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Rüben und Rüebli: die Wurzeln des Guten

Die Natur schläft? Nicht unter der Erde! Wurzelgemüse und Knollen sind die Bodenschätze der Stunde. Rüebli, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Bodenkohlrabi und Räben gehören dank charaktervollen Aromen und hohem Nährstoffgehalt unbedingt in winterliche Eintöpfe, Gratins und Suppen. Von den Römern bis heute werden sie in unseren Breitengraden zu Recht geschätzt und geehrt.

Wo die Natur nicht schläft

Kein Eintopf ohne Wurzelgemüse! Bodenkohlrabi sorgt hier für eine besondere Note.

Wo die Natur nicht schläft

Wenn es draussen kühler wird, wächst die Lust auf wärmende Eintöpfe, Gratins und Suppen. Werden die Zutaten und Aromen geschickt kombiniert, liefern sie viele wichtige Nährstoffe und Vitamine, die gegen die Kälte rüsten. Nichts läuft ohne Wurzelgemüse wie Rüebli, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Bodenkohlrabi und Räben. Kommt die Natur zur Ruhe, legen sie erst richtig los. Sie gedeihen jetzt in einheimischem Boden und gelangen frisch und prall in die Küche. Alles Währschafte ist ihr Ding, aber nicht nur. Fest und würzig-erdig, wie sie sind, entfalten sie sich wunderbar in Schmorgerichten, Sonntagsbraten, Pot-au-feus, Suppen und Gratins.

Süss und süsser: das Rüebli

In diesem Schmortopf stecken sowohl Pfälzer Rüebli als auch Pastinaken.

Süss und süsser: das Rüebli

Zum Beispiel Rüebli: Schon von klein auf wegen ihrer Süsse beliebt, sind sie in herbstlichen Fleischgerichten, aber auch in vegetarischen Seelenwärmern aus Pfanne, Topf und Ofen unverzichtbar. Das beliebteste Rüebli ist das orange. Es gibt aber noch viel mehr Sorten: alte, wiederentdeckte, und neue, von weisslich über gelb, violett bis fast schwarz. Ein richtiger Joker sind die saftigen Beta Sweet, eine Kreuzung aus dem bekannten orangen und einem schwarzen Ur-Rüebli. Innen ist es orange, gegen aussen violett und aussenrum fast schwarz. Es ist süsser als die orangen Sorten, braucht eine kürzere Garzeit und enthält 40 Prozent mehr Betacarotin. Es schmeckt sowohl roh als auch gekocht. Ideal für Eintöpfe und Gratins ist das gelbe Pfälzer Rüebli (oder Roggenrüebli genannt). Es ist sehr aromatisch, aber weniger süss.

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Der Stolz des Aargaus: das Küttiger Rüebli

Orange, Pfälzer und Küttiger Rüebli bilden in diesem Siedfleischsalat ein aromatisches Trio.

Der Stolz des Aargaus: das Küttiger Rüebli

Jaune longue du Doubs, Pfälzer und Küttiger Rüebli: Wer sie alle in ihrer ganzen Pracht sehen möchte, fährt am 6. November nach Aarau und flaniert am Graben durch den mittlerweile legendären Rüeblimärt. Die warmen Farbtöne aller Rüeblisorten sind eine Sinnesfreude. Der grosse Stolz ist natürlich das Küttiger Rüebli, das weisse, cornetförmige Exemplar, das in fünf Kilometer Entfernung gedeiht. Die Küttiger Landfrauen haben diese alte lokale Tradition Ende der 1970er Jahre zu neuem Leben erweckt. Der Anbau ist alles andere als einfach. Allein schon das Saatgut muss verlesen sein, um Kreuzungen mit anderen Sorten zu verhindern. Einst waren Küttiger Rüebli gerade als Pferdefutter gut genug. Man merkte aber bald, dass die intensiv schmeckende, süssliche Sorte sich gut für Eintöpfe und zum Sauereinmachen eignet. Am Rüeblimärt sind sie jeweils rasch ausverkauft.

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Pastinaken für den Gladiator in uns

Petersilienwurzeln und Äpfel passen nicht nur in Schmorgerichte, sondern auch auf diese Wähe.

