Das Brot in Top-Form gebracht
Brot kann frei oder in einer Form gebacken werden. Der Vorteil von Brotbackformen liegt auf der Hand: Das Brot geht beim Backen schön nach oben auf und bleibt toll in Form. Auch feine, weiche Teige ergeben so wohlgeformte, kompakte Brote mit feiner Kruste – ganz ohne Kneten! Ob Kastenbrot oder Topfbrot: Der Genuss ist garantiert – auf gehts!
Toastbrot, die Mutter aller Kastenbrote
Toastbrot ist wahrscheinlich das bekannteste Brot, das in der Form gebacken wird. Im Handel ist es meistens als regelmässiger Quader, in genormte Scheiben geschnitten und in Plastik abgepackt erhältlich. Das macht seinen Einsatz unkompliziert und es trocknet nicht so schnell aus. Viele Brotfans rümpfen die Nase ab dem industriellen Brot mit seiner weichen, fast schwammigen Konsistenz, und doch begleitet uns das Toastbrot bei vielen Gelegenheiten, z.B. auf dem Apéro-Buffet, in mundgerechte Häppchen geschnitten und fein belegt oder knusprig getoastet zu zartem Lachs oder würzigem Tatar serviert.
Die Hauptzutat für das helle Toastbrot ist Weizenmehl, das mit Wasser oder Milch, Salz, Zucker, Hefe und etwas Butter zu einem weichen, glatten Teig geknetet und nach dem Aufgehen in einer rundum geschlossenen oder auch offenen Form gebacken wird. Weizenkleber, Fett, Zucker und evtl. Milcheiweiss sorgen für einen hohen Eiweissgehalt, der dem Brot beim Toasten ein feines Röstaroma verleiht. Die Auswahl beim Toastbrot ist gross, es gibt auch Vollkorn- und Dinkeltoast sowie glutenfreie Varianten.
Im handelsüblichen Toastbrot sind oft viele Zusatzstoffe drin, die das Brot haltbar machen. Toastbrot lässt sich aber auch ganz einfach selber backen, da weiss man, was drin ist!
Proteinbrot: Je länger, je lieber
Für Personen, die auf eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten achten, ist das Proteinbrot eine gute Alternative. Ein grosser Teil des Mehls wird durch Mehl aus Hülsenfrüchten (z.B. Soja oder Lupinen) und/oder Leinsamenmehl, auch Leinmehl genannt, ersetzt, die alle einen hohen Eiweissgehalt haben. Die Leinsamen sind für ihren hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen wie beispielsweise Calcium und Magnesium bekannt.
Proteinbrot sättigt dank der eiweissreichen Zutaten und des hohen Anteils an Nahrungsfasern langanhaltend und ist für eine kohlenhydratarme Ernährung optimal. Es bleibt aufgrund der hohen Feuchtigkeit lange frisch und liefert viel Eiweiss. Zudem enthält es dank Haselnüssen und Mandeln mehr gesunde Fette, ist dadurch aber auch kalorienreicher als herkömmliches Vollkornbrot.
Haltbarkeit: In einem Brot- oder Papiersack 2–3 Tage, im Kühlschrank ca. 1 Woche. Das Brot kann ganz oder in Scheiben geschnitten in einem Gefrierbeutel für ca. 3 Monate tiefgekühlt werden.
Tipp: Schmeckt auch getoastet sehr gut.
Noch ein Powerbrot ohne Mehl ...
... dafür mit Chia-Samen und Mandeln. Wie alle Kastenbrote aus dem Buch Brot & Brötchen kann man das Mandelbrot in der Brotbackform Knusper backen.
Rustikales Grahambrot
Feines Vollkornbrot aus der eigenen Backstube ist herzhaft, ballaststoffreich und gesund. Eines der ältesten bekannten Vollkornbrote ist das Grahambrot, das in einer Form gebacken wird und auch zu den Kastenbroten gehört.
