowohl auf dem Grill als auch im Ofen zubereitet werden. Für vier Personen rechnet man mit ca. 1½ kg Fleisch. Evtl. lohnt es sich, das Fleisch beim Metzger vorzubestellen, insbesondere wenn man einen speziellen Zuschnitt (Special Cut) wünscht.

Der Begriff Spareribs wird übrigens nicht nur für die Rippen vom Schwein, sondern auch vom Rind, Kalb oder Lamm verwendet.

Die Heilige Dreifaltigkeit des Grillierens

In den USA gehören Spareribs zur «Holy Trinity of Barbecue» (Heilige Dreifaltigkeit des Grillierens), zusammen mit:

  • Pulled Pork: «zerzupftes» Schweinefleisch (von engl. pull = ziehen, zupfen)
  • Beef Brisket: butterzarter Rindsbrustbraten

Das A und O - die Marinade

Spareribs brauchen unbedingt eine Marinade. Sehr gut passt eine Kombination von süssen und sauren Zutaten, zum Beispiel von Honig oder Rohzucker mit Zitronensaft oder Essig. Die Basis besteht oft aus Ketchup und Bier. Ingwer, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer usw. verleihen der Marinade die nötige Würze. Man kann die Rippchen aber auch ganz einfach mit Barbecue-Sauce einstreichen.

In den USA sind Trockenmarinaden, so genannte Rubs, sehr beliebt. Sie bestehen vor allem aus Zucker, Salz und Paprika und werden mit weiteren Zutaten ergänzt. Es gibt fertige Mischungen zu kaufen, man kann sich aber auch leicht seinen eigenen Rub zusammenstellen, zum Beispiel mit dem BBQ-Gewürz von Betty Bossi. Es muss bloss noch mit Zucker ergänzt werden. Das Fleisch wird mit der Trockenmarinade gut eingerieben und darauf ca. zwölf Stunden oder über Nacht mariniert.

Häufig werden die Rippchen am Ende der Bratzeit noch mit einer Sauce bestrichen und kurz glasiert, damit sie eine schön glänzende Kruste bekommen. Diese Methode setzt sich inzwischen mehr und mehr auch in unseren Breitengraden durch.

Noch mehr über die Kunst des Marinierens erfahren Sie in unserem Beitrag Rund ums Marinieren.

Rezepte

Die Barbecue-Sauce kann auch zum Marinieren verwendet werden.
Die Barbecue-Sauce kann auch zum Marinieren verwendet werden.

Knochen abnagen erlaubt!

Wenn die Spareribs gar sind, werden sie mit dem Messer in einzelne Rippchen zerteilt. Gegessen werden sie am liebsten von Hand, und natürlich dürfen auch die Knochen abgenagt werden. Das ruft beim Essen prompt archaische Gefühle hervor!

Neben der traditionellen Barbecue-Sauce reicht man in den USA Bagels, grillierte Maiskolben und Cole Slaw (Weisskabissalat) dazu. Und das BBQ ist perfekt!

Rezepte

Cole Slaw und Bagels: Beliebte Grillbeilagen - nicht nur ennet dem Atlantik.
Cole Slaw und Bagels: Beliebte Grillbeilagen - nicht nur ennet dem Atlantik.

Barbecue ist nicht gleich Grillieren

Das amerikanische Barbecue unterscheidet sich grundsätzlich von unserer Art des Grillierens. Während wir das Grillgut direkt über der Glut bei bis zu 250 Grad braten, gart man es in den USA in indirekter Hitze langsam und schonend bei Temperaturen zwischen 120 und 180 Grad. Bis das Fleisch gar ist, können mehrere Stunden vergehen.

Das passende Gerät dazu ist der BBQ-Smoker, der eigentlich kein Grill ist, sondern ein Räucherofen. Das klassische Modell sieht aus wie eine Dampflokomotive. Es besteht aus einer grossen Garkammer mit Deckel, einer etwas tiefer gelegten separaten Brennkammer, die mit Holz oder Kohle befeuert werden kann, sowie einem Schornstein. Das Fleisch wird im heissen Rauch nicht nur gegart, sondern auch mit dem typischen Rauchgeschmack aromatisiert. Je nach Fleischsorte werden verschiedene Holzsorten verwendet. Im Handel gibt es auch Holz-Räucherchips, die auf die Kohle gelegt werden können.

Mehr über verschiedene Grilliermethoden sowie alles Wissenswerte rund ums Grillieren erfahren Sie in unserem Beitrag Grillieren wie die Profis.

Er sieht aus wie eine Dampflokomotive: Der klassische amerikanische BBQ-Smoker. Bild: Shutterstock
Er sieht aus wie eine Dampflokomotive: Der klassische amerikanische BBQ-Smoker. Bild: Shutterstock

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Im Trend: Lasst es rauchen!

Im BBQ-Smoker wird das Fleisch nicht nur gegart, sondern auch geräuchert. Mit Räucherchips aus verschiedenen Hölzern (z.B. Apfel-, Kirschbaum, Buche, Hickory) erreicht man einen ähnlichen Effekt. Man kann aber auch wie in unserem Rezept eine Handvoll Holzchips in Bier einlegen und diese dann - natürlich abgetropft - kurz vor dem Grillieren über die Glut streuen. Das verleiht den Rippchen ein super feines rauchiges Malzaroma.

Rezept: Dann ist Mann ein Mann! (Geräucherte Spareribs)

Wenn man das Bier nicht nur dazu trinkt ... Diese Spareribs wurden mit in Bier eingelegten Holzchips geräuchert.
Wenn man das Bier nicht nur dazu trinkt ... Diese Spareribs wurden mit in Bier eingelegten Holzchips geräuchert.

Spareribs aus dem Ofen

Sie haben keinen Grill, oder Ihre Grillparty fällt buchstäblich ins Wasser? Dann bereiten Sie die Spareribs doch im Ofen zu - inklusive Beilage! Die marinierten Rippchen garen dreieinhalb Stunden bei 120 Grad und werden wunderbar saftig und zart.

Diese Methode eignet sich auch für Pulled Pork und andere durchwachsene, weniger edle Fleischstücke. Mehr dazu erfahren Sie in unserem Beitrag Garen bei 120 Grad.

Rezepte

 

Text: Daniela Rinderknecht

11. Juli 2019

Spareribs und Bratkartoffeln aus dem Ofen: Eine köstliche Variante für Grillmuffel.
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