Lavendel in der Küche: So verwenden Sie ihn zum Kochen und Backen

Lavendel in der Küche: So verwenden Sie ihn zum Kochen und Backen

In unseren Gärten ist der Lavendel als Zierpflanze und Bienenweide gerne gesehen. Anders als Thymian, Rosmarin, Salbei und Basilikum führt er als Küchenkraut jedoch ein Nischendasein. Schade, denn mit Lavendelblüten lassen sich nicht nur Desserts und Gebäck, sondern auch Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte aromatisieren. 10 Fragen, 10 Antworten und viele überraschende Lavendelrezepte.

Bild: Simona Osterman, iStock

Kräuterlexikon: Lavendel

  • Saison: Je nach Sorte Juni bis November.
  • Anbau: Die Pflanze bevorzugt einen sonnigen Standort mit kalkhaltiger Erde. In lehmigem, schwerem oder nassem Boden fühlt sich der Lavendel nicht wohl, und er darf nur sparsam gegossen werden. Bei den entsprechenden Klimabedingungen und der passenden Bodenbeschaffenheit bildet der kleine, verholzende Halbstrauch Dutzende von blau duftenden Blütenähren.
  • Erhältlichkeit: Als Topfpflanze auf Wochenmärkten und in Gartencentern. Als getrocknete Lavendelblüten und ätherisches Lavendelöl in Apotheken, Drogerien, Reformhäusern und Duftläden (z.B. farfalla).
  • Aroma: Aromatisch, würzig und leicht süsslich auf der Zunge; der Duft ist frisch, blumig und zart-würzig.
  • Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl mit den zwei Hauptwirkstoffen Linalylazetat und Linalool.
  • Verwendung: Die jungen Triebe, die Blütenrispen und die einzelnen Blütenkelche können in kleinen Mengen zum Aromatisieren von Flans (Caramelköpfli), Fruchtsalat, Gelee, Glasuren, Konfitüren, Sirup und Tee verwendet werden. Hervorragend schmeckt Lavendel auch in Gebäck, Kuchen und Tartes, in Öl oder Essig eingelegt und in Butter. Vor allem in der französischen Küche wird er häufig eingesetzt, zum Beispiel zu Fisch, Fleisch (Braten), Geflügel, Gemüse und in Suppen. Anstelle von frischen können ebenso gut getrocknete Lavendelblüten eingesetzt werden.
  • Ernte: Der optimalste Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn sich die Blüten öffnen. Nach der Blütezeit sollte der Strauch etwas zurückgeschnitten werden.
  • Sorten: Rund 20 Lavendelarten, dazu kommen unzählige Zuchtsorten und Hybriden (Kreuzungen). In der Küche wird vorwiegend der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia) verwendet.
  • Tipp: Sparsam dosieren, Lavendel ist sehr geschmacksintensiv.
  • Hinweis: Alle Lavendelarten sind eine wertvolle Bienen- und Insektenweide.
  • Gut zu wissen: Der Lavendel ist eine uralte Heilpflanze. Sein Duft wirkt beruhigend und stimmungsaufhellend. Aber auch bei Sonnenbrand, leichten Verbrennungen, Rheuma oder Erkältungen kann der Lavendel eingesetzt werden.
  • Ersatz: Rosmarin, Thymian, Bergbohnenkraut.
Lavendel lässt sich in der Hausapotheke, in der Küche und im Haushalt äusserst vielseitig verwenden.
Lavendel lässt sich in der Hausapotheke, in der Küche und im Haushalt äusserst vielseitig verwenden.

Welcher Lavendel ist der echte?

Lavandula angustifolia (bzw. officinalis), wie der Echte Lavendel mit botanischem Namen heisst, ist nicht ganz einfach von anderen Sorten zu unterscheiden. Rund ums Mittelmeer, wo er vorwiegend in der südfranzösischen Provence, in Griechenland, den Balkanländern und der italienischen Toscana gedeiht, sind rund 20 Lavendelarten bekannt. Ausserdem gibt es mittlerweile viele Zuchtsorten und Hybridarten (Kreuzungen). Deshalb kann einem oft nur die Gärtnerin bzw. der Gärtner sagen, welche von diesen im eigenen Garten wächst.

