Entrecôtes doubles an Holundersauce

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. ca. 50 Min. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 52–55 Grad). Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotte, Thymian und Zitronenschale andämpfen, Holunderbeeren ca. 3 Min. mitdämpfen. Bouillon und Cognac dazugiessen, Zucker beigeben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgiessen. Beiseite gestellten Thymian und die Holunderbeeren beigeben, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Sauce würzen.