Wild-Terrine

Wild-Terrine

Eine Vorspeise für alle Wild-Fans und solche, die es werden wollen: Terrine aus Hirschfleisch mit Portweinsulz.
 
ca. 45Min.ca. 45Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

Farce

150 g Hirsch-Nuss, in ca. 1 cm grossen Würfeln
0.25 TL Salz
1.5 dl Rahm
1 Eiweiss, verklopft
Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 g Eierschwämme, grob gehackt
2 EL glattblättrige Petersilie, grob gehackt
0.5 dl weisser Portwein
0.25 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch salzen, zugedeckt ca. 30 Min. anfrieren. Herausnehmen, mit dem Rahm pürieren. Eiweiss darunterrühren, Masse würzen, sofort zugedeckt kühl stellen.
2. Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Eierschwämme und Petersilie beigeben, kurz mitdämpfen. Portwein dazugiessen, köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, würzen, etwas abkühlen. Unter die Fleischmasse mischen.
3. Masse in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Form mit Alufolie bedecken, auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen.
Garen im Wasserbad: 
Terrine ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Terrine in der Form auskühlen.

Portweinsulz

1.25 dl weisser Portwein
0.5 Päckli Sulzpulver
Portwein und Sulzpulver in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen, sodass sie noch flüssig ist. Sulz über die Terrine giessen, mindestens 2 Std. kühl stellen.
Form: 
Für eine Terrinenform von ca. 5 dl oder eine Cakeform von ca. 20 cm (siehe Hinweis), gefettet, mit Alufolie ausgelegt, gefettet, kühl gestellt
Servieren: 
Terrine stürzen, Alufolie entfernen. Terrine in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Dampfgar-Tipp: 
Terrine ca. 13 Min. bei 90 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen, ca. 5 Min. nachgaren. Weitere Tipps zum schonenden Garen im Dampf finden Sie auf www.miele.ch.
Hinweis: 
Für die Cakeform beträgt die Garzeit im Wasserbad 30 Min., im Dampfgarer 20 Minuten.
Lässt sich vorbereiten: 
Terrine 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passt: 
Salat.

Service

Nährwert pro Stück (1/8):
  • 141 kcal
  • 9 g
  • Kh 4 g
  • 5 g

Kundenbewertung für dieses Rezept