Gemüse schneiden - Techniken, Tipps und Tools
Mit dem richtigen Werkzeug und ein paar einfachen Techniken wird das Gemüse schneiden zum Kinderspiel. Wir zeigen dir, wie du dein Grünzeug schnell, sicher und formschön vorbereitest – inklusive passender Rezeptideen für den sofortigen Einsatz.
Sarah
Leiterin Kulinarik-Content
Schnittarten von Gemüse – très chic!
Brunoise, Julienne, Macédoine … Ist dir schon mal aufgefallen, dass viele Gemüse-Schnitttechniken von Kochprofis französische Namen tragen? Das tönt direkt nach Haute Cuisine. Schlussendlich sind das aber nur elegante Ausdrücke für Gemüse in Würfeli, in Stäbchen- oder Scheibenform.
Die wichtigsten Techniken auf einen Blick:
Gemüse würfeln: Mit den Techniken Carré (1), Macédoine (2) und Brunoise (3) verarbeitest du Gemüse zu gleichmässigen Würfeln – von gross bis winzig fein.
Gemüse in Stäbchen schneiden: Mit Bâtonnets (4), Alumettes (5) und Julienne (6) entstehen klassische Stifte in unterschiedlichen Stärken.
Gemüse in Scheiben schneiden: Rondelles (7), Vichy (8) und Paysanne (9) stehen für runde sowie eckige Scheiben.
Gemüse dekorativ schneiden: z.B. Tourné, Fächerschnitt, Chiffonade, Spaghetti und ausgestochene Motive. Sie bringen Abwechslung auf den Teller.
Mit ein wenig Übung gelingen dir diese Techniken auch zu Hause und sorgen damit nicht nur für eine schöne Optik, sondern auch eine schnellere Kochzeit. Wir haben dir die wichtigsten Kategorien und ihre Varianten zusammengestellt.
Gemüse würfeln: Carré, Macédoine, Brunoise
Carré
«Carré» steht für grosse, gleichmässige Würfel, die besonders bei Schmorgerichten fest bleiben und einen angenehmen Biss bewahren.
Form und Grösse: grosse Würfel, ca. 1,5 cm Kantenlänge
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Eintöpfe, Schmorgerichte, Ragouts
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Kartoffeln, Kürbis, Sellerie, Rüebli
Macédoine
«Macédoine» spielt auf eine bunte Mischung an – wie einst die Völker im antiken Makedonien. Dabei handelt es sich um mittelgrosse, gemischte Würfel, die in Gemüsebeilagen für optische Vielfalt und angenehme Konsistenz sorgen.
Form und Grösse: mittelgrosse Würfel, ca. 5–8 mm Kantenlänge
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Gemüsesalate oder als bunte Beilage
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Rüebli, Zucchetti, Sellerie, Peperoni, Randen
Brunoise
«Brunoise» sind feine Gemüsewürfeli, die Gerichte elegant abrunden. Sie eignen sich ideal als aromatische Basis oder dekorative Garnitur.
Form und Grösse: sehr kleine Würfel, ca. 1–2 mm Kantenlänge
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Saucen, Suppeneinlagen, Dressings, zur Dekoration
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Rüebli, Sellerie, Peperoni, Schalotten, Radiesli
Aus gewürfeltem Gemüse etwas Feines zaubern
Gemüse in Stäbli schneiden: Bâtonnets, Alumettes, Julienne
Bâtonnets
«Bâtonnets» bedeutet wörtlich «Stäbli». In der Gastronomie handelt es sich hierbei um dickere Gemüsestäbli, die sich besonders gut für knackige Snacks oder (Gemüse-)Pommes frites eignen.
Form und Grösse: dicke Stäbli, ca. 5–6 mm dick und 4–5 cm lang
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Gemüse-Sticks, Pommes frites, Rohkostplatten
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Kohlrabi, Kartoffeln, Rüebli, Süsskartoffel
Alumettes
«Alumettes» ist Französisch für «Streichhölzer» – damit hast du direkt ein Bild der feinen Stäbli vor Augen, oder?
