Gesunde Gemüseküche: Das müssen Sie wissen

Gesunde Gemüseküche: Das müssen Sie wissen

Gerade in Zeiten von Corona ist das Bedürfnis nach einer gesunden Ernährung gross. Dabei spielt frisches Gemüse eine Hauptrolle. Doch wie bereite ich Gemüse richtig zu, damit die Mineralstoffe und Vitamine möglichst erhalten bleiben? Wann schmecken Tomaten besonders aromatisch und wann ist der richtige Zeitpunkt, Spargeln zu essen? Alles über die gelingsichere Gemüseküche und die wichtigsten Sorten sowie gesunde Gemüse-Rezepte und clevere Tipps.

Saisonal und regional: Frisch vom Markt oder vom Hof

Auf den Wochenmärkten gibt es ein grosses Angebot von saisonalem Gemüse. Es stammt meist von Landwirten aus der Region, wird reif geerntet und gelangt auf kurzen Transportwegen direkt in den Verkauf: Frischer gehts nicht! Dadurch hat das Gemüse ein deutlich besseres Aroma und enthält auch mehr Vitamine und Mineralstoffe.

Die Schweizer Wochenmärkte auf einen Blick: Marktdaten des Schweizerischen Marktverbandes (SMV)

Leider finden zur Zeit wegen der Corona-Krise keine Märkte mehr statt. Viele Marktfahrer haben sich jedoch auf die neue Situation eingestellt und bieten ihre Waren nun als Hauslieferdienst oder im eigenen Hofladen an. Entsprechende Informationen finden sich auf den Websites der Marktfahrer.

Übersicht über die Hofläden in der Schweiz:

Hofläden, die ihre Produkte ausschliesslich via Online-Shop verkaufen:

Um Schweizer Bauernfamilien zu unterstützen, die wegen der Corona-Krise ihre Einnahmequelle verloren haben, hat Gebana die Aktion Bauern suchen Kunden ins Leben gerufen. In ihrem Online-Shop kann man die aktuellen Angebote von Bauern aus der ganzen Schweiz bestellen. Geliefert werden sie dann von den Produzenten direkt ab Hof.

Bauern suchen Kunden: www.gebana.com

Frisch vom Markt oder vom Hof schmeckt Gemüse am besten.
Frisch vom Markt oder vom Hof schmeckt Gemüse am besten.

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Zubereitungsarten für Gemüse

Gemüse aufbewahren, rüsten und kochen

Aufbewahren

  • Gemüse in der Gemüseschublade des Kühlschranks aufbewahren, dort herrschen mit 8 bis 13 Grad optimale Temperaturen.
  • Bei Gemüse mit frischem Grün (z.B. Radiesli, Bundrüebli, Kohlrabi, Fenchel) vorher das Kraut entfernen. Dieses entzieht dem Gemüse Flüssigkeit, es wird weich und schrumpelig und schmeckt nicht mehr knackig-frisch. Aber man sollte die zarten Blättchen nicht einfach wegwerfen, sondern ebenfalls verwerten: siehe unseren Tipp «Schale und Herzblätter mitessen».
  • Nicht in den Kühlschrank gehören Tomaten, Auberginen und Kartoffeln. In der Kälte wird das Nachreifen von Tomaten und Auberginen gestoppt, sie verlieren ihr Aroma. Bei Kartoffeln führt die Kälte dazu, dass Stärke in Zucker umgewandelt wird. Das wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack aus, sondern ist vor allem beim Backen oder Frittieren problematisch, weil dann der gesundheitsgefährdende Stoff Acrylamid entstehen kann.

Rüsten

  • Gemüse vor dem Zerkleinern waschen, so werden die wertvollen Inhaltsstoffe nicht ausgeschwemmt.
  • Gerüstetes Gemüse möglichst kurz unter fliessendem, kaltem Wasser waschen, niemals im Wasser liegen lassen, dadurch verliert das Gemüse wasserlösliche Vitamine.

Schneiden

  • Gemüse wird meist in mundgerechten Stücken, Scheiben, Würfeln usw. gekocht.
  • Damit die in den Rezepten angegebene Garzeit auch stimmt, die angegebene Schnittart (z.B. Scheiben, Schnitze) und die Stückgrösse einhalten.

Mengen pro Person (gerüstet)

  • Als Beilage: mindestens 150 g
  • Ausnahme: Spargeln
    Als Vorspeise: 300 g weisse bzw. 250 g grüne Spargeln
    Als Hauptgericht: 600 g weisse bzw. 500 g grüne Spargeln

Kochzeiten
Die
Kochzeiten für Gemüse und Pilze haben wir Ihnen in einer Tabelle (PDF) zusammengefasst.

Der Kohlrabi wird in mundgerechte Schnitze oder Scheiben geschnitten.
Der Kohlrabi wird in mundgerechte Schnitze oder Scheiben geschnitten.

Frühlingsgemüse

Rezepte mit Frühlingsgemüse

Der Gesund-Tipp: Schale und Herzblätter mitessen

Frühlingsgemüse wird oft mit knackigfrischem Grün verkauft. Manche werfen dieses beim Rüsten ahnungslos weg. Schade, denn die zarten Blättchen von Radiesli, Bundrüebli und Kohlrabi kann man auch essen. Sie sind Lieferanten von viel Provitamin A und Vitamin C und fein geschnitten eine aromatische Salatzutat. Grössere Blätter können als Gemüse wie Spinat zubereitet werden.

Das zarte Grün von Radiesli, Rüebli, Kohlrabi und Fenchel ist viel zu schade zum Wegwerfen.
Das zarte Grün von Radiesli, Rüebli, Kohlrabi und Fenchel ist viel zu schade zum Wegwerfen.

Sommergemüse

Rezepte mit Sommergemüse

Herbst- und Wintergemüse

Rezepte mit Herbst- und Wintergemüse

Lagergemüse

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Aktualisiert: 15. April 2020

Hinweis: Dieser Beitrag wurde während des Corona-Lockdowns (16.3.-11.5.2020) verfasst. Er berücksichtigt die Verordnung über Massnahmen zur Bekämpfung des Coronavirus (COVID-19) jener Zeit. Bitte befolgen Sie weiterhin die geltenden Hygiene- und Verhaltensregeln des BAG.

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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