Weisse und grüne Spargeln
Die Spargelzeit ist kurz – geniessen wir sie! Ob weiss, oder grün: Es lohnt sich, die hiesige Saison abzuwarten, wenn die Marktstände mit knackig frischen Spargeln aus Deutschland oder der Schweiz locken. Es muss auch nicht immer nur Sauce hollandaise und Rohschinken sein, denn es gibt so viele Arten, Spargeln zu geniessen. Betty Bossi präsentiert weisse und grüne Spargeln überraschend neu.
Bittersüsse Verführung
Jetzt haben Spargeln Hochsaison, jetzt schmecken sie am besten und sind herrlich zart. Wenn man die saftigen Stangen rüstet, ist es verlockend, ein Stückchen roh zu naschen. Dabei stellt man fest, dass rohe Spargeln ganz leicht bitter schmecken. Um das Aroma abzurunden, gibt man dem Kochwasser nebst Salz etwas Zucker und ein Stück Butter bei. Weisse Spargeln, Zucker und Butter sind also ein bewährtes Trio in der Küche. Unsere Tüftelküche machte sich mit diesen drei Zutaten ans Experimentieren und stellte Erstaunliches fest.
Zu den zarten Bitterstoffen der Spargeln passt die herbe Süsse von caramelisiertem Zucker hervorragend. So entstand eine Tarte tatin mit weissen Spargeln in einer pikanten Version, natürlich mit der abrundenden Süsse des Caramels. Einfach köstlich, wir können nur sagen: Unbedingt ausprobieren! Aber nicht nur gebacken schmecken caramelisierte Spargeln himmlisch, sie passen auch wunderbar zu einem Kalbshohrückensteak.
Eine Fülle an feinen Spargelideen finden Sie in unserer Sammlung Spargel-Rezepte.
Gar nicht grün hinter den Ohren
Grüne Spargeln scheinen auf den ersten Blick etwas rustikaler zu sein als die weisse Variante. Sie mischen sich denn auch ganz unkompliziert unter einfache Pastagerichte und Eintöpfe. Aber auch die Grünen lieben es, ganz edel aufzutreten, beispielsweise als knuspriges Spargelstroh. Das schmeckt nicht nur toll, sondern ist auch sehr dekorativ! Einfach und schnell gemacht, ergibt es zusammen mit einem zarten Fischfilet und dem leichten Spargelragout mit frischem Kerbel eine Frühlingssinfonie erster Güte.
Praktische Spargeltipps
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Spargelsorten
Im Handel finden wir neben dem weissen und grünen Spargel auch violetten und Wildspargel. Der bekannteste Spargel ist immer noch der weisse. Beim Einkauf sollte man auf regelmässige Dicke und geschlossene Köpfchen achten. Weisse Spargeln müssen immer ganz geschält werden. Die Grünspargelsorte ist komplett grün, zart und aromatisch im Geschmack. Beim grünen Spargel wird nur der unterste, verholzte Teil weggeschnitten, der Rest wird nicht geschält. Eine wesentlich seltenere Sorte ist der violette Spargel. Er ist süsser, nussiger und würziger als der weisse. Verarbeitet wird er wie der grüne Spargel. Wildspargel ist sehr dünn, dementsprechend kurz ist die Garzeit.
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Spargelschalen
Werden grüne Spargeln im unteren Drittel geschält, die Schale nicht wegwerfen! Sie hat nämlich ein kräftiges Aroma, das man gut zum Intensivieren des Geschmacks von Spargelgerichten verwenden kann. Die Schalen auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 1 Std. bei 90 Grad im Ofen trocknen, dabei den Ofen mit einem Kellenstiel offen halten. Anschliessend im Cutter fein mahlen. Spargelsuppen, der Sauce von Spargelsalat, dem Spargelrisotto usw. beigeben. Haltbarkeit: gut verschlossen und trocken ca. 3 Monate.
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Spargeln vor dem Kochen binden
Viele machens, viele nicht, dabei hat das Binden von Spargeln vor dem Kochen viele praktische Vorteile: Die Stangen lassen sich schon mal schön vorportionieren. Die gebundenen Päckchen lassen sich einfacher aus dem Sud heben und auf dem Teller anrichten als einzelne Spargelstangen. Gut verschnürt, schwimmen die Spargeln auch nicht kreuz und quer im Topf herum, und ihre empfindlichen Köpfe bleiben so besser geschützt.
