Rührbraten: Feines im Handumdrehen

Was ist Rührbraten?

Rührbraten ist das schnelle Braten von klein geschnittenem Gemüse oder Fleisch unter ständigem Rühren bei hoher Hitze. In China und Südostasien wird diese Garmethode seit vielen Jahrhunderten praktiziert.

Vorteile des Rührbratens

Weil die Zutaten zum Rührbraten klein geschnitten werden, sind sie schnell gegart. 

Dank der kurzen Garzeit bleibt das Gemüse knackig, es behält seine Farbe und einen Grossteil der gesunden Inhaltsstoffe.

Auch die Aromen bleiben erhalten, und deine Gerichte trumpfen auf mit viel Geschmack. 

Durch das scharfe Anbraten entstehen herrliche Röstaromen und das Fleisch bekommt eine schöne Bräunung.

Rührbraten Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung

Schneide die Zutaten in kleine, gleich grosse Stücke, (Stäbchen, Stifte, Ringe, Würfel, Streifen usw.) Je nach Rezept wird das Fleisch erst noch mariniert. Stelle Saucen, Gewürze und Würzpasten bereit.

2 - Öl heiss werden lassen

Damit du genug Platz zum Rühren hast, wählst du am besten einen Wok oder eine weite Bratpfanne. Erhitze den Wok mit dem Öl, bis beides sehr heiss ist, das Öl darf aber nicht rauchen.

3 - Rührbraten

Gib die Zutaten ins heisse Öl und brate sie unter ständigem Rühren an. Bei Fleisch und Poulet musst du allerdings erst warten, bis sich eine Kruste bildet. 

4 - Fertigbraten

Verfeinere dein Gericht mit Gewürzen und Saucen und brate es fertig.

Die richtige Reihenfolge beim Rührbraten

Zuerst werden – falls vom Rezept vorgesehen – Zutaten wie Schalotten, gehackter Knoblauch oder Nüsse ins heisse Öl oder Fett gegeben und kurz angebraten bzw. geröstet.

Dann folgen jene Zutaten mit der längsten Garzeit (z.B. Fleischwürfel). Sie sollten zuerst und, bei grösseren Mengen, portionenweise angebraten werden, und dann an den Wokrand geschoben oder wieder herausgenommen werden.

Es folgen harte, wenig wasserhaltige Gemüsesorten (Z.B. Bohnen, Rüebli oder Sellerie). Unter ständigem Rühren und Wenden, am besten mit zwei Bratschaufeln, werden sie während einiger Minuten gebraten und dann zum Nachgaren bzw. Warmhalten an den Wok-Rand geschoben, sodass Platz in der Mitte für weitere Zutaten ist.

Jetzt kommen Gemüsesorten mit kürzeren Garzeiten hinein (z.B. Chinakohl, Lattich, Pilze, Sojasprossen oder Fischstückchen. Je nach Gericht werden auch noch (vorgekochter) Reis oder (vorgekochte) Nudeln beigefügt.

Am Schluss kommen Saucen und Gewürzpasten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Sambal Oelek hinzu.

Tipps und Hinweise zum Rührbraten

• Investiere in die Mise en Place: Lege alle Zutaten für dein Rezept fertig gerüstet bereit (Mise en Place), dann geht das Kochen im Wok zackig. 
• Schneide deine Zutaten klein und in gleich grossen Stücken: Je kleiner du die Zutaten schneidest, desto kürzer ist die Garzeit.
• Lass es richtig heiss werden: Erhitze den Wok mit dem Öl, bis er sehr heiss ist, aber das Öl darf nicht rauchen.
• Beachte die Reihenfolge: Brate zuerst Fleisch, Fisch oder Tofu, nimm es aus dem Wok, und braten dann das Gemüse.
• Nicht überladen: Die Pfanne sollte nicht zu voll sein, um sicherzustellen, dass Wok und Öl nicht zu sehr abkühlen. Alle Zutaten sollen direkten Kontakt mit der heissen Oberfläche haben. Brate max. 250g Geschnetzeltes oder 300g Gehacktes auf einmal an. Zuerst Fleisch, Fisch oder Tofu braten, aus dem Wok nehmen, dann das Gemüse braten.
• Brate portionenweise: Bei grösseren Mengen solltest du portionenweise arbeiten, da sonst der Wok zu sehr abkühlt und die Zutaten nur gedämpft werden. 
• Nicht zu oft rühren: Gib Fleisch, Poulet und Fisch genug Zeit, eine schöne Bräune zu entwickeln, bevor du sie wendest.

• Sei geduldig mit dem Fleisch: Sobald das Fleisch im Wok ist, musst du dich 1-2 Min. gedulden, bis sich auf der Unterseite des Fleisches eine Kruste gebildet hat. Dann kannst du es wenden und die andere Seite braten. Erst zum Schluss kannst du das Fleisch kurz rührbraten.

FAQs - häufig gestellte Fragen

Brauche ich zum Rührbraten einen Wok?

Ein Wok ist sicher die beste Wahl, wenn du einen besitzt. Im Gegensatz zu einer normalen Bratpfanne ist er am Boden nicht so abgeflacht. Dadurch ist die Hitzeverteilung im Wok anders. Im Zentrum ist die Temperatur deutlich höher als am Rand. Das gibt dir die Möglichkeit, Zutaten in der Mitte anzubraten und anschliessend an den kühleren Rand zu schieben. Wenn du keinen Wok hast, kannst du auch eine weite beschichtete Bratpfanne mit hohem Rand verwenden.

Muss ich beim Rührbraten ununterbrochen rühren? 

Nicht pausenlos, aber oft. Beim Rührbraten von Fleisch und Poulet darfst du jedoch nicht zu oft rühren. Wenn du das Fleisch ununterbrochen rührst, kühlen Öl und Wok zu sehr ab, und das Fleisch wird mehr gedämpft als gebraten. 

Muss ich den Wok mit oder ohne Öl erhitzen?

Beschichteten Pfannen müssen immer mit Öl erhitzt werden, sonst geht der Belag über kurz oder lang kaputt. 
Bei Chromnickelstahl- und Titan-Bratpfannen wird zuerst die leere Pfanne erhitzt und dann das Öl in die bereits erhitzte Pfanne gegeben. Wird dies nicht so gemacht, bleibt das Gargut kleben. Der Chromnickelstahl-Wok oder die Titan-Pfanne wird erhitzt, bis eine optimale Temperatur von 170°-180°C erreicht ist. Diese kann ganz leicht festgestellt werden: Einige Tropfen Wasser auf den Wok- bzw. Pfannenboden spritzen und prüfen, ob sich daraus kleine Wasserkugeln bilden. Ist dies der Fall, kanns losgehen. Erst jetzt wird Öl oder Fett dazugegeben - das Öl am besten so, dass es über den schrägen Wokrand hinunterfliesst und diesen gleich einölt.

Welches Öl eignet sich zum Rührbraten?

Geeignet sind naturbelassene Öle wie Sesamöl, Raps- oder Erdnussöl oder spezielle Wok-Ölmischungen, die im Handel erhältlich sind. Als Alternative eignen sich z.B. Kokosfett oder Bratbutter: Sie halten der hohen Hitze stand und sind geschmacksneutral.

Text: Erica Angelone

17. März 2024