Brot – ganz toll in Form gebracht

Proteinbrot: Je länger, je lieber

Für Personen, die auf eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten achten, ist das Proteinbrot eine gute Alternative. Ein grosser Teil des Mehls wird durch Mehl aus Hülsenfrüchten (z.B. Soja oder Lupinen) und/oder Leinsamenmehl, auch Leinmehl genannt, ersetzt, die alle einen hohen Eiweissgehalt haben. Die Leinsamen sind für ihren hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen wie beispielsweise Calcium und Magnesium bekannt.

Proteinbrot sättigt dank der eiweissreichen Zutaten und des hohen Anteils an Nahrungsfasern langanhaltend und ist für eine kohlenhydratarme Ernährung optimal. Es bleibt aufgrund der hohen Feuchtigkeit lange frisch und liefert viel Eiweiss. Zudem enthält es dank Haselnüssen und Mandeln mehr gesunde Fette, ist dadurch aber auch kalorienreicher als herkömmliches Vollkornbrot.

Haltbarkeit: In einem Brot- oder Papiersack 2–3 Tage, im Kühlschrank ca. 1 Woche. Das Brot kann ganz oder in Scheiben geschnitten in einem Gefrierbeutel für ca. 3 Monate tiefgekühlt werden.

Tipp: Schmeckt auch getoastet sehr gut.

Rustikales Grahambrot

Feines Vollkornbrot aus der eigenen Backstube ist herzhaft, ballaststoffreich und gesund. Eines der ältesten bekannten Vollkornbrote ist das Grahambrot, das in einer Form gebacken wird und auch zu den Kastenbroten gehört.

Die Bezeichnung «Graham» steht in Zusammenhang mit dem Amerikaner Sylvester Graham (1794-1851), dem Verfechter einer Ernährungsreform. Heute bezieht sich Graham auf den Ausmahlungsgrad des verwendeten Getreidekorns. D.h. das Getreide (Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Roggen) wird zu 96-100% gemahlen. Da der fetthaltige Keimling im Mehl vorhanden ist, sind Vollkornmehle sehr licht- und wärmeempfindlich. Grahammehl kann bei zu langer oder ungeeigneter Lagerung, ranzig und bitter werden. Deshalb soll man es möglichst frisch gemahlen verwenden. Grahammehl kann aus nur einer Getreidesorte bestehen, z.B. nur aus Weizen oder nur aus Dinkel. Mischungen sind aber möglich, z.B. Weizen (92%) und Roggen (8%). Sie werden einfach mit Vollkornmehl oder Vollkorn-Grahammehl bezeichnet. Beim Kauf eines Grahambrotes hat man also immer die Garantie für ein vollwertiges Vollkornbrot. Über die verwendete(n) Getreidesorte(n) hingegen erfährt man unter dieser Bezeichnung nichts. Wer sich dafür interessiert, soll beim Kauf nachfragen.

Rezept: Triple-Toast (PDF)

Toastbrot, die Mutter aller Kastenbrote

Toastbrot ist wahrscheinlich das bekannteste Brot, das in der Form gebacken wird. Im Handel ist es meistens als regelmässiger Quader, in genormte Scheiben geschnitten und in Plastik abgepackt erhältlich. Das macht seinen Einsatz unkompliziert und es trocknet nicht so schnell aus. Viele Brotfans rümpfen die Nase ab dem industriellen Brot mit seiner weichen, fast schwammigen Konsistenz und doch begleitet uns das Toastbrot bei vielen Gelegenheiten, z.B. auf dem Apéro-Buffet, in mundgerechte Häppchen geschnitten und fein belegt oder knusprig getoastet zu zartem Lachs oder würzigem Tatar serviert.

