Cordon bleu – ausgezeichneter Genuss
Saftige Plätzli, würziger Schinken und ein unvergleichlich zartschmelzendes Käseherz: Das ist das Cordon bleu! Mehrere Länder streiten sich darum, wer es erfunden hat, aber wahrscheinlich waren es tatsächlich die Schweizer. Jedenfalls ist das gefüllte Schnitzel heute ein beliebter Schweizer Hit, sowohl zu Hause als auch in gemütlichen Restaurants.
Cordon bleu: Ein Name, viele Varianten
Das Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Plätzli. Ein einziges Rezept dazu gibt es nicht, die klassische Variante verlangt Kalbfleisch. Ja selbst die eidgenössische Lebensmittelverordnung hat sich ernsthaft mit diesem Gericht auseinandergesetzt. Sie legt fest, dass wer Schweinefleisch nimmt, dies deklarieren muss. Als Füllung ist gekochter Schinken üblich; beim Käse beginnt schon die Vielfalt, mal ist es Emmentaler, mal Greyerzer.
Einige Restaurants haben sich auf diese gefüllten Plätzli spezialisiert und bieten mehrere Fleischsorten und Füllungen unter dem Namen Cordon bleu an. Aber auch die Köche und Köchinnen zu Hause verbinden unterschiedliche Zutaten zu einem leckeren Fleischgericht. Die Hauptzutat Fleisch kann dabei vom Kalb, Schwein oder Geflügel stammen, es gibt sogar Varianten mit Fischfilets.
Gefüllt wird das Schnitzel mit Käsesorten wie Appenzeller, Roquefort oder Fontina sowie mit dünnen Scheiben von Mostbröckli, Landrauchschinken oder auch Gemüse, zum Beispiel Kürbis.
Wie kommt die Füllung in das Schnitzel?
Mit dem Schinken und dem Käse ein Päckli formen, so läuft der Käse beim Braten weniger aus. Auf eine Plätzlihälfte legen. Plätzli falten, Ränder gut andrücken, evtl. mit Zahnstochern verschliessen, Fleisch würzen.
Mehl und Paniermehl in je einen flachen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verklopfen. Cordons bleus im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
Wer hats erfunden?
Das Cordon bleu ist so berühmt, dass sich mehrere Länder um die Ehre streiten, es zuerst in die Pfanne gelegt zu haben. Frankreich, Deutschland und die Schweiz kommen als Herkunftsland in Frage, jedes Land hat seinen eigenen, originellen Beitrag zur Entstehungsgeschichte. Handfeste Beweise für die eindeutige Herkunft des berühmten Gerichts gibt es aber nicht.
Wo ist das blaue Band?
Cordon bleu (blaues Band) ist auch für die mehrsprachige Schweiz kein typischer Name für ein Gericht. Und: Hast du je ein blaues Band an diesem gefüllten Plätzli gesehen?
Der Begriff geht auf den französischen König Henri III. zurück, der 1578 den Ritterorden vom Heiligen Geist gründete. Dieser Orden zählte nie mehr als 100 Mitglieder, mit dem König als Grossmeister. Die Auszeichnung – ein Kreuz an einem himmelblauen Band – wurde an herausragende Persönlichkeiten verliehen. Im 18. Jahrhundert wurden die festlichen Bankette nach solchen Verleihungen legendär. Da der Orden nur wenigen zuteilwurde, stand der Begriff Cordon bleu bald stellvertretend für "etwas Hervorragendes". In der Kulinarik bezeichnet er eine besonders gute Köchin oder einen Koch.
Le Cordon Bleu ist heute ein internationales Netzwerk von Schulen für Kochkunst und Gastgewerbe.
Eine weitere Spur führt über den Atlantik: 1933 überquerte die Bremen, damals grösster Passagierdampfer der deutschen Handelsflotte, in Rekordzeit den Atlantik. Kapitän Leopold Ziegenbein erhielt dafür das Blaue Band – die Auszeichnung für das schnellste Passagierschiff auf der Route Europa–New York. Zur Feier des Tages verlangte er von seinem Westschweizer Koch ein besonderes Gericht – mit Käse! Der Koch füllte Käse in aufgeschnittene Plätzli und nannte die Kreation Cordon bleu. Laut dem damaligen Chefsteward stammte das Rezept aus der Schweiz oder Frankreich.
Eine weitere Geschichte führt nach Brig im Wallis: Vor über 200 Jahren musste eine Köchin doppelt so viele Gäste bewirten wie erwartet. Kurzerhand schnitt sie aus einem Schweinscarré 60 statt 30 Schnitzel und verfeinerte sie mit Walliser Rohschinken und Käse.
Für Fleischliebhaber
Das Cordon bleu findet den Weg in die Schweizer Kochbücher
«Man könnte dieses Schnitzel auch Schweizer Schnitzel nennen, nach dem grossen Erfolg, den es überall errungen hat», meint 1960 der Schweizer Koch und Autor Willy Brenneisen. Allzu lange war es noch nicht bekannt, denn in einem seiner früheren Kochbücher, kurz nach dem Zweiten Weltkrieg erschienen, verläuft die Suche nach dem Rezept erfolglos.
Elisabeth Fülscher, ebenfalls eine legendäre Kochbuchautorin, führt das Rezept des «Schnitzel Cordon bleu» 1960 auch auf, sie empfiehlt, es mit Carottes à la Vichy (mit Zucker und Zwiebelbrunoise in Butter gedünstete Rüebli) und kleinen Salzkartoffeln oder einer gemischten Salatplatte zu servieren. 1970 ist das Cordon bleu auf den internationalen Speisekarten gut vertreten. Ein Serviervorschlag dieser Zeit lautet: Kartoffelstock oder -kroketten und feines Gemüse dazu reichen. Wir kennen vor allem die Kombination mit Pommes frites, andere Beilagen sind natürlich nach Belieben möglich.
Aussergewöhnliche Cordon bleu-Kreationen
Text: Alexandra M. Rückert Aktualisiert: 16. August 2021