Einige dieser Lavendelarten lassen sich ebenfalls in der Küche verwenden, sie weisen aber nicht dieselben Qualitäten wie der Echte Lavendel auf.

Wer Lavendel vorwiegend als Küchen- und Heilkraut verwenden will, sollte deshalb beim Kauf unbedingt auf die botanische Bezeichnung Lavandula angustifolia achten.

Welche Lavendelsorten sind essbar?

Zum Kochen und Backen wird meist Echter Lavendel verwendet. Andere Lavendelarten eignen sich zum Teil ebenfalls für den Einsatz in der Küche. Hier eine kleine Auswahl an essbaren Lavendelsorten:

  • Echter Lavendel (Lavandula angustifolia)
    Man hat die Qual der Wahl zwischen vielen verschiedenen Sorten. «Hidcote Blue» ist eine sehr gute Lavandula-angustifolia-Sorte. Sie hat dunkelblau-violette Blüten und wächst kompakt. Blütezeit: Juni bis Juli. 
  • Lavandin, Provence-Lavendel (Lavandula x intermedia)
    Diese Kreuzung von Lavandula angustifolia und Speiklavendel wird oft für Echten Lavandel gehalten. Und es ist denn auch diese Sorte, die auf den riesigen blühenden Lavendelfeldern in der Provence hauptsächlich wächst. Aus Lavandin wird hautsächlich ätherisches Öl für die Parfüm- und die Kosmetikindustrie gewonnen. Die Sorte «Alba» hat weisse Blüten und wächst locker aufrecht (bis 60 cm hoch). Blütezeit: Juli bis September.
  • Gezähnter Lavendel (Lavandula dentata)
    Der gezähnte Lavendel duftet intensiver als die anderen Arten. Er hat hellblaue Blüten, gezähnte Blätter, wächst kompakt und ist im Gegensatz zu den anderen Lavendelarten nicht winterhart. Blütezeit: August bis November.
  • Silberlaubiger oder Englischer Lavendel (Lavandula x chaytorae)
    Der Englische Lavendel ist aus einer Kreuzung von Echtem und Wolligem Lavendel hervorgegangen. Die Sorte «Richard Gray» ist eine äusserst attraktive Garten- und Topfpflanze mit violetten Blüten und silbergrauen Blättern, die kompakt wächst. Blütezeit: Juli bis August.

Diese Lavendelsorten eignen sich nur bedingt als Würzkraut:

  • Schopflavendel (Lavandula stoechas)
    Wegen seines hohen Anteils an ätherischen Ölen hat er einen sehr kräftigen Geschmack und sollte als Würzkraut nur sehr sparsam dosiert werden.
  • Speiklavendel (Lavandula latifolia)
    Er verleiht Speisen eine seifenähnliche Note und ist deshalb für den Einsatz in der Küche nicht geeignet.
Lavendelsorten v.l.n.r.: Lavandula x intermedia «Alba» (Lavandin), Lavandula x chaytorae «Richard Gray» (Silberlaubiger oder Englischer Lavendel), Lavandula dentata (Gezähnter Lavendel) und Lavandula angustifolia «Hidcote Blue» (Echter Lavendel).
Lavendelsorten v.l.n.r.: Lavandula x intermedia «Alba» (Lavandin), Lavandula x chaytorae «Richard Gray» (Silberlaubiger oder Englischer Lavendel), Lavandula dentata (Gezähnter Lavendel) und Lavandula angustifolia «Hidcote Blue» (Echter Lavendel).

Wie pflegt man Lavendel im Garten und auf dem Balkon?

Lavendel gehört wie Thymian, Rosmarin, Basilikum, Zitronenmelisse, Majoran, Oregano, Minze, Salbei und Bohnenkraut zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae).

Der mehrjährige verholzende Halbstrauch kann im Garten sowohl als Einzelpflanze als auch in Gruppen gepflanzt werden. Er bevorzugt einen sonnigen Standort mit kalkhaltiger Erde. In lehmigen, schweren oder nassen Böden gedeiht er nicht.

Besonders hübsch ist ein von Lavendelstauden gesäumter Gartenweg oder Sitzplatz. Auch in einem Topf oder Kübel auf dem Balkon kann Lavendel angebaut werden. Dort steht er aber lieber für sich allein. Er braucht nämlich viel Platz und verträgt sich nicht so gut mit anderen Kräutern.

