Weisse und grüne Spargeln
Die Spargelzeit ist kurz – geniessen wir sie! Ob weiss, oder grün: Es lohnt sich, die hiesige Saison abzuwarten, wenn die Marktstände mit knackig frischen Spargeln aus Deutschland oder der Schweiz locken. Nebst beliebten Saucen und Beilagen wie Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Rohschinken gibt so viele Arten, Spargeln zu geniessen. Betty Bossi präsentiert weisse und grüne Spargeln überraschend neu.
Spargelsorten
Im Handel finden wir neben dem weissen und grünen Spargel auch violetten und Wildspargel. Der bekannteste Spargel ist immer noch der weisse.
Beim Einkauf sollte man auf regelmässige Dicke und geschlossene Köpfchen achten. Weisse Spargeln müssen immer ganz geschält werden.
Die Grünspargelsorte ist komplett grün, zart und aromatisch im Geschmack. Beim grünen Spargel wird nur der unterste, verholzte Teil weggeschnitten, der Rest wird nicht geschält.
Eine wesentlich seltenere Sorte ist der violette Spargel. Er ist süsser, nussiger und würziger als der weisse. Verarbeitet wird er wie der grüne Spargel.
Wildspargel ist sehr dünn, dementsprechend kurz ist die Garzeit.
Wie kocht man Spargeln?
In der Hochsaison schmecken Spargeln am besten und sind herrlich zart. Spargeln lassen sich auf viele Arten zubereiten. Erst müssen sie aber immer geschält werden, die weissen ganz, die grünen im unteren Drittel.
1 - Garen/Dämpfen
Im Salzwasser: 2 Liter Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 10g Butter und 1kg weisse Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. So werden sie perfekt in der Bissfestigkeit. Das klappt auch mit grünen Spargeln, dann nur 10 Min. ziehen lassen.
Im Dämpfkörbchen: Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, weisse Spargeln evtl. halbieren, beigeben, salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. knapp weich garen. Grüne Spargeln ca. 10 Min. garen.
In der Mikrowelle: Diese Blitzmethode eignet sich für dünne bis mitteldicke grüne oder violette Spargeln. Je ca. 100g Spargeln in vier Lagen feuchtes (nicht nasses) Küchenpapier einrollen, je nach Dicke 1–3 Min. bei 900 Watt dämpfen. Erst dann salzen.
Im Steamer/Dampfgarer: Weisse Spargeln schälen, in eine gelochte Schale legen, 10g Butter und 1/2 TL Salz beigeben. Weisse Spargeln im Dampfgarer ca. 12 Min., grüne Spargeln ca. 10 Min. bei 100 Grad knapp weich garen.
2-Braten
In der Bratpfanne: 1 EL Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. 500g weisse Spargeln, evtl. in Stücken oder längs halbiert, ca. 10 Min., grüne Spargeln ca. 5 Min. rührbraten. Mit 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen.
Im Ofen: Ofen auf 200 Grad vorheizen. 1kg Spargeln mit 2 EL Öl, 1 TL Salz und Pfeffer mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Weisse Spargeln ca. 30 Min., grüne Spargeln ca. 20 Min. backen. Tipp: Spargeln vor dem Backen mit 1 Tranche Bratspeck umwickeln.
3-Grillieren
Auf dem Grill: Weisse Spargeln mit geschlossenem Deckel über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 8 Min. grillieren. Grüne Spargeln ca. 6 Min. grillieren.
In der Grillpfanne: Pfanne heiss werden lassen. 500g dünne Spargeln mit 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und wenig Pfeffer mischen, weisse Spargeln ca.15 Min., grüne ca. 10 Min. grillieren.
Wie sagt man: der Spargel oder die Spargeln?
Beides ist korrekt, es kommt darauf an, wo man herkommt: Im Hochdeutschen sagt man «der Spargel» (m.), also z.B.: der grüne Spargel, weisser Spargel mit Mayonnaise. In der Schweiz spricht man meistens von «den Spargeln» (w., Mz.), also z.B.: die grünen Spargeln, weisse Spargeln mit Mayonnaise.
Die besten Begleiter für Spargeln
Was wäre die Spargelsaison ohne Sauce Hollandaise? Nichts passt besser zu diesen Frühlingsboten als diese Buttersauce. Wenn du trotzdem mal wieder einen neuen Partner an der Seite deines Spargels sehen möchtest, findest du hier - neben der klassischen Sauce Hollandaise - 6 weitere leckere Ideen für deinen Spargel.
Hilfe, meine Hollandaise ist geschieden!
Das kann jedem mal passieren: Die Sauce hollandaise gerinnt. Kein Grund zur Panik: Zieh die Pfanne sofort von der Herdplatte, und gib 1–2 Eiswürfel bei. Nun einfach weiterrühren, bis die Sauce wieder cremig ist. Wenn du keine Eiswürfel hast, funktioniert es auch mit 1–2 EL eiskaltem Wasser. Dann die Sauce im Wasserbad knapp unter dem Siedepunkt wieder vorsichtig heiss werden lassen.
