Sous-vide Kalbshaxe mit Marroni-Polenta

Und so wirds gemacht:

• Pickles: Aceto mit allen Zutaten bis und mit Knoblauch in einer Pfanne aufkochen. Bohnen in ein sauberes, vorgewärmtes Einmachglas von ca. 1 Liter füllen. Aceto siedend heiss bis knapp unter den Rand über die Bohnen giessen, sofort verschliessen. Glas mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen, im Kühlschrank ca. 12 Std. ziehen lassen.
• Kalbshaxe: Senf und alle Zutaten bis und mit Salz mischen. Kalbshaxe damit bestreichen, in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren. 3 Liter Wasser auf 80 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben. Garzeit: 10 Std.
• Dörrpflaumen und Aceto mischen, zugedeckt beiseite stellen. Fleisch aus dem Beutel nehmen, Haxe zugedeckt warm stellen, entstandenen Saft in eine Pfanne giessen, auf die Hälfte einkochen. Dörrpflaumen beigeben, mischen.
• Polenta mit Marroni: Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Marroni beigeben, ca. 10 Min. dämpfen. Bouillon aufkochen, Maisgriess einrühren, unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln. Butter und Käse mit den Marroni daruntermischen.