Der Echte Lavendel und die meisten anderen Sorten sind winterhart.

Er ist eigentlich pflegeleicht: Giessen man ihn ohnehin nur sehr sparsam. Damit die Pflanze über die Jahre schön kompakt wächst, muss sie zweimal im Jahr zurückgeschnitten werden. Nach der Blüte kürzt man die krautigen Triebe um ein Drittel. Im Frühling schneidet man die Triebe dann noch einmal um zwei Drittel zurück. Vorsicht: Bitte nicht ins Holz schneiden, sonst treiben die Pflanzen nicht mehr aus!

Lavendel hat am liebsten einen eigenen Topf für sich.
Lavendel hat am liebsten einen eigenen Topf für sich.

Ist Lavendel gut für Bienen und Schmetterlinge?

Der Duft von Lavendel zieht Bienen, Hummeln und Schmetterlinge magisch an. Wer also auf seinem Balkon oder in seinem Garten Lavendel pflanzt, stellt für viele bedrohte Insektenarten und Honiglieferanten eine wertvolle Nahrungsquelle zur Verfügung. Übrigens sind alle Lavendelarten als Bienen- und Schmetterlingsweiden geeignet.

Wirkt Lavendel gegen Mücken und Motten?

Aber nicht alle Insekten fliegen auf den Lavendel. Mücken und Motten fühlen sich von seinem süssen Duft sogar abgestossen.

Das kann man sich zu Nutze machen, indem man Lavendeltöpfe auf der Terrasse oder auf dem Gartensitzplatz aufstellt oder ein Lavendelblütensträusschen in den Rahmen seines Schlafzimmerfensters hängt.

Gegen Kleidermotten helfen dagegen die guten alten Lavendelsäcklein. Lesen Sie jetzt mehr darüber, wie man mit altbewährten Hausmitteln wie Lavendel Motten und andere lästige Insekten wieder los wird:
Motten & Co.: Wie vermeidet man Schädlinge in Küche und Kleiderschrank?

Lavendeltöpfe auf der Terrasse oder Lavendelsträusschen im Schlafzimmer halten Mücken fern.
Lavendeltöpfe auf der Terrasse oder Lavendelsträusschen im Schlafzimmer halten Mücken fern.

Wie verwende ich Lavendel in der Küche?

Vom Lavendel sind sowohl die Blätter als auch die Blüten essbar. Er kann in der Küche ähnlich eingesetzt werden wie Rosmarin. Da er aber einen sehr ausgeprägten Geschmack hat, sollte er sparsam dosiert werden.

Anstelle von frischen Lavendelblüten kann man in den meisten Rezepten getrocknete Blüten verwenden. Dann hat man sie auch zur Hand, wenn die Lavendelblüte vorbei ist. Getrocknete Lavendelblüten kann man übrigens in Reformhäusern und Drogerien kaufen.

Vom Dessert und Gebäck über Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte bis hin zum Sonntagsbrunch: Hier ein paar Rezeptideen, was Sie mit Lavendel in der Küche so alles anstellen können.

Rezepte: Desserts und Gebäck mit Lavendel

Das würzige, leicht süssliche Aroma des Lavendels ist wie geschaffen für Desserts und Gebäck. Aus dem Stammland des Lavendels, der Provence, kommen viele Rezepte für köstliche Cremen, Flans, Glacen, Mousses, Kuchen und Tartes. Und das Tüpfli auf dem «i»: Die Verzierung des Desserts wird in Form von ein paar Lavendelzweiglein oder einzelnen Lavendelblüten gleich mitgeliefert.

Rezepte: Fleisch, Fisch und Käse mit Lavendel

Lavendel passt hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten, aber auch zu gebratenem Ziegenfrischkäse. Das Kraut und die Blüten können mitgebraten oder mitgeschmort werden.

Oder man serviert zu grilliertem Fleisch eine feine Lavendelbutter. Zu diesem Zweck werden bei frischen Lavendelblüten die Kelche abgezupft und mit der weichen gesalzenen Butter gut verrührt.

Rezepte: Gemüse und Salat mit Lavendel

Lavendelblüten passen ausgezeichnet zu grilliertem oder im Ofen gebratenem Gemüse (z.B. Peperoni, Zucchini, Auberginen).