Pastinaken für den Gladiator in uns

Man hat es fast vergessen, aber die Pastinake war bis zum 18. Jahrhundert so wichtig wie heute die Kartoffel. Bei uns war die Wildform schon in der Jungsteinzeit bekannt. Für römische Gladiatoren galt sie als Energizer, sagt man, und im Mittelalter war sie ein zentrales Grundnahrungsmittel. Die Pastinake ist reich an Vitamin C und Kalium, enthält Stärke und sättigt gut. Und sie ist robust. Frost tut ihr gut und macht sie süss, verwandelt er doch einen Teil der Stärke in Zucker. Die Pastinake ist genauso vielseitig wie das Rüebli. Sie eignet sich für jedes Schmorgericht. Ihr würziges Aroma, das an Peterli oder Rüebli erinnert, kommt auch als Püree oder in frittierten Chips zur Geltung. Wer Sellerie nicht mag, hat mit Pastinaken (oder Bodenkohlrabi) eine Alternative.

Äusserlich der Pastinake ähnlich ist die Petersilienwurzel. Auch sie kann wie ein Rüebli verwendet oder unter den Kartoffelstock gemischt werden.

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Solid und währschaft: Knollen

Zum Wegwerfen viel zu schade: das Innere des Räbeliechtlis.

Solid und währschaft: Knollen

Knollen wie Räbe oder Bodenkohlrabi - Letzterer vermutlich eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi - haben sich in der Vergangenheit einen Namen als verlässliche Notnahrungsmittel oder Armeleuteessen gemacht. Im sogenannten Steckrübenwinter musste der Bodenkohlrabi 1916/17 bei unseren nördlichen Nachbarn die Ausfälle bei der Kartoffelernte kompensieren. Die Räbe kennt man heute vorwiegend als Attraktion des Räbeliechtli-Umzugs. Doch früher bereitete man zur Erntezeit im Spätherbst den Räbebappe zu, einen Stock aus Kartoffeln und Räben. Noch heute gegessen werden dagegen Sauerrüben, wie Sauerkraut eingemachte Räben. Das unkomplizierte Wintergemüse leistet in der währschaften bis deftigen Fleischküche solide Dienste.

Bodenkohlrabi schmeckt leicht süsslich und intensiver als Kohlrabi. Beim Garen wird er herb-süss. Die Schotten wissen, wies geht: Sie servieren das Bodenkohlrabimus im Duett mit Kartoffelstock («tatties and neeps», Kartoffeln und Rüben).

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Text: Tiziana Ossola

Rüben und Rüebli: bunte Vielfalt

Bunte Rüebli Bunte Rüebli Gelbe, orange und schwarze Rüebli.
Pfälzer Rüebli Pfälzer Rüebli Gelbe Rüeblisorte. Im Geschmack sehr aromatisch, aber nur wenig süss.
Küttiger Rüebli Küttiger Rüebli Weisse Rüeblisorte aus dem aargauischen Küttigen. Intensiver, herber Geschmack, leicht süsslich.
Jaune longue du Doubs Jaune longue du Doubs Alte gelbe Rüeblisorte mit einem hohen Kohlenhydratgehalt. Schmeckt kräftig, aber wenig süss.
Beta Sweet oder Schwarze Rüebli Beta Sweet oder Schwarze Rüebli Tiefdunkle, fast schwarze Schale, innen orange. Enthalten bis zu 40 Prozent mehr Betacarotin und sind süsser als orange Rüebli.
Nutri Red Nutri Red Neue rote Rüeblisorte. Enthält neben Carotin auch viel Lycopin. Schmeckt sehr aromatisch, aber wenig süss.
Pastinaken Pastinaken Mit den Rüebli verwandtes altes Wintergemüse. Geerntet wird die gelblich-weisse Wurzel nach dem ersten Frost. Angenehm süss-würziges Aroma, reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Petersilienwurzeln Petersilienwurzeln Intensiver, leicht süsslicher Geschmack, ähnlich wie Pastinaken, der jedoch auch an Knollensellerie erinnert. Beliebtes Suppengewürz.
Bodenkohlrabi Bodenkohlrabi Gelbfleischige Sorte, kugelförmig, festfleischig. Beim Garen entwickelt sich ein herb-süsser Geschmack. Verwendung: wie Kohlrabi.
Herbstrübe oder Räbe Herbstrübe oder Räbe Verwandt mit der kleineren Mairübe. Runde, längliche oder plattrunde Form. Mit über 90 Prozent Wassergehalt das wasserreichste Wurzelgemüse. Herber bis rettichähnlicher Geschmack.