Gesunde Gemüseküche: Das musst du wissen
Das Bedürfnis nach einer gesunden Ernährung wird immer grösser. Dabei spielt frisches Gemüse eine Hauptrolle. Doch wie bereite ich Gemüse richtig zu, damit die Mineralstoffe und Vitamine möglichst erhalten bleiben? Wann schmecken Tomaten besonders aromatisch und wann ist der richtige Zeitpunkt, Spargeln zu essen? Alles über die gelingsichere Gemüseküche und die wichtigsten Sorten sowie gesunde Gemüse-Rezepte und clevere Tipps.
Welches Gemüse hat gerade Saison?
Knackige Erbsli im Frühling, sonnengereifte Tomaten im Sommer und farbenfrohe Kürbisse im Herbst: Geniesse einheimisches Gemüse dann, wenn es Hochsaison hat! In der Saisontabelle Obst und Gemüse von Betty Bossi siehst du auf einen Blick, welche Gemüse und Früchte in der Schweiz gerade frisch geerntet werden.
Saisonal und regional: Frisch vom Markt oder vom Hof
Auf den Wochenmärkten gibt es ein grosses Angebot von saisonalem Gemüse. Es stammt meist von Landwirten aus der Region, wird reif geerntet und gelangt auf kurzen Transportwegen direkt in den Verkauf: Frischer geht es nicht! Dadurch hat das Gemüse ein deutlich besseres Aroma und enthält auch mehr Vitamine und Mineralstoffe.
Viele Marktfahrer bieten ihre Waren auch als Hauslieferdienst oder im eigenen Hofladen an. Entsprechende Informationen finden sich auf den Websites der Marktfahrer.
Übersicht über die Hofläden in der Schweiz
Hofläden, die ihre Produkte ausschliesslich via Online-Shop verkaufen
Zubereitungsarten für Gemüse
Gemüse aufbewahren, rüsten und kochen
Aufbewahren
Gemüse in der Gemüseschublade des Kühlschranks aufbewahren, dort herrschen mit 8 bis 13 Grad optimale Temperaturen.
Bei Gemüse mit frischem Grün (z. B. Radiesli, Bundrüebli, Kohlrabi, Fenchel) vorher das Kraut entfernen. Dieses entzieht dem Gemüse Flüssigkeit, es wird weich und schrumpelig und schmeckt nicht mehr knackig-frisch. Aber man sollte die zarten Blättchen nicht einfach wegwerfen, sondern ebenfalls verwerten: siehe unseren Tipp «Schale und Herzblätter mitessen».
Nicht in den Kühlschrank gehören Tomaten, Auberginen und Kartoffeln. In der Kälte wird das Nachreifen von Tomaten und Auberginen gestoppt, sie verlieren ihr Aroma. Bei Kartoffeln führt die Kälte dazu, dass Stärke in Zucker umgewandelt wird. Das wirkt sich nicht nur negativ auf den Geschmack aus, sondern ist vor allem beim Backen oder Frittieren problematisch, weil dann der gesundheitsgefährdende Stoff Acrylamid entstehen kann.
Rüsten
Gemüse vor dem Zerkleinern waschen, so werden die wertvollen Inhaltsstoffe nicht ausgeschwemmt.
Gerüstetes Gemüse möglichst kurz unter fliessendem, kaltem Wasser waschen, niemals im Wasser liegen lassen, dadurch verliert das Gemüse wasserlösliche Vitamine.
Schneiden
Gemüse wird meist in mundgerechten Stücken, Scheiben, Würfeln usw. gekocht.
Damit die in den Rezepten angegebene Garzeit auch stimmt, die angegebene Schnittart (z.B. Scheiben, Schnitze) und die Stückgrösse einhalten.
Mengen pro Person (gerüstet)
Als Beilage: mindestens 150 g
Ausnahme: Spargeln
Als Vorspeise: 300 g weisse oder 250 g grüne Spargeln
Als Hauptgericht: 600 g weisse oder 500 g grüne Spargeln
Kochzeiten
Die Kochzeiten für Gemüse und Pilze haben wir in einer Tabelle (PDF) zusammengefasst.
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23. Dezember 2022