Weisse und grüne Spargeln

Bittersüsse Verführung

Jetzt haben Spargeln Hochsaison, jetzt schmecken sie am besten und sind herrlich zart. Wenn man die saftigen Stangen rüstet, ist es verlockend, ein Stückchen roh zu naschen. Dabei stellt man fest, dass rohe Spargeln ganz leicht bitter schmecken. Um das Aroma abzurunden, gibt man dem Kochwasser nebst Salz etwas Zucker und ein Stück Butter bei. Weisse Spargeln, Zucker und Butter sind also ein bewährtes Trio in der Küche. Unsere Tüftelküche machte sich mit diesen drei Zutaten ans Experimentieren und stellte Erstaunliches fest.

Zu den zarten Bitterstoffen der Spargeln passt die herbe Süsse von caramelisiertem Zucker hervorragend. So entstand eine Tarte tatin mit weissen Spargeln in einer pikanten Version, natürlich mit der abrundenden Süsse des Caramels. Einfach köstlich, wir können nur sagen: Unbedingt ausprobieren! Aber nicht nur gebacken schmecken caramelisierte Spargeln himmlisch, sie passen auch wunderbar zu einem Kalbshohrückensteak.

Eine Fülle an feinen Spargelideen finden Sie in unserer Sammlung Spargel-Rezepte.

Gar nicht grün hinter den Ohren

Grüne Spargeln scheinen auf den ersten Blick etwas rustikaler zu sein als die weisse Variante. Sie mischen sich denn auch ganz unkompliziert unter einfache Pastagerichte und Eintöpfe. Aber auch die Grünen lieben es, ganz edel aufzutreten, beispielsweise als knuspriges Spargelstroh. Das schmeckt nicht nur toll, sondern ist auch sehr dekorativ! Einfach und schnell gemacht, ergibt es zusammen mit einem zarten Fischfilet und dem leichten Spargelragout mit frischem Kerbel eine Frühlingssinfonie erster Güte.

Auftritt in raffinierten Roben

Ob Weiss oder Grün: Beide Spargelarten lieben das Spiel mit verführerischen Hüllen. Mit der klassischen Piccata-Panade verwandeln sie sich in knusprig leichte Spargel-Piccatini. Wie ihr grosses Vorbild, die Piccata alla milanese, passen auch die frühlingshaften Piccatini prima zu Spaghetti mit Tomatensauce – eine feine, saisonale Vegi-Variante des Klassikers aus der Poebene.

Solo passen die kleinen Spargelhäppchen wunderbar zum Aperitif. Verpackt in Strudelteig, überraschen Spargeln als herrlich knusprige Spargel-Bastilla.

Oh là là, très chic!

Schon die französischen Könige waren von Spargeln äusserst angetan, allen voran Louis XIV: Er liess sogar in Versailles Spargeln anbauen, damit sie ganz frisch auf die königliche Tafel kamen. Kein Wunder also, dass die französischen Köche schon früh kreativ mit Spargeln kochten; denn am Hof und beim Adel war nur das Edelste und Teuerste gut genug. Und Spargeln waren sehr teuer, da der Anbau sehr aufwändig ist.

Was lag da näher, als adlige Spargeln mit edlen Morcheln zu kombinieren? Oui, c’est très chic – und oh là là: Diese beiden Frühlingsboten harmonieren einfach perfekt, so ist unser Spargel-Morchel-Salat eine wahrlich königliche Vorspeise, da dürfen sich