Spätzli und Knöpfli selber machen: Die besten Tipps und Rezepte
Es muss nicht immer italienische Pasta sein: Nördlich der Alpen gehören hausgemachte Spätzli und Knöpfli zu den delikaten Teigwarenspezialitäten. Und wir dürfen stolz sein auf die kleinen Köstlichkeiten: Ob als Beilage zu Wildgerichten oder zum Sonntagsbraten, ob als Hauptmahlzeit mit Käse, Zwiebelschweitze oder Gemüse – mit Spätzli sind viele kulinarische Höhenflüge möglich!
Spätzli oder Knöpfli: Eine reine Formsache!
Ob länglich oder rund – Spätzli und Knöpfli unterscheiden sich nur in der Form. Für Spätzli wird der Teig von einem Brettchen in schmalen Streifen direkt ins siedende Wasser geschnitten. Für rundliche Knöpfli wird er durchs Knöpflisieb gestrichen.
Doch ungeachtet der Form ist je nach Region und Dialekt eher der eine oder der andere Begriff verbreiteter. Ob länglich oder rundlich ist daher Nebensache. Heiss geliebt werden die Spätzli oder Knöpfli auf jeden Fall!
Der Spätzliteig: So einfach gehts
Der Spätzliteig besteht aus Mehl, Milch, Wasser und Eiern. Spezielles Knöpflimehl gibt den Spätzli mehr Biss. Etwas Hartweizengriess hat denselben Effekt.
Aber auch Weiss-, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Kastanien- oder Buchweizenmehl verleiht den Spätzli eine ganz besonders feine Note.
Normalerweise braucht der Spätzliteig Zeit, um sich zu entwickeln. Mit dem Spätzli-Blitz ist er in wenigen Minuten zubereitet, und man braucht ihn nicht einmal mehr quellen zu lassen.
Grundrezept: Spätzli und Knöpfli
Frische Spätzli auf Vorrat
Spätzli und Knöpfli lassen sich sehr gut im Voraus zubereiten. Nach dem Kochen sofort mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und ab in den Kühlschrank.
Zur fertigen Zubereitung in Butter anbraten oder frisches Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzli portionenweise beigeben, nur aufkochen, abtropfen und sofort servieren.
Spätzli lassen sich auch problemlos tiefkühlen. Dazu werden sie nach dem Kochen kalt abgeschreckt, gut abgetropft und gut verpackt in Tiefkühlbeutel im Tiefkühler gelagert. Die Haltbarkeit beträgt etwa drei Monate.
Die gefrorenen Knöpfli werden vor dem Anbraten in Bratbutter im Kühlschrank aufgetaut. Es ist aber auch möglich, sie ohne Auftauen im heissen Salzwasser zu erhitzen.
Video: Spätzli in Rekordzeit
Spätzli-Blitz, Maxi, 1.3 l
Spätzli treiben es bunt
Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob orange oder violett mit Rüebli- bzw. Randensaft: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind auf dem Teller ein toller Hingucker!
Leicht süsslich schmecken die Spätzli oder Knöpfli, wenn Sie etwas Quittengelee oder Hagebuttenkonfitüre unter den Teig mischen.
Ein feines Röstaroma erhalten sie, wenn Sie geröstete, fein gemahlene Haselnüsse beigeben. Am besten, Sie treiben es beim nächsten Spätzliteig bunt - Ihrer Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt!
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Goldgelbe Knöpfli
Eine schöne goldgelbe Farbe erhalten die Knöpfli, wenn man Safran, Kurkuma oder Curry unter den Teig mischt.
Das passende Rezept dazu: Rehrücken mit Safranspätzli
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Grüne Spätzli
Milchwasser durch Spinat oder Bärlauch ersetzen. Für die schöne grüne Farbe den Spinat mit den Eiern pürieren.
