Blanchieren - Zubereitungsarten einfach erklärt
Beim Blanchieren wird Gemüse kurz in siedendem Wasser gegart und danach in Eiswasser abgekühlt. So bleibt die Farbe erhalten – ideal zur Vorbereitung fürs Tiefkühlen oder Weiterverarbeiten
Was ist Blanchieren?
Beim Blanchieren wird vor allem Gemüse, aber auch Früchte wie Nektarinen oder Pfirsiche, für kurze Zeit in siedendem Wasser sprudelnd gekocht und anschliessend sofort in Eiswasser abgekühlt. Das stoppt den Kochprozess, intensiviert die Farbe und deaktiviert Enzyme.
Blanchieren bringt gleich mehrere Vorteile: Die Farbe des Gemüses – etwa das satte Grün von Bohnen oder Broccoli – bleibt erhalten, Nährstoffe und Aromen werden geschont.
Die Methode eignet sich ideal als Vorbereitung zum Tiefkühlen. Gemüse wie Bohnen, Kefen oder Erbsli enthalten das Enzym Phasin, das selbst bei Minustemperaturen aktiv bleibt. Damit das Gemüse haltbar wird, muss dieses Enzym deaktiviert werden – was beim kurzen Kochen zuverlässig gelingt.
Auch für die Weiterverarbeitung ist Blanchieren praktisch: Blätter von Mangold, Kabis oder Wirz werden dadurch weich und lassen sich mühelos füllen oder einrollen.
Gemüseblätter füllen
Gemüseblätter werden durch Blanchieren geschmeidig und lassen sich einfach füllen und aufrollen (z. B. für Wirzpäckli oder Capuns).
Tomaten einfach schälen
Die Haut von Tomaten lässt sich nach ca. 30 Sek. Blanchieren einfach abziehen. Schneide sie vorher oben kreuzweise ein und entferne den Stielansatz. So kannst du auch Nektarinen oder Pfirsiche schälen. Wichtig: die Tomaten gut im Eiswasser auskühlen.
Blanchieren Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Das Gemüse gründlich waschen und in die gewünschte Grösse schneiden.
2. Wasser aufkochen
Viel Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Wenn das Gemüse gleich zu einem Gericht weiterverarbeitet wird, das Wasser salzen. Soll das Gemüse eingefroren werden, ungesalzenes Wasser verwenden.
3. Gemüse blanchieren
Das Gemüse portionenweise ins kochende Wasser geben. Ideal sind ca. 200 g oder 3–5 Gemüseblätter pro Portion. Zu grosse Mengen kühlen das Wasser zu stark ab. Vor der nächsten Portion das Wasser erneut aufkochen lassen.
4. Abkühlen
Nach 30 Sekunden bis 3 Minuten Kochzeit das Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. So wird der Garprozess gestoppt. Nur so lange darin lassen, bis das Gemüse vollständig abgekühlt ist.
5. Weiterverarbeitung
Gemüse gut abtropfen, auf einem Tuch oder Haushaltpapier auslegen, auskühlen und gut trockentupfen, so bilden sich später beim Einfrieren keine Eiskristalle. Anschliessend das Gemüse weiterverarbeiten oder in einem Tiefkühlbeutel einfrieren.
Haltbarkeit: ca. 8-12 Monate.
So geht Gemüse blanchieren
Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten
Je nach Art und Grösse benötigen Gemüse unterschiedliche Blanchierzeiten. Nachfolgend ein Überblick über die empfohlenen Zeiten für die gängigsten Gemüsesorten.
Gemüsesorte | Blanchierzeit |
|---|---|
Mangold, Spinat, Tomaten | ca. 30 Sek. |
Chinakohl, Kabis, Wirz | ca. 1 Min. |
Apfel, Birne, Erbsen, Pak Choi | ca. 2 Min. |
Blumenkohl- und Broccoliröschen, Bohnen, Lauch, Zucchini | ca. 3 Min. |
Maiskolben, Rüebli, Pastinaken, Sellerie, Kohlrabi | ca. 5 Min. |
Ganzer Broccoli, ganzer Blumenkohl | ca. 7. Min |
Tipps und Hinweise zum Blanchieren
Eiskaltes Wasser bereitstellen: Das Abschrecken in eiskaltem Wasser ist entscheidend. Es stoppt den Garprozess sofort und bewahrt Farbe und Biss. Stelle am besten schon vor dem Blanchieren eine grosse Schüssel mit Eiswasser bereit.
Nicht zu viel auf einmal: Das Wasser muss beim Blanchieren sprudelnd kochen. Gibst du zu viel Gemüse gleichzeitig hinein, sinkt die Temperatur – und das Gemüse wird ungleichmässig gegart.
Blanchierzeiten einhalten: Jede Gemüsesorte hat ihre ideale Blanchierzeit. Zu langes Kochen macht das Gemüse weich und lässt die Farbe verblassen.
Gemüse gut trockentupfen: Nach dem Abschrecken das Gemüse auf einem sauberen Tuch ausbreiten und sorgfältig trockentupfen. So bilden sich beim Einfrieren keine Eiskristalle.
Mit dem hellsten Gemüse starten: Blanchierst du verschiedene Sorten nacheinander, beginne mit dem hellsten Gemüse. So verhinderst du, dass es Farbstoffe der dunkleren Sorten annimmt.
Tiefkühlbeutel beschriften: Wenn du das blanchierte Gemüse einfrierst, beschrifte den Tiefkühlbeutel mit Datum, Inhalt, Gewicht oder Anzahl Portionen. Dies erleichtert dir später das Finden und Verwenden des Gemüses.
Gib etwas Zitronensaft dazu: Wenn du dem Kochwasser etwas Zitronensaft beigibst, bleiben die leuchtenden Farben besonders gut erhalten.
FAQs – häufig gestellte Fragen
Kann ich das blanchierte Wasser weiterverwenden?
Ja, das Wasser lässt sich als Basis für Suppen oder Saucen nutzen. Bedenke aber: Es enthält Aromen der blanchierten Lebensmittel.
Verliert das Gemüse durch das Blanchieren Nährstoffe?
Ja, auch beim Blanchieren können einige wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C verloren gehen. Bei kurzer Blanchierzeit ist der Verlust in der Regel aber minimal.
Warum wird mein blanchiertes Gemüse manchmal matschig?
Wird das Gemüse zu weich, war die Kochzeit wahrscheinlich zu lang, oder das Gemüse wurde nicht rasch genug in Eiswasser abgeschreckt.
Unsere Küchenhelfer zum Blanchieren
Zum Blanchieren brauchst du eine grosse Pfanne mit Deckel zum Aufkochen des Wassers, eine Schaumkelle zum Herausnehmen des Gemüses, eine Schüssel zum Abkühlen und ein Küchentuch oder Haushaltpapier.
Rezepte zum Blanchieren
Willst du am liebsten gleich loslegen? Mit diesen Rezepten setzt du die Technik des Blanchierens in die Praxis um.
