Miso – die japanische Würzpaste erklärt
Miso bringt Umami in deine Küche: Entdecke die Vielfalt der japanischen Würzpaste, erfahre alles über Sorten, Verwendung, Rezepte und warum Miso auch gesundheitlich überzeugt.
Annette
Leiterin Redaktion & Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Das Wichtigste in Kürze
Herkunft: Miso ist eine traditionelle japanische Gewürzpaste auf der Basis von fermentierten Sojabohnen und Reis. Sie kann aber auch andere Zutaten, beispielsweise Gerste, haben.
Geschmack: Miso-Paste schmeckt salzig und intensiv umami, also vollmundig-würzig, mit einer leicht malzigen, manchmal nussigen oder süsslichen Note – je nach Sorte (helle Misos schmecken milder und süsser, dunkle kräftiger und erdiger).
Gesundheitlicher Wert: Miso ist ein nährstoffreiches, fermentiertes Würzmittel, das durch Enzyme und probiotische Kulturen (bei unpasteurisierter Variante) die Verdauung und Darmflora fördern kann.
Passt zu: Miso passt hervorragend zu Suppen, Gemüse, Tofu, Nudeln, Reis und Saucen. Es verleiht Gerichten eine tiefe Umami-Note und harmoniert besonders gut mit Pilzen, Hartkäse, Sesam, Ingwer und Knoblauch.
Herkunft
Miso hat seine Wurzeln in Japan, wo die aromatische Paste seit über tausend Jahren fester Bestandteil der Alltagsküche ist. Ursprünglich aus fermentierten Sojabohnen, Reis oder Gerste hergestellt, gilt Miso dort nicht nur als Würzmittel, sondern als Symbol für umami – den fünften Geschmack. In der japanischen Küche wird es traditionell für Suppen, Marinaden und Saucen verwendet und verleiht Gerichten eine tiefe, harmonische Würze. Ob in der klassischen Miso-Suppe zum Frühstück oder als feine Grundlage für Gemüse- und Fischgerichte – Miso steht in Japan für schlichte, aber nährstoffreiche Kochkunst.
Herstellung
Die Herstellung von Miso ist ein traditioneller Fermentationsprozess, der Geduld und Sorgfalt erfordert. Ausgangspunkt sind Sojabohnen, Getreide (meist Reis oder Gerste), Salz und eine spezielle Fermentationskultur, der sogenannte Koji (Aspergillus oryzae).
Zunächst werden die Sojabohnen gekocht oder gedämpft, bis sie weich sind. Parallel dazu wird das Getreide mit dem Koji-Pilz geimpft und einige Tage fermentiert – daraus entsteht der „Koji“, der für die spätere Umwandlung der Stärke und Proteine in Zucker und Aminosäuren verantwortlich ist. Anschliessend werden die Sojabohnen mit dem Koji und Salz vermischt, zu einer Paste verarbeitet und in grossen Behältern oder Fässern luftdicht abgefüllt.
Während der Fermentation, die je nach Sorte zwischen wenigen Wochen und mehreren Jahren dauern kann, entwickeln sich der typische Umami-Geschmack, die dunkle Farbe und das komplexe Aroma. Helle Misos reifen meist kürzer und schmecken milder und süsser, dunkle Misos länger – sie sind kräftiger, salziger und aromatisch intensiver.
Nach Abschluss der Reifung wird die Paste je nach Herstellungsweise unpasteurisiert (lebendig, „Nama Miso“) oder pasteurisiert (hitzebehandelt und länger haltbar) abgefüllt.
Miso-Sorten
In Japan hat Miso eine jahrhundertealte Tradition und gehört zu den Grundpfeilern der heimischen Küche. Dabei ist Miso nicht gleich Miso: Es gibt über tausend verschiedene Sorten, die sich in Farbe, Geschmack und Konsistenz unterscheiden – geprägt von regionalen Zutaten, Klima und Handwerkskunst.
