Kastanien-Ravioli an Orangenbutter

Und so wirds gemacht:

• Zucker und Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Gefrorene Kastanien und Schalotte beigeben, unter Hin- und Herbewegen der Pfanne leicht caramelisieren. 1dl Orangensaft dazugiessen, die Kastanien zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20Min. weich köcheln. In eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken, auskühlen. Ricotta darunter mischen, würzen. Falls die Masse zu trocken ist, wenig Orangensaft beigeben. Füllung in einen Spritzsack ohne Tülle geben, bis zur Verwendung kühl stellen.
• Einen Pasta-Teig entrollen, flach streichen. Das Mehl auf der Oberfläche mit einem Pinsel entfernen. Eine Teighälfte auf den «Ravioli- Täschler» legen, leicht andrücken. Die Hälfte der Füllung in die 18 Vertiefungen verteilen,Teigränder mit Ei bestreichen, die andere Teighälfte über die Füllung legen. Mit dem Täschler-Oberteil mit Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli aus der Form nehmen, auf ein Backpapier legen. Mit dem zweiten Teig gleich verfahren. Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 6 Min. ziehen lassen, abtropfen, mit wenig Kochwasser warm stellen.
• Beiseite gestellte Orangenstreifen in einer weiten Pfanne in der warmen Butter andämpfen, Petersilie beigeben, würzen.Die Ravioli beigeben, mit der Orangenbutter mischen, anrichten, Sbrinzlocken darauf verteilen.