Eglifilet mit Limetten-Kräuterschaum

Eglifilet mit Limetten-Kräuterschaum

Auf einer leichten, aromatischen Limettensauce angerichtet, zaubert man aus Eglifilets ein kulinarisches Highlight. Ein Auftritt, der überzeugt.

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
4 Personen
Nährwert pro Person:
kcal
197
F
6g
Kh
2g
E
30g

Eglifilets

  • 16
    Eglifilets (ca. 600 g)
  • wenig
    Pfeffer aus der Mühle
    Fisch würzen
  • Bratbutter zum Braten
    in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fisch portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen
  • 0.5 TL
    Salz
    salzen, warm stellen

Limetten-Kräuterschaum

  • 2 dl
    Fertig-Fischfond oder Gemüsebouillon
  • 1 dl
    trockener weisser Vermouth (z. B. Noilly Prat)
    in einer Pfanne, aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 2 dl einköcheln, in einer dünnwandigen Schüssel auskühlen
  • 2
    frische Eigelbe
    beigeben, mit den Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren
  • 0.5
    Limette, abgeriebene Schale und 1 Teelöffel Saft
  • 0.5 Bund
    Dill, fein geschnitten
    alles beigeben, mischen
  • nach Bedarf
    Salz
  • wenig
    Pfeffer aus der Mühle
    würzen

Zusatzinformationen

  • Servieren: etwas Schaum auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fisch darauf anrichten. Restlichen Schaum separat dazu servieren.
  • Hinweis: der Schaum lässt sich nicht warm halten, er fällt schnell zusammen. Deshalb kurz vor dem Servieren zubereiten.
  • Tipp Statt Egli Felchen- oder Forellenfilets verwenden.
  • Dazu passen: Salzkartoffeln, Reis.

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