Tournedos an Béarnaise-Sauce

Und so wirds gemacht:

• Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Die Tournedos in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig je ca. 3 Min. anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
• Weisswein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad (knapp unter Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Die Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon beigeben, Sauce würzen, mit den Tournedos auf den vorgewärmten Tellern anrichten.