Weisse und grüne Spargeln

Weisse und grüne Spargeln

Die Spargelzeit ist kurz – geniessen wir sie! Ob weiss, oder grün: Es lohnt sich, die hiesige Saison abzuwarten, wenn die Marktstände mit knackig frischen Spargeln aus Deutschland oder der Schweiz locken. Nebst beliebten Saucen und Beilagen wie Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Rohschinken gibt so viele Arten, Spargeln zu geniessen. Betty Bossi präsentiert weisse und grüne Spargeln überraschend neu.

Spargeln mit Ei-Kräuter-Sauce: Das Titelrezept findest du im Betty Bossi Buch Gesund & schlank – schnell und einfach.

Wie kocht man Spargeln? – Die klassische Zubereitung im Sud

In der Hochsaison schmecken Spargeln am besten und sind herrlich zart. Spargeln werden meistens in einem Sud zubereitet und gerne mit einer Sauce hollandaise oder einer selbstgemachten Mayonnaise serviert. Zusammen mit hauchdünn geschnittenem Rohschinken sind Spargeln ein herrlicher Frühlingsgenuss.

Wenn man die zarten Stangen rüstet, ist es verlockend, ein Stückchen roh zu naschen. Dabei stellt man fest, dass rohe Spargeln ganz leicht bitter schmecken. Um das Aroma abzurunden, gibt man dem Kochwasser nebst Salz etwas Zucker und ein Stück Butter bei.

 

Rezepte: Diese Saucen passen zu Spargeln

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Wie sagt man: der Spargel oder die Spargeln?

Wie sagt man: der Spargel oder die Spargeln?

Beides ist korrekt, es kommt darauf an, wo man herkommt: Im Hochdeutschen sagt man «der Spargel» (m.), also z.B.: der grüne Spargel, weisser Spargel mit Mayonnaise. In der Schweiz spricht man meistens von «den Spargeln» (w., Mz.), also z.B.: die grünen Spargeln, weisse Spargeln mit Mayonnaise.

Rezepte: Spargeln auf verschiedene Arten zubereiten

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Gar nicht grün hinter den Ohren

Grüne Spargeln scheinen auf den ersten Blick etwas rustikaler zu sein als die weisse Variante. Sie mischen sich denn auch ganz unkompliziert unter einfache Pastagerichte und Eintöpfe. Aber auch die Grünen lieben es, ganz edel aufzutreten, beispielsweise als knuspriges Spargelstroh. Das schmeckt nicht nur toll, sondern ist auch sehr dekorativ! Einfach und schnell gemacht, ergibt es zusammen mit einem zarten Fischfilet und dem leichten Spargelragout mit frischem Kerbel eine Frühlingssinfonie erster Güte.

Auch grüne Spargeln mögen einen effektvollen Auftritt: <b>Wolfsbarsch auf Spargeln mit Spargelstroh.</b>
Auch grüne Spargeln mögen einen effektvollen Auftritt: Wolfsbarsch auf Spargeln mit Spargelstroh.

Praktische Spargeltipps

Spargelcremesuppe und andere Süppchen

Die Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Gemüse-Suppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich aber auch einmal sehr überraschend präsentieren: als Spargel-Cappuccino! Dieses delikate Süppchen als Vorspeise ist eine edle Variante der Spargelcremesuppe. Obwohl sehr einfach zu kochen, ist der Wow-Effekt garantiert. Und auch hier harmoniert Kerbel, eines der ersten hiesigen Küchenkräutlein, herrlich mit weissen Spargeln.

Ursprünglich war die Spargelsuppe eine Erfindung, um die Rüstresten zu verwerten: Die Stangenabschnitte und Schalen wurden in Bouillon ausgekocht, dann abgesiebt. Die Suppe wurde mit einer Mehl-Butter-Mischung gebunden und allenfalls noch mit etwas Rahm verfeinert. Natürlich lässt sich Spargelsuppe auch heute noch so herstellen. Mit frischen Stangen wird die Suppe aber noch aromatischer. Und nur mit Rahm statt mit Mehlbutter gebunden, wird das Süppchen seidenweich.

Rezepte: Leckere Spargelsuppen

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Spargeln – frittiert, paniert

Ob Weiss oder Grün: Beide Spargelarten lieben das Spiel mit verführerischen Hüllen. Mit der klassischen Piccata-Panade verwandeln sie sich in knusprig leichte Spargel-Piccatini. Wie ihr grosses Vorbild, die Piccata alla milanese, passen auch die frühlingshaften Piccatini prima zu Spaghetti mit Tomatensauce – eine feine, saisonale Vegi-Variante des Klassikers aus der Poebene.

Tipp: Diese beiden knusprigen Spargelrezepte passen wunderbar zum Aperitif:

Spargeln und Morcheln: sehr edel!

Schon die französischen Könige waren von edlem Gemüse wie Spargeln äusserst angetan, allen voran Louis XIV: Er liess sogar in Versailles Spargeln anbauen, damit sie ganz frisch auf die königliche Tafel kamen. Kein Wunder also, dass die französischen Köche schon früh kreativ mit Spargeln kochten; denn am Hof und beim Adel war nur das Edelste und Teuerste gut genug. Und Spargeln waren sehr teuer, da der Anbau sehr aufwändig ist.

Was lag da näher, als adlige Spargeln mit edlen Morcheln zu kombinieren? Einfach lecker! Diese beiden Frühlingsboten harmonieren einfach perfekt, so ist unser Spargel-Morchel-Salat eine wahrlich königliche Vorspeise, da dürfen sich Ihre Lieben für einen Moment wie an der Tafel des Sonnenkönigs fühlen.

Suchst du mehr Morchelideen? Lies dazu unseren Schwerpunkt Morcheln – köstlich und kostbar.

Spargelrezepte mit Pilzen

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Rezepte: Spargel-Salate

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Noch mehr Spargel-Rezepte!

Noch mehr praktische Spargeltipps

Kann man Spargeln einmachen?

Ja, das geht, z.B. als Pickles:

1 kg weisse Spargeln schälen, in ein heisses, sauberes Einmachglas von ca. 1½ Litern stellen. 4½ dl Wasser mit 4 dl Essig, 80 g Zucker und 3 EL frischem Zitronensaft aufkochen, bis unter den Rand in das Glas füllen, sofort verschliessen. Auskühlen, kühl stellen.

Haltbarkeit: ca. 2 Monate.

Tipp: Die eingemachten Spargeln sind auch ein feines und spezielles Mitbringsel.

Lars zeigt im Video, wie einfach es ist, die Spargelsaison ein bisschen zu verlängern.
Lars zeigt im Video, wie einfach es ist, die Spargelsaison ein bisschen zu verlängern.

Kann man Spargeln tiefkühlen?

Die Kochprofis von Betty Bossi raten vom Einfrieren ab, denn Spargeln, roh oder gekocht, eignen sich nicht zum Tiefkühlen. Die Resultate der Test-Teams bestätigen diese Aussage:

  • Das feine Spargelaroma geht verloren.
  • Die Spargeln werden gummig.
  • Die grünen Spargeln verlieren ihre Farbe und werden bräunlich.

Tipp: Betty Bossi empfiehlt, die Spargeln während ihrer Saison (April bis Juni) ausgiebig zu geniessen.

Text: Gabi Seidl
Aktualisiert: 28. März 2022