Traditionell wird Miso aus Sojabohnen, Getreide (Reis oder Gerste) und Salz hergestellt, doch je nach Region kommen auch andere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Adzukibohnen zum Einsatz. So entstehen Pasten mit ganz unterschiedlichen Aromen – von mild und süsslich bis kräftig und herzhaft.
Im Norden Japans, wo es kühler ist, entstehen eher milde, hellere Misos auf Reisbasis, während im Süden kräftigere, dunklere Sorten mit Gerste bevorzugt werden. Jede Region hat ihr eigenes Miso, das oft als stolzes Kulturgut gepflegt wird – vom süsslich-milden Shiro Miso aus Kyoto bis zum würzig-intensiven Aka Miso aus Nagoya. Diese Vielfalt spiegelt nicht nur die japanische Esskultur wider, sondern auch das tiefe Verständnis für Fermentation und die Kunst, Umami in seiner reinsten Form zu erzeugen.
Verwendung in der Küche
Miso ist äusserst vielseitig, sollte aber mit etwas Sorgfalt verwendet werden, damit Geschmack und Nährstoffe erhalten bleiben. Die Paste wird nicht gekocht, da hohe Temperaturen die wertvollen Enzyme und – bei unpasteurisierten Sorten – die lebenden Mikroorganismen zerstören würden. Da sich Miso nicht besonders gut in Wasser löst, wird es in etwas heissem, aber nicht kochendem Wasser angerührt, bis es sich vollständig aufgelöst hat, und erst am Ende der Zubereitung zu Suppen, Saucen oder Gemüsegerichten gegeben. So entfaltet sich der volle Umami-Geschmack, ohne dass die feinen Aromen verloren gehen.
Miso eignet sich zudem hervorragend als Grundlage für kalte und warme Saucen, Suppen, Marinaden, Dips oder Aufstriche und kann auch anstelle von Bouillon zum Würzen verwendet werden. Eine kleine Menge genügt, um Speisen Tiefe, Wärme und einen natürlichen Umami-Kick zu verleihen.
Aufbewahrung: Die angefangene Miso-Paste solltest du im Kühlschrank aufbewahren. Damit die Oberfläche nicht austrocknet oder oxidiert, legst du am besten eine Frischhaltefolie direkt auf die Paste, bevor du den Behälter verschliesst.
Die tollsten Rezepte mit Miso
So gesund ist Miso
Miso ist nicht nur ein aromatisches Würzmittel, sondern auch ein traditionelles Fermentprodukt mit wertvollen Inhaltsstoffen. Durch die Fermentation entstehen Enzyme und Milchsäurebakterien, die – vor allem bei unpasteurisierter Miso-Paste – eine positive Wirkung auf die Verdauung und Darmflora haben können. Zudem liefert Miso pflanzliches Eiweiss, Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Zink sowie B-Vitamine.
Allerdings enthält Miso auch relativ viel Salz, weshalb es sparsam dosiert werden sollte. Schon kleine Mengen reichen aus, um Speisen Geschmack und Tiefe zu verleihen.
Beim Kauf lohnt es sich, auf einige Punkte zu achten:
Unpasteurisiert („Nama“) bevorzugen: Diese Varianten sind nicht erhitzt und enthalten noch aktive Enzyme und Mikroorganismen. Es gibt sogar unpasteurisiertes Miso aus Schweizer Produktion: https://swissmiso.ch
Zutatenliste prüfen: Eine gute Miso-Paste besteht nur aus Sojabohnen (oder anderen Hülsenfrüchten), Getreide, Salz und Koji – ohne Zusatzstoffe, Zucker oder Geschmacksverstärker.
Bio-Qualität wählen: Damit vermeidest du gentechnisch veränderte Sojabohnen und erhältst ein reines Naturprodukt.
In massvollem Gebrauch ist Miso also nicht nur ein vielseitiger Geschmacksgeber, sondern kann auch zu einer ausgewogenen, darmfreundlichen Ernährung beitragen.