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Spargelsud
Viele Rüstabfälle enthalten wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe. Schalen von weissen Spargeln zum Beispiel kann man zu einem feinen Spargelsud für Saucen, Risotti und Suppen verarbeiten: Schalen in eine Pfanne geben, bis zu 2/3 mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, absieben. Der Sud kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
Auftritt in raffinierten Roben
Ob Weiss oder Grün: Beide Spargelarten lieben das Spiel mit verführerischen Hüllen. Mit der klassischen Piccata-Panade verwandeln sie sich in knusprig leichte Spargel-Piccatini. Wie ihr grosses Vorbild, die Piccata alla milanese, passen auch die frühlingshaften Piccatini prima zu Spaghetti mit Tomatensauce – eine feine, saisonale Vegi-Variante des Klassikers aus der Poebene.
Solo passen die kleinen Spargelhäppchen wunderbar zum Aperitif. Verpackt in Strudelteig, überraschen Spargeln als herrlich knusprige Spargel-Bastilla.
Kitchen Hack: Eingemachte Spargeln
Spargeln und Morcheln: très chic!
Schon die französischen Könige waren von Spargeln äusserst angetan, allen voran Louis XIV: Er liess sogar in Versailles Spargeln anbauen, damit sie ganz frisch auf die königliche Tafel kamen. Kein Wunder also, dass die französischen Köche schon früh kreativ mit Spargeln kochten; denn am Hof und beim Adel war nur das Edelste und Teuerste gut genug. Und Spargeln waren sehr teuer, da der Anbau sehr aufwändig ist.
Was lag da näher, als adlige Spargeln mit edlen Morcheln zu kombinieren? Oui, c’est très chic – und oh là là: Diese beiden Frühlingsboten harmonieren einfach perfekt, so ist unser Spargel-Morchel-Salat eine wahrlich königliche Vorspeise, da dürfen sich Ihre Lieben für einen Moment wie an der Tafel des Sonnenkönigs fühlen.
Natürlich ist nicht zu vergessen, dass die Franzosen auch Meister der Terrinen sind! So hätte die Spargelterrine von Betty Bossi am Hof von Versailles die Gourmets begeistert: luftig, cremig – einfach köstlich!
Möchten Sie mehr Morchelideen? Lesen Sie dazu unseren Schwerpunkt Morcheln – köstlich und kostbar.
Noch mehr praktische Spargeltipps
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Rüstabfall bei weissen Spargeln
Beim Rüsten von 1 kg weissen Spargeln entstehen ca. 200 g Abfall. Somit berechnet man beim Einkauf pro Person ca. 250 g Spargeln, wenn diese als Vorspeise serviert werden und ca. 500 g, wenn sie als Hauptgang auf den Tisch kommen.
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Spargeln vorbereiten
Wie vorbereiten? Spargeln können 1 Tag im Voraus geschält werden, ideal zum Vorbereiten. Geschälte Spargeln in ein feuchtes Tuch einhüllen und in einen Plastikbeutel verpacken. So lassen sie sich im Kühlschrank einfach aufbewahren, ohne auszutrocknen.
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Spargeln stilvoll geniessen
Wie stilvoll geniessen? Nein, man muss die Spargeln nach aktuellem Knigge nicht mehr mit den Händen essen, man darf aber, wenn man diese alte Sitte mag. Der Grund, warum man sie früher nicht mit Besteck ass, liegt darin, dass es damals nicht rostfrei war. Schnitt man Spargeln, begann das Messer sofort zu oxidieren.
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Rohe Spargeln essen?
Kann man grüne und weisse Spargeln roh essen? Da spricht eigentlich nichts dagegen. Grüne Spargeln können sogar ungeschält, weisse geschält und in Stängeli geschnitten z.B. als Gemüsedip serviert werden.
Saucen-Blitz
Der Klassiker: Spargelcremesuppe
Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Suppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich aber auch einmal sehr überraschend präsentieren: als Spargel-Cappuccino! Dieses delikate Süppchen als Vorspeise ist eine edle Variante der Spargelcremesuppe. Obwohl sehr einfach zu kochen, ist der Wow-Effekt garantiert. Und auch hier harmoniert Kerbel, eines der ersten hiesigen Küchenkräutlein, herrlich mit weissen Spargeln.
Ursprünglich war die Spargelsuppe eine Erfindung, um die Rüstresten zu verwerten: Die Stangenabschnitte und Schalen wurden in Bouillon ausgekocht, dann abgesiebt. Die Suppe wurde mit einer Mehl-Butter-Mischung gebunden und allenfalls noch mit etwas Rahm verfeinert. Natürlich lässt sich Spargelsuppe auch heute noch so herstellen. Mit frischen Stangen wird die Suppe aber noch aromatischer. Und nur mit Rahm statt mit Mehlbutter gebunden, wird das Süppchen seidenweich.
Text: Gabi Seidl
6. Mai 2019
Spargeln im Steamer garen
Weisse Spargeln lassen sich einfach im Dampfgarer oder im Steamer zubereiten. Lesen Sie dazu unseren Steamer-Tipp!
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