Kalbsbraten mit Baumnussauce

Kalbsbraten mit Baumnussauce

Kalbsbraten mit Baumnuss-Sauce - dazu passt bestens ein kühler Johannisberg!
 
ca. 45Min.ca. 45Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

Fleisch

800 g Kalbsschulter
0.5 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
Und so wirds gemacht:
Mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. Bei mittlerer Hitze in der heissen Bratbutter ringsum ca.12 Min. anbraten. Braten mit Haushaltpapier trockentupfen.

Kruste

3 Scheiben trockenes Toastbrot, ohne Rinde, gemahlen
50 g Baumnüsse, gehackt
4 EL Petersilie, gehackt
wenig Mehl
1 frisches Ei, verklopft
Und so wirds gemacht:
Toastbrot, Nüsse und Petersilie mischen. Fleisch bemehlen. Erst im Ei, dann in der Nussmischung wenden, auf die mit Backpapier belegte Platte legen. Restliche Nussmischung auf dem Braten verteilen, gut andrücken.

Sauce

2 EL Mehl
50 g Baumnüsse, gemahlen
4 dl Kalbsfond aus dem Glas oder Fleischbouillon, ausgekühlt
2 dl Rahm
Salz, nach Bedarf
Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
Mehl und Nüsse ohne Fett unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen. Fond oder Bouillon auf einmal dazugiessen, glattrühren, aufkochen. Sauce unter ständigem Rühren auf 2 dl einkochen, nach Belieben absieben, zurück in die Pfanne geben. Rahm zugeben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, würzen, zum Braten servieren.
Vorbereiten: 
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorwärmen.
Garen: 
Ca. 3 Std. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 65 Grad betragen. Hitze auf 250 Grad erhöhen, Kruste ca. 10 Min. hellbraun und knusprig braten. Der Braten kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 2 Std. warm gehalten werden.
Tipp: 
Statt Toastbrot 4 Esslöffel helles Paniermehl verwenden.

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