Rührbraten: Feines im Handumdrehen

Rührbraten: Feines im Handumdrehen

Rührgebratenes aus dem Wok oder der Pfanne ist nicht nur leicht bekömmlich, sondern wird auch schonend und schnell zubereitet. Die unkomplizierte Garmethode aus Südostasien eignet sich nicht nur für fernöstliche Spezialiäten. Auch einheimische Zutaten werden im Handumdrehen zum feinen Wok-Gericht.

Rührbraten: frisch, gesund, unkompliziert

Jetzt gehts leicht ins neue Jahr! Damit der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Saisongemüse möglichst erhalten bleibt, empfiehlt sich eine schnelle, trendige Garmethode ganz besonders: das Rührbraten. Das Gemüse wird in mundgerechte Häppchen geschnitten und unter ständigem Rühren in Wok oder Pfanne, allein oder zusammen mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Reis oder Nudeln, in ein köstliches, gesundes und farbenfrohes Eintopfgericht verwandelt. Das geht ganz schnell und ist viel schonender und effizienter als beispielsweise langes Kochen im Wasser.

Der Name ist Programm: Beim Rührbraten wird das Gargut ständig gerührt.
Der Name ist Programm: Beim Rührbraten wird das Gargut ständig gerührt.

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So einfach gehts!

Das Rührbraten ist eine traditionelle, effiziente Garmethode aus China und Südostasien, wo sie seit vielen Jahrhunderten praktiziert wird. Auch bei uns wird Rührbraten immer bekannter und beliebter. Wir haben dem Koch in einem China-Restaurant über die Schulter geschaut und festgehalten, worauf es dabei ankommt – damit auch Sie bald Ihre Lieben mit einem köstlichen Gericht nach asiatischer Tradition verwöhnen können.

Ganz wichtig ist die Vorbereitung aller notwendigen Zutaten. Gemüse, Fleisch oder Fisch müssen in mundgerechte, gleich grosse und möglichst gleich dicke Stücke (Stäbchen, Stifte, Ringe, Würfel, Streifen usw.) geschnitten werden. Je nach Rezept wird das Fleisch erst noch mariniert. Saucen, Gewürze und Würzpasten müssen bereit stehen.

Alle Zutaten werden in möglicht gleich grosse Stücke geschnitten.
Alle Zutaten werden in möglicht gleich grosse Stücke geschnitten.

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Wok erhitzen – mit oder ohne Öl?

Am besten eignet sich ein Wok fürs Rührbraten. Doch auch eine weite Bratpfanne mit hohem Rand, z.B. die Pfanne XL mit Dämpfeinsatz von Betty Bossi mit einem Durchmesser von 44 cm, ist eine hervorragende Alternative.

  • Bei einer beschichteten Pfanne muss immer von Anfang an Öl in der Bratpfanne erhitzt werden. Wird dies nicht gemacht, geht der Belag über kurz oder lang kaputt. Bei Betty Bossi Rezepten wird deshalb immer vermerkt: «Beschichtete Pfannen nie leer erhitzen!» Damit die rührgebratenen Zutaten schonend garen und bekömmlich bleiben, wird nur sehr wenig, aber sehr heisses Öl verwendet.
  • Bei Chromnickelstahl- und Titan-Bratpfannen wird zuerst die leere Pfanne erhitzt und dann das Öl erst in die bereits erhitzte Pfanne gegeben. Wird dies nicht so gemacht, bleibt das Gargut kleben. Der Chromnickelstahl-Wok oder die Titan-Pfanne wird erhitzt, bis eine optimale Temperatur von 170°-180°C erreicht ist. Die hohe Temperatur ist auch hier das A und O beim Rührbraten und kann ganz leicht festgestellt werden: Einige Tropfen Wasser auf den Wok- bzw. Pfannenboden spritzen und prüfen, ob sich daraus kleine Wasserkugeln bilden. Ist dies der Fall, kanns losgehen. Erst jetzt wird Öl oder Fett dazugegeben - das Öl am besten so, dass es über den schrägen Wokrand hinunterfliesst und somit auch diesen ölt. Geeignet sind naturbelassene Öle wie Sesamöl, Raps- oder Erdnussöl oder spezielle Wok-Ölmischungen, die im Handel erhältlich sind. Als Alternative eignen sich z.B. Kokosfett oder Bratbutter: Sie halten der hohen Hitze stand und sind geschmacksneutral.
Wer keinen Wok besitzt, kann mit einer weiten Bratpfanne mit hohem Rand rührbraten.
Wer keinen Wok besitzt, kann mit einer weiten Bratpfanne mit hohem Rand rührbraten.

Die richtige Reihenfolge beim Rührbraten

Auf los gehts los! Zuerst werden - falls vom Rezept vorgesehen - Zutaten wie Schalotten- oder Bundzwiebelringe, gehackter Knoblauch, frische, geriebene Ingwerwurzel oder Nüsse ins heisse Öl oder Fett gegeben und kurz angebraten bzw. geröstet. Dann folgen jene Zutaten mit der längsten Garzeit. Das sind beispielsweise Fleischwürfel bzw. -streifen: Sie sollten zuerst und, bei grösseren Mengen, portionenweise angebraten werden, damit sich die Poren schliessen, und dann an den Wokrand geschoben oder wieder herausgenommen werden.