Die Bezeichnung «Graham» steht in Zusammenhang mit dem Amerikaner Sylvester Graham (1794-1851), dem Verfechter einer Ernährungsreform. Heute bezieht sich Graham auf den Ausmahlungsgrad des verwendeten Getreidekorns. D.h. das Getreide (Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste, Roggen) wird zu 96-100% gemahlen. Da der fetthaltige Keimling im Mehl vorhanden ist, sind Vollkornmehle sehr licht- und wärmeempfindlich. Grahammehl kann bei zu langer oder ungeeigneter Lagerung, ranzig und bitter werden. Deshalb soll man es möglichst frisch gemahlen verwenden.
Grahammehl kann aus nur einer Getreidesorte bestehen, z.B. nur aus Weizen oder nur aus Dinkel. Mischungen sind aber möglich, z.B. Weizen (92%) und Roggen (8%). Sie werden einfach mit Vollkornmehl oder Vollkorn-Grahammehl bezeichnet. Beim Kauf eines Grahambrotes hat man also immer die Garantie für ein vollwertiges Vollkornbrot. Über die verwendete(n) Getreidesorte(n) hingegen erfährt man unter dieser Bezeichnung nichts. Wer sich dafür interessiert, soll beim Kauf nachfragen.
Topfbrote – so knusprig wie noch nie!
Backe dein Brot ab jetzt im Topf! Warum wir das schon länger tun? Ganz einfach: Weil das Brot im Topf die herrlichste Kruste bekommt, dabei innen schön feucht und luftig bleibt.
Probiere es aus! Es ist ganz einfach, manche Teige musst du nicht einmal kneten, sie brauchen nur Zeit und Ruhe. Dafür wirst du mit knusprigem Brot wie nie belohnt.
Einback: Grosis Liebling neu entdeckt
Der Einback ist ein bisschen aus der Mode gekommen, wird aber von vielen Bäckereien noch angeboten. Wie der Name sagt, ist es ein Gebäck aus leichtem, etwas gesüsstem Hefeteig, das nur einmal gebacken wird. Lässt man es in Scheiben geschnitten ein zweites Mal langsam im Ofen trocknen, wird daraus der viel bekanntere und beliebte Zwieback.
Einback wird gerne für Desserts oder kleine, süsse Mahlzeiten mit Fruchtkompott verwendet. Die Grossmutter wendete die Einbackschnitten zuerst in Zuckersirup und liess sie dann mit etwas Butter in der Pfanne heiss werden, das gab ihnen einen unwiderstehlichen Caramelgeschmack. Man kann die Schnitten auch so in Butter leicht anrösten und danach mit etwas Zimt-Zucker bestreuen. Dazu passt am besten Erdbeer-, Rhabarber- oder Kirschenkompott.
«Truckebrot» – Modelbrot mit Tradition
Auch Alltagsbrote werden in manchen Regionen in der Kastenform gebacken, so etwa das «Truckebrot» (Trucke = Kiste, Kasten, Schachtel) aus dem Saanenland. Das Brot der Chnusper-Becke AG in Schönried BE wird schon seit Generationen nach traditionellem Rezept hergestellt, klassischerweise aus dunklem Weizen mit einer Beigabe von Sauerteig. Der Teig muss längere Zeit ruhen, damit sich das feine Aroma optimal entwickeln kann.
Die Kastenform mit dem hohen Krumenanteil wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. So kaufen die Bauern, welche im Sommer auf die Alp gehen, das Brot gleich für eine ganze Woche ein, da es sich wunderbar lange hält. Die «Truckebrote» aus Schönried sind 1-kg-Brote – für grosse Familien und ausgedehnte Sonntagsbrunch-Einladungen wie geschaffen!
Video: Küchenmaschine KENWOOD Titanium Chef Baker
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Text: Gina Graber
Aktualisiert: 28. Februar 2023
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