Rezepte: Diese Saucen passen zu Spargeln
Spargelcremesuppe und andere Süppchen
Die Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Gemüse-Suppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich aber auch einmal sehr überraschend präsentieren: als Spargel-Cappuccino! Dieses delikate Süppchen als Vorspeise ist eine edle Variante der Spargelcremesuppe. Obwohl sehr einfach zu kochen, ist der Wow-Effekt garantiert. Und auch hier harmoniert Kerbel, eines der ersten hiesigen Küchenkräutlein, herrlich mit weissen Spargeln.
Ursprünglich war die Spargelsuppe eine Erfindung, um die Rüstresten zu verwerten: Die Stangenabschnitte und Schalen wurden in Bouillon ausgekocht, dann abgesiebt. Die Suppe wurde mit einer Mehl-Butter-Mischung gebunden und allenfalls noch mit etwas Rahm verfeinert. Natürlich lässt sich Spargelsuppe auch heute noch so herstellen. Mit frischen Stangen wird die Suppe aber noch aromatischer. Und nur mit Rahm statt mit Mehlbutter gebunden, wird das Süppchen seidenweich.
Spargeln und Morcheln: sehr edel!
Schon die französischen Könige waren von edlem Gemüse wie Spargeln äusserst angetan, allen voran Louis XIV: Er liess sogar in Versailles Spargeln anbauen, damit sie ganz frisch auf die königliche Tafel kamen. Kein Wunder also, dass die französischen Köche schon früh kreativ mit Spargeln kochten; denn am Hof und beim Adel war nur das Edelste und Teuerste gut genug. Und Spargeln waren sehr teuer, da der Anbau sehr aufwändig ist.
Was lag da näher, als adlige Spargeln mit edlen Morcheln zu kombinieren? Einfach lecker! Diese beiden Frühlingsboten harmonieren einfach perfekt, so ist unser Spargel-Morchel-Salat eine wahrlich königliche Vorspeise, da dürfen sich Ihre Lieben für einen Moment wie an der Tafel des Sonnenkönigs fühlen.
Suchst du mehr Morchelideen? Lies dazu unseren Schwerpunkt Morcheln – köstlich und kostbar.
Praktische Spargeltipps
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Nicht sparen beim Schälen
Die Schale der Spargeln ist nicht nur faserig, darin stecken auch Bitterstoffe, die die Spargeln vor Frass schützen. Darum sollten weisse Spargeln grosszügig und auf der ganzen Länge, grüne Spargeln mindestens im unteren Drittel geschält werden.
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Spargelschalen
Schalen von weissen Spargeln kann man zu einem feinen Spargelsud für Saucen, Risotti und Suppen verarbeiten: Schalen in eine Pfanne geben, bis zu 2/3 mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, absieben. Der Sud kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
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Würzpulver aus Spargelschalen
Werden grüne Spargeln geschält, die Schale nicht wegwerfen! Sie hat nämlich ein kräftiges Aroma, das man gut zum Intensivieren des Geschmacks von Spargelgerichten verwenden kann. Die Schalen auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 1 Std. bei 90 Grad im Ofen trocknen, dabei den Ofen mit einem Kellenstiel offen halten. Anschliessend im Cutter fein mahlen. Spargelsuppen, der Sauce von Spargelsalat, dem Spargelrisotto usw. beigeben. Haltbarkeit: gut verschlossen und trocken ca. 3 Monate.
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Spargeln vor dem Kochen binden
Viele machens, viele nicht, dabei hat das Binden von Spargeln vor dem Kochen viele praktische Vorteile: Die Stangen lassen sich schon mal schön vorportionieren. Die gebundenen Päckchen lassen sich einfacher aus dem Sud heben und auf dem Teller anrichten als einzelne Spargelstangen. Gut verschnürt, schwimmen die Spargeln auch nicht kreuz und quer im Topf herum, und ihre empfindlichen Köpfe bleiben so besser geschützt.
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Kann man Spargeln roh essen?
Wenig Kalorien, viel Vitamine und Mineralstoffe: Spargeln sind ein heimisches Superfood. Sie können in kleinen Mengen auch roh gegessen werden, zum Beispiel längs gehobelt als Salat. Grüne Spargeln können sogar ungeschält, weisse geschält und in Stängeli geschnitten z.B. als Gemüsedip serviert werden.
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Kann man Spargeln tiefkühlen?
Weisse und violette Spargeln eignen sich nicht zum Tiefkühlen. Grüne Spargeln lassen sich blanchiert tiefkühlen: Wasser aufkochen, 1 TL Natron pro Liter Wasser beigeben, Spargeln kurz blanchieren oder je nach Verwendungszweck knapp weich kochen. Im Eiswasser auskühlen, trocken tupfen, gut verpackt tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
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Spargel stilvoll geniessen
Nein, man muss die Spargeln nach aktuellem Knigge nicht mehr mit den Händen essen, man darf aber, wenn man diese alte Sitte mag. Der Grund, warum man sie früher nicht mit Besteck ass, liegt darin, dass es damals nicht rostfrei war. Schnitt man Spargeln, begann das Messer sofort zu oxidieren.
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Kitchen Hack: Spargeln einmachen
Diese Spargeln im Glas sind ein schönes Mitbringsel für Freunde und Familie. In diesem Video erklärt dir Lars, wie du die Spargelsaison verlängern kannst. Viel Spass beim Zugucken und Nachmachen!
Die besten Spargelrezepte
Text: Gabi Seidl
Aktualisiert: 6. April 2023
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