Crevetten-Galantine

Crevetten-Galantine

Lauchpastete mit Fisch- und Crevettenfüllung – eine edle Vorspeise für ein festliches Menü.
 
ca. 60Min.ca. 60Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

Lauch

1 Lauch, längs halbiert
Wasser, siedend
Und so wirds gemacht:
1. Lauchstreifen ca. 5 Min. blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz in eiskaltes Wasser legen, abtropfen, Streifen nebeneinander auf einem Küchentuch auslegen, trockentupfen.

Füllung

200 g Fischfilet (z. B. Zander), in ca. 1 1/2 cm grossen Stücken
0.3 TL Salz
2 dl Rahm
0.5 EL Cognac
1 TL Dill, fein gehackt
wenig Pfeffer aus der Mühle
10 g Butter, weich
3 geschälte rohe Riesencrevetten-Schwänze (ca. 120 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
2. Fischstücke salzen, zugedeckt ca. 15 Min. anfrieren, herausnehmen, mit dem Rahm pürieren, portionenweise durch ein Sieb streichen. Cognac und Dill darunterrühren, würzen, sofort zugedeckt kühl stellen.
3. Die Butter mit einem Pinsel grosszügig auf eine Alufolie streichen. Galantine formen.
4. Die Lauchstreifen leicht überlappend nebeneinander zu einem Rechteck von ca. 20x28cm auf der Alufolie auslegen. Zwei Teighölzli (7 mm dick) auf den Lauch legen, sodass oben und unten ein ca. 2 cm breiter Rand frei bleibt. Füllung auf dem Lauch ausstreichen. Crevetten entlang des unteren Teighölzlis auf die Füllung legen, würzen. Hölzli entfernen.
5. Galantine von unten her mit Hilfe der Alufolie aufrollen, die Folie jedoch nicht mitrollen. Rolle satt in die Alufolie wickeln, diese Rolle satt in die zweite Alufolie einwickeln. Enden gut verdrehen, auf ca. 5 cm Länge zurückschneiden.
Ziehen lassen: 
ca. 20 Min. im heissen Wasserbad (ca.70 Grad).Herausnehmen, auf einem Gitter 30 Min. abkühlen, im Kühlschrank auskühlen. Alufolie sorgfältig entfernen, Galantine in ca. 1 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten.
Folie: 
Für 2 Alufolien von je ca. 29x50 cm
Lässt sich vorbereiten: 
Galantine einen Tag im Voraus zubereiten, in der Alufolie im Kühlschrank aufbewahren, 1 Std. vor dem Servieren herausnehmen.
Dampfgartipp: 
Die in Alufolie eingewickelte Galantine in einer Lochschale 20 Min. bei 70 Grad auf Stufe Fisch im Dampfgarer garen.

Service

Nährwert pro Person:
  • 272 kcal
  • 20 g
  • Kh 5 g
  • 18 g

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