Roastbeef mit Ingwer-Hollandaise

Roastbeef mit Ingwer-Hollandaise

Cremige Hollandaise mit Roastbeef ist etwas aufwändiger, wird aber geschmacklich belohnt!
 
ca. 20Min.ca. 20Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

800 g Entrecôte am Stück
100 g Bio-Heu, mit Wasser bedeckt ca. 1 Std. eingeweicht, gut abgetropft
2 EL Erdnussöl
0.75 TL Salz
wenig Pfeffer
1 dl Weisswein
0.5 dl Aceto balsamico bianco
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gerieben
5 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
125 g Butter
2 frische Eigelbe
0.25 TL Salz
wenig Pfeffer
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 150 Grad vorheizen.
2. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
3. Blech herausnehmen, die Hälfte des Heus darauf verteilen. Fleisch darauflegen, mit restlichem Heu bedecken.
4. Braten: ca. 45 Min. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad (à point) betragen. Blech herausnehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
5. Hollandaise: Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen, auf ca. 2 EL einkochen, durch ein Sieb in eine dünnwandige Schüssel giessen, Reduktion auskühlen.
6. Butter warm werden lassen, bis sie vollständig geschmolzen ist, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. kochen. Butter abschäumen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher giessen, etwas abkühlen (siehe Profi-Tipp).
7. Eigelbe zur Reduktion geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen, Schüssel herausnehmen. Flüssige Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden dazugiessen, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Roastbeef quer zur Faser tranchieren, Hollandaise dazu servieren.
Profi-Tipp: 
Die flüssige (geklärte) Butter sollte Körpertemperatur (ca. 37 Grad) haben, wenn sie zur Eigelbmasse gegeben wird.

Service

Nährwert pro Portion:
  • 598 kcal
  • 44 g
  • Kh 3 g
  • 48 g

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