Form und Grösse: mitteldünne Stäbli, ca. 3 mm dick und 4–5 cm lang
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: leichte Salate, feine Gemüsebeilagen, dünne Pommes frites
Geeignete Gemüsesorten: Kartoffeln (der Klassiker), Rüebli, Sellerie
Julienne
«Julienne» bezeichnet extrem feine Gemüsestäbli, die durch ihre elegante Form nicht nur optisch glänzen, sondern auch blitzschnell garen.
Form und Grösse: sehr feine Stäbli, ca. 1–2 mm dick
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: asiatische Gerichte, edle Salate, Suppeneinlagen
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Rüebli, Sellerie, Lauch
Gemüse in Scheiben schneiden: Rondelles, Vichy, Paysanne
Ob hauchzart oder herzhaft dick: Scheiben bringen Gemüse gross raus – in Salaten, Gratins oder als dekorative Garnituren.
Rondelles
«Rondelles» leitet sich vom französischen «rond» («rund») ab und bezeichnet klassische Gemüsescheiben – schlicht, vielseitig und perfekt für gleichmässiges Garen.
Form und Grösse: Runde Scheiben, ca. 3–5 mm dick
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Rohkost, Grillgemüse, Gemüse-Carpaccio
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Gurken, Rüebli, Zucchetti
Vichy
«Vichy» bezeichnet nicht nur eine französische Stadt, sondern auch besonders dünne, elegante Gemüsescheiben – bekannt aus dem Gericht «Carottes Vichy». Sie garen schnell und liefern eine feine Textur.
Form und Grösse: sehr dünne, gleichmässige runde Scheiben, ca. 2–3 mm dick
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: leichte Gemüsebeilagen, glasierte Rüebli, feine Salate, Gemüse-Chips
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Rüebli, Zucchetti, Randen
Paysanne
«Paysanne» heisst wörtlich «Bäuerin», denn der Schnitt erinnert an die ländliche (französische) Küche: Hierbei wird Gemüse häufig in dünne, flache Quadrate (oder Rauten) geschnitten.
Form und Grösse: Dünne, flache Stücke (Quadrate oder Rauten), ca. 1–2 mm dick
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: rustikale Suppen und Eintöpfe, Gemüsebeilagen
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Lauch, Rüebli, Sellerie, Wirz
Gemüsescheiben einfach und genussvoll zubereiten
Gemüse dekorativ schneiden: Tourné, Fächerschnitt & Co.
Tourné
«Tourné» heisst «gedreht» und beschreibt den kunstvollen Schnitt, bei dem das Gemüse in gleichmässig geschwungene, ovale Stücke geschnitzt wird. Diese Technik ist nicht mehr so zeitgemäss, da sie viel Food Waste produziert. Sie wird daher bei Betty Bossi nicht eingesetzt.
Form und Grösse: ovale oder rund zugespitzte Stücke (Siebenkant-Schnitt)
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Gourmetbeilagen, Buffets
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Rüebli, Kartoffeln, Zucchetti, Kohlrabi, Gurken
Fächerschnitt
Beim Fächerschnitt wird Gemüse mehrfach eingeschnitten und sanft auseinandergefächert – ideal für dekorative Bowls und edle Vorspeisen.
Form und Grösse: mehrfach eingeschnittenes, aufgefächertes Gemüse
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Bowls, Salate, Vorspeisen, Ofengemüse
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Avocado, Rettich, kleine Auberginen, Kartoffeln
Chiffonade
Auch «Chiffonade» kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie «in feine Stofffetzen» geschnitten. Und genauso zart wirken die gestapelten Blattstreifen dann auch auf dem Teller.
Form und Grösse: dünne Streifen aus aufgerolltem Blattgemüse
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Salate, Suppen, Garnituren
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Allgemein Kräuter (Basilikum etc.), Spinat, Krautstiel, Wirz, Lattich
Kunstvolle Formen
Mit kleinen Ausstechformen oder speziellen Schneidwerkzeugen lassen sich aus Gemüse verspielte Formen zaubern, die jedes Gericht optisch aufwerten – und Klein und Gross für Gemüse begeistern.
