Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel

Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel

Im Fokus: Eine klassische Terrine, die mit Lardo umwickelt wird.
 
ca. 35Min.ca. 35Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

70 g Lardo di Colonnata in Tranchen (Fine Food, siehe Hinweis)
Bratbutter zum Braten
75 g geschnetzelte Kalbsleber
1 Schalotte, fein gehackt
0.5 TL Salz
2 EL Doppelrahm
400 g Hackfleisch (Kalb), vom Metzger sehr fein gehackt
2 EL Cognac
25 g ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
0.25 TL Muskat
1.5 TL Salz
wenig weisser Pfeffer
2 EL Johannisbeergelee
3 EL Aceto balsamico bianco
1 EL Ingwer, fein gerieben
Und so wirds gemacht:
1. 2 Tranchen Lardo beiseite legen. Restlichen Lardo überlappend in die vorbereitete Form legen, zugedeckt kühl stellen.
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsleber und Schalotte ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen. Doppelrahm beigeben, pürieren.
3. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Lebermasse daruntermischen, in die ausgelegte Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Beiseite gestellte Lardo-Tranchen darauflegen, Form mit Alufolie bedecken, auf einem Lappen in eine ofenfeste Form stellen.
4. Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis ÿ Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur wenig nachgeben. Form aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. stehen lassen. Terrine auf ein Brett mit Saftrille stürzen, auskühlen, in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
5. Sauce: Johannisbeergelee, Aceto und Ingwer verrühren, dazu servieren.
Form: 
Für eine Terrinenform von ca. 5 dl, mit wenig Öl bestrichen, ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt.
Hinweis: 
Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.
Tipp: 
Statt eine Terrinenform eine Cakeform von ca. 15 cm verwenden, die Garzeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.

Service

Nährwert pro Portion:
  • 380 kcal
  • 34 g
  • Kh 10 g
  • 26 g

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