Wildschweinpfeffer
Ein Schmorgericht der etwas aufwendigeren Art mit Mirabellenkonfitüre und Apfel!
Und so wirds gemacht:
Beize: Wein mit allen Zutaten bis und mit Nelken aufkochen, auskühlen.
Fleisch in eine grosse Schüssel geben, Beize darübergiessen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Tage beizen, täglich einmal mischen.
- Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.
- Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
- Speck in derselben Pfanne langsam knusprig braten. Beize dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch wieder beigeben, zugedeckt ca. 11/2 Std. schmoren. Fleisch herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Flüssigkeit aufkochen, Hitze reduzieren.
- Schweineblut portionenweise unter Rühren beigeben, rühren, bis die Sauce gebunden ist. Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen. Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.
- Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen, Hitze reduzieren. Apfelhälften beigeben, knapp weich köcheln. Herausnehmen, mit je einem Teelöffel Konfitüre füllen, dazu servieren.
Zusatzinformationen
- Profi-Tipp: Damit das Fleisch in der Schüssel vollständig mit der Beize bedeckt ist, Fleisch mit einem Teller beschweren.
- Klassische Methoden des Saucenbindens: Traditionell wurden viele Saucen mit Schweineblut gebunden. Das Blut hat nicht nur eine tolle Bindefähigkeit, es verleiht der Sauce auch eine schöne dunkle Farbe und Würze. Wer lieber Saucen ohne Blut zubereitet, kann das selbstverständlich tun. Ersatz Mehlbutter: 11/2 Esslöffel Butter, weich, und 11/2 Esslöffel Mehl mit einer Gabel mischen. Mehlbutter in die Sauce geben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen.
- Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock.
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