Es folgen harte, wenig wasserhaltige Gemüsesorten wie Bohnen, Rüebli, Sellerie und Topinambur. Unter ständigem Rühren und Wenden, am besten mit zwei Bratschaufeln, werden sie während einiger Minuten gebraten und dann zum Nachgaren bzw. Warmhalten an den Wok-Rand geschoben, sodass Platz in der Mitte für weitere Zutaten ist.

Jetzt kommen Gemüsesorten mit kürzeren Garzeiten hinein, z.B. Chinakohl, Lattich, Pilze, Mungbohnen- oder Sojasprossen, oder Fischstückchen, Crevetten usw. Je nach Gericht werden auch noch (vorgekochter) Reis oder (vorgekochte) Nudeln beigefügt.

Am Schluss kommen Saucen und Gewürzpasten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Sambal Oelek hinzu.

Zum Warmhalten wird das Gargut einfach an den Rand des Woks geschoben.
Zum Warmhalten wird das Gargut einfach an den Rand des Woks geschoben.

Sofort servieren und geniessen

Ein fantasievoller und harmonisch angerichteter Teller ist eine Augenweide und eine bleibende Erinnerung an einen schönen Abend unter Freunden bzw. einen feinen Wokoder Pfannenschmaus mit der Familie. Besonders die Chinesen, aber auch viele Völker Südostasiens legen grössten Wert auf die harmonische Verbindung und Abstimmung von Aroma, Farbe, Geschmack und Konsistenz der dargereichten Speisen - auf die perfekte Balance zwischen Ausgewogenheit und Kontrast. Dies drückt sich auch in der optischen Präsentation der rührgebratenen Gerichte aus.

Das Auge isst mit: Die Harmonie der Zutaten kommt nicht zuletzt optisch zur Geltung.
Das Auge isst mit: Die Harmonie der Zutaten kommt nicht zuletzt optisch zur Geltung.

Klassisch gerührt – neu interpretiert

Wer kennt sie nicht, die traditionellen Klassiker Mah-Mee, Chop Suey, Bami und Nasi Goreng? In den Ferien in Südostasien schmecken sie köstlich, doch sie lassen sich auch zu Hause leicht nachkochen und, je nach Wunsch, modern interpretieren. Wie wärs mit Frühlings-Mah-Mee, das neben den klassischen Zutaten wie Nudeln, Sojasauce und Mungbohnen-Sprossen auch Schinken- und Kohlrabiwürfel sowie Rucola enthält?

Die moderne Küche ist recht experimentierfreudig, und so entstehen neue, regionale Trends und Fusion- Food-Restaurants. Statt der asiatischen Reis-, Eier- oder Glasnudeln lassen sich feine Wok- bzw. Pfannengerichte zum Beispiel auch mit italienischer Pasta kreieren. So interpretiert man das Rührbraten neu – und zaubert nebenbei ein bisschen Italianità aus dem Wok.

Wie wärs mit rassigen Feuernudeln, die dank Sambal Oelek und Ketjap Manis eine leicht süsse Schärfe erhalten? Oder mit einer leckeren Gemüsepfanne mit Poulet und Tortilla- Streifen? Auch Gnocchi lassen sich rührbraten und mit feinen Champignons sowie Lattich und frischem Thymian kombinieren.

Diese gebratenen Reisnudeln (Mihun Goreng) enthalten u.a. auch Mandeln, Shiitake-Pilze und asiatische Auberginen.
Diese gebratenen Reisnudeln (Mihun Goreng) enthalten u.a. auch Mandeln, Shiitake-Pilze und asiatische Auberginen.

«Eintöpfig» ist nicht «eintönig»

Dass «eintöpfig» nicht «eintönig» bedeutet und dass Rührbraten grossen Spass macht, wenn man ein paar Grundregeln dazu beachtet, ist eine bewiesene Tatsache. Genauso wie der Mehrwert, den rührgebratene Gerichte und Speisen bieten: Fast jede Gemüse-, Fleisch- und Fischart, aber auch Nudeln, Reis, Gnocchi, Pasta und Rösti lassen sich hervorragend und mit sehr kurzen Garzeiten im Handumdrehen zubereiten, auf eine schonende und leicht bekömmliche Art. Das Gemüse behält dabei seine intensive Farbe und seinen Vitamingehalt, Fleisch und Fisch bleiben schön saftig, und schmecken tuts einfach wunderbar!

Text: Christine Koethe | 11. Mai 2016

Gar nicht eintönig: Auch diese Gnocchi mit Brätkügeli sind rührgebraten.
Gar nicht eintönig: Auch diese Gnocchi mit Brätkügeli sind rührgebraten.