Das passende Rezept dazu: Bärlauch- oder Spinatspätzli
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Braune Spätzli
Braune Spätzli mit einem feinen Röstaroma erhält man, wenn man 40 g Mehl durch 50 g geröstete, fein gemahlene Haselnüsse ersetzt.
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Violette Knöpfli
Violett werden die Knöpfli, wenn man das Milchwasser im Teig durch Randensaft ersetzt.
Knöpfli: Die klassische Wildbeilage
Spätzli und Knöpfli sind neben Rotkraut die klassische Beilage zu Wild. Sie schmecken aber auch wunderbar zum Sonntagsbraten oder zu anderen Fleischgerichten mit Sauce.
Und sie passen gut zu den fruchtigen Beilagen, die üblicherweise zu Wildgerichten serviert werden. Mehr zum Thema Wild und Früchte lesen Sie in unserem Magazinbeitrag.
Pizokel und Pizzoccheri: Buchweizen-Spätzli
Jede Bündner Familie hat ihr eigenes, gut gehütetes Rezept für die Spätzli-Köstlichkeit Pizokel. Der Teig besteht aus Buchweizenmehl, Weissmehl, Milch, Wasser und Eiern. Die fertigen Spätzli werden mit angebratenem Speck, Salbeiblättern, blanchiertem Spinat, Wirz sowie gekochten Bohnen vermischt und serviert.
Spätzliteig ist ein wichtiger Bestandteil einer weiteren Bündner Spezialität: den berühmten Capuns. Ihre Füllung besteht aus Knöpfliteig mit gewöhnlichem Mehl (nicht Buchweizenmehl) und Salsiz, die Hülle aus blanchierten Mangoldblättern. Die Wickel werden anschliessend in einer Rahmbouillon gekocht.
Die Pizzoccheri sind eine Spezialität aus dem Veltlin und dem Puschlav (dort heissen sie Pizzöcar). Trotz der Namensverwandtschaft gehören diese Teigwaren streng genommen nicht zur Knöpfli-Spätzli-Familie: Es handelt sich dabei um kurze, breite Nudeln aus Buchweizenmehl.
Schwäbische Spätzle und Knöpfle
Doch nicht nur in der Schweiz, sondern auch bei unseren nördlichen Nachbarn, ganz besonders den Schwaben, gelten Spätzle und Knöpfle als Leibspeise. Sie werden gerne mit geschmolzenem Käse und Zwiebelschweitze als Hauptgericht gegessen, sind aber auch eine traditionelle Beilage zum Braten.
Seit wann es sie gibt, ist nicht ganz genau nachweisbar. Knöpfle waren früher wohl eher eine Armeleutespeise, und es gibt Abbildungen, die Knöpfle zeigen, die so gross wie Eier sind.
In Süddeutschland ernährte sich die Bevölkerung hauptsächlich von Mehlspeisen, denn Mehl, Milch oder Wasser hatte man in der Regel vorrätig, die Eier konnten zur Not auch weggelassen werden.
Allmählich wurden die Kochkünste, unter dem Einfluss des höfischen Frankreichs, verfeinert, und so entstanden wahrscheinlich aus den eiergrossen Ur-Knöpfle die kleineren, vom Brett geschabten Spätzle.
Enge Verwandte: Schupfnudeln und Gnocchi
Ebenfalls aus dem süddeutschen Raum kommen die Schupfnudeln, wegen ihrer charakteristischen Form auch Bubenspitzle oder Bubenspätzle genannt. Sie sind mit den Spätzli eng verwandt, werden aber wie die italienischen Gnocchi aus einem Kartoffel-Mehl-Teig zubereitet und von Hand geformt.
Schupfnudeln werden oft zusammen mit Sauerkraut gegessen oder als Beilage zu Wildgerichten oder Zwiebelrostbraten. Sie können aber auch als Süssspeise serviert werden, zum Beispiel mit Apfelmus und Zimtzucker.
Text: Sabine Danckwardt | Daniela
12. September 2022
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