Form und Grösse: Spaghetti, Nudeln, Perlen, Sterne, Blumen, Herzen etc. (je nach Ausstecher oder Schneider)
Beliebte Einsatzmöglichkeiten: Kindergerichte, Partyplatten, Buffets, dekorative Beilagen, Salate
Geeignete Gemüsesorten: z.B. Gurken, Rüebli, Randen, Kürbis, Kohlrabi, Zucchini
Küchenhelfer für perfekt geschnittenes Gemüse
Schön geschnittenes Gemüse braucht nicht nur die richtige Technik, sondern auch das passende Werkzeug. Mit einem hochwertigen Messer oder praktischen Küchenhelfer gelingt dir das Schneiden einfacher, präziser – und sicherer.
Messer zum Schneiden von Gemüse
Das klassische Kochmesser ist der vielseitige Allrounder für grösseres Gemüse wie Kürbis, Sellerie oder Kabis. Für kleinere, präzise Arbeiten – zum Beispiel an Radiesli – eignen sich handliche, scharfe Gemüsemesser. Wichtig: Die Messer müssen scharf sein.
Weitere Tools für Gemüse-Schneidetechniken
Mit unserem Gemüseschneider bringst du allerlei Gemüse schnell, exakt und kraftsparend in verschiedene Stäbli- und Würfelformen.
Schneider und Hacker fürs Kleine
Wenn es schnell gehen soll: Mit Geräten wie dem Power-Häxler schneidest du Gemüse besonders mühelos und in Sekundenschnelle.
Küchen-Tools für perfekte Scheiben und Stäbli
Scheiben und Stäbli zauberst du mit dem Multi-Schneider mit links. Aber auch mit dem Gemüsehobel gelingen gleichmässige Scheiben in wenigen Minuten – zum Beispiel für Gratin, Rohkost oder Ofengemüse.
Kreative Formen mit Spiral- und Wellenschneidern & Co.
Diese beiden bringen Form ins Spiel: Mit dem Spiralschneider zauberst du Gemüsenudeln oder filigrane Spiralen. Der Wellenschneider sorgt für dekorative Schnittkanten bei Randen, Gurken oder Kartoffeln.
Besonders beliebt bei Kindern oder fürs Buffet: Ausstechformen in Stern-, Herz- oder Blumenform machen aus Rüebli und Co. kleine Kunstwerke. So machst du Gemüse spielend leicht beliebt.
Sicherheit und Ergonomie beim Schneiden
Bevor du dein Messer als kreatives Küchenwerkzeug voll ausspielst, lohnt es sich, eine kurze Sicherheitskontrolle zu machen. Mit den wichtigsten Tipps im Hinterkopf schneidest du dein Gemüse nicht nur mühelos, sondern auch sicher.
Rutschfeste Unterlage
Eine solide Basis ist das A und O, denn nichts ist gefährlicher, als wenn dein Brett unter deiner Hand wegrutscht.
Fingerhaltung (Krallengriff)
Mit dem Krallengriff schützt du deine Finger und führst das Messer souverän. Dabei werden die Fingerglieder leicht eingerollt, sodass die Fingerkuppen hinter den Knöcheln verschwinden. Das Messer gleitet an den Knöcheln entlang und sorgt für saubere, kontrollierte Schnitte – ganz ohne Risiko für deine Finger.
Scharfes Messer
Anders, als man vielleicht meinen würde, sind scharfe Messer deutlich sicherer – denn sie gleiten mühelos durchs Gemüse. Du musst weniger Kraft aufwenden, was die Abrutschgefahr mindert. Also: lieber regelmässig nachschleifen, statt dich über ein stumpfes Messer zu ärgern. Jessica zeigt dir in diesem Video, wie das konkret geht.