Die Hauptzutat für das helle Toastbrot ist Weizenmehl, das mit Wasser oder Milch, Salz, Zucker, Hefe und etwas Butter zu einem weichen, glatten Teig geknetet und nach dem Aufgehen in einer rundum geschlossenen oder auch offenen Form gebacken wird. Weizenkleber, Fett, Zucker und evtl. Milcheiweiss sorgen für einen hohen Eiweissgehalt, der dem Brot beim Toasten ein feines Röstaroma verleiht. Die Auswahl beim Toastbrot ist gross, es gibt auch Vollkorn- und Dinkeltoast sowie glutenfreie Varianten.

Im handelsüblichen Toastbrot sind oft viele Zusatzstoffe drin, die das Brot haltbar machen. Toastbrot lässt sich aber auch ganz einfach selber backen, da weiss man, was drin ist!

Eine Sonderform des Toastbrots ist das Kaviarbrot. Der Name ist Programm: Das Brot wird in einer geschlossenen Form gebacken und hat meistens einen kleinen, runden Durchmesser, perfekt für exklusive Kaviarbrötchen. Die eher kleinen Backröhren gibt es auch für Schnittchen in Blumen-, Stern- oder Herzform. Vor vielen Jahren war eine solche Party-Brotbackform sogar im Betty Bossi Sortiment – leider ist sie nicht mehr lieferbar.

Als süsse Variante können in den Kaviarbrotformen auch Briochebrote gebacken werden.

Einback: Grosis Liebling neu entdeckt

Der Einback ist ein bisschen aus der Mode gekommen, wird aber von vielen Bäckereien noch angeboten. Wie der Name sagt, ist es ein Gebäck aus leichtem, etwas gesüsstem Hefeteig, das nur einmal gebacken wird. Lässt man es in Scheiben geschnitten ein zweites Mal langsam im Ofen trocknen, wird daraus der viel bekanntere und beliebte Zwieback.

Einback wird gerne für Desserts oder kleine, süsse Mahlzeiten mit Fruchtkompott verwendet. Die Grossmutter wendete die Einbackschnitten zuerst in Zuckersirup und liess sie dann mit etwas Butter in der Pfanne heiss werden, das gab ihnen einen unwiderstehlichen Caramelgeschmack. Man kann die Schnitten auch so in Butter leicht anrösten und danach mit etwas Zimt-Zucker bestreuen. Dazu passt am besten Erdbeer-, Rhabarber- oder Kirschenkompott.

Rezept: Einback (PDF)

«Truckebrot» – Modelbrot mit Tradition

Auch Alltagsbrote werden in manchen Regionen im Model gebacken, so etwa das «Truckebrot» (Trucke = Kiste, Kasten, Schachtel) aus dem Saanenland. Das Brot der Chnusper-Becke AG in Schönried BE wird schon seit Generationen nach traditionellem Rezept hergestellt, klassischerweise aus dunklem Weizen mit einer Beigabe von Sauerteig. Der Teig muss längere Zeit ruhen, damit sich das feine Aroma optimal entwickeln kann. Die Kastenform mit dem hohen Krumenanteil wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. So kaufen die Bauern, welche im Sommer auf die Alp gehen, das Brot gleich für eine ganze Woche ein, da es sich wunderbar lange hält. Die «Truckebrote» aus Schönried sind 1-kg-Brote – für grosse Familien und ausgedehnte Sonntagsbrunch-Einladungen wie geschaffen!

Neuenburger Taillaule

Die Taillaule neuchâteloise ist ein Briochebrot, das in einer Kastenform gebacken wird. Lesen Sie mehr zu der traditionsreichen Neuenburger Spezialität in unserem Beitrag Birnbrot & Co.: Selbstgemachte Früchtebrote unter dem Abschnitt: Von der Glarner Pastete zur Neuenburger Taillaule.

Rezept: Taillaule mit Dörrfrüchten (PDF)

Zum Weiterlesen und Schwelgen: Noch mehr Brotgenuss! Die Schweiz ist ein Brotland. Ob grosse Brote oder kleine Brötli, für jeden Geschmack ist ganz sicher etwas dabei. Es gibt mehr als 200 Brotsorten.

Aktualisiert: 2. Juni 2020