Oder lassen Sie sich zu einer neuen Variante der Insalata Caprese inspirieren: Statt Basilikum frische oder getrocknete Lavendelblüten auf dem Tomatensalat geben. Sie werden überrascht sein, denn Tomate und Lavendel sind auf dem Teller ideale Partner!

Rezepte: Brotaufstriche mit Lavendel

Mit Lavendel aromatisierter Honig schmeckt ausgezeichnet auf einem Stück Butterzopf.

Alternativ lässt sich auch die Konfitüre mit Lavendelblüten aromatisieren.

In welchen Gewürzmischungen ist Lavendel enthalten?

Lavendel ist in der Regel in zwei bekannten Gewürzmischungen enthalten:

  • Herbes de Provence
    Die Mischung besteht aus mindestens drei Kräutern, wobei Rosmarin und Thymian immer dazu gehören. Je nach Mischung sind Basilikum, Oregano, Salbei und evtl. Lavendel darin enthalten. Herbes de Provence werden vor allem in der südfranzösischen Küche zum Würzen von kalten und warmen Gerichten verwendet.
  • Raz el Hanout
    Die marokkanische Gewürzmischung enthält bis zu 30 Zutaten, die je nach Hersteller variieren. Dazu gehören u.a.: Pfeffer, Lavendel, Rosenknospen, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Kardamom, Gewürznelken, Bockshornklee und Zimt. Die arabische Bezeichnung bedeutet «Kopf des Ladens» bzw. «Das Höchste des Ladens», was frei übersetzt etwa so viel heisst wie «Das Beste im Angebot». Ersatz: Currypulver.

Kann man Lavendel konservieren?

Wenn Sie nicht mehr wissen, wohin mit all dem vielen Lavendel in Ihrem Garten oder auf Ihrem Balkon, dann können Sie diesen zu Lavendelessig, Lavendelöl, Lavendelsalz, Lavendeltee oder Lavendelzucker weiterverarbeiten.

Es lohnt sich auf jeden Fall, einen Teil der Blüten für den Vorrat zu trocknen. Sie dienen später als Basis für viele Lavendelrezepte, aber auch für hausgemachte Gewürz- und Teemischungen sowie Lavendelsäcklein und Gewürzpotpourris.

Mit Lavendel lassen sich ausserdem hübsche Dekorationen machen.

Lavendel trocknen: Was muss ich dabei beachten?

Zu Beginn der Blütezeit die Blüten mit dem Stil abschneiden. Zu kleinen Sträusschen zusammenbinden und eine Woche kopfüber hängend an einem schattigen, luftigen Ort trocknen. Danach die Blütenkelche von den Stilen lösen und in einem gut verschliessbaren Glas aufbewahren. Haltbarkeit: trocken und dunkel ca. 10 Monate.

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Wogegen hilft Lavendel?

Der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia) ist seit Jahrhunderten als pflanzliches Arzneimittel bei nervösen Zuständen, Unruhe, Ängsten, Schlafstörungen und Verdauungsbeschwerden bekannt. Eine Tasse Lavendeltee, ein Lavendelbad oder ein Lavendelkissen als wohl duftende Schlafunterlage wirkt beruhigend und entspannend.

Seine Heilwirkung verdankt der Lavendel dem in den Blüten enthaltenen ätherischen Öl. In diesem sind die Monoterpene Linalylazetat und Linalool von Bedeutung. Das für den charakteristischen Duft verantwortliche Linalylazetat bewirkt die positiven psychischen Eigenschaften des Lavendels. Linalool hat dagegen eine antiseptische, entzündungshemmende und antimikrobielle Wirkung.

In der Aromatherapie wird das aus Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Lavendelöl zur Entspannung und für guten Schlaf eingesetzt. Lavendelöl wird aber auch bei Sonnenbrand, leichten Verbrennungen, Rheuma und Erkältungen eingesetzt.

Die positiven Wirkungen auf die Psyche wurden nun durch eine wissenschaftliche Studie mit Lavendelölkapseln bewiesen. Aufgrund dieser Forschungsergebnisse und der vielfältigen Nutzung des Lavendels in der Geschichte hat ein interdisziplinärer Studienkreis an der Universität Würzburg (D) den Echten Lavendel zur Arzneipflanze des Jahres 2020 gewählt.

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Aktualisiert: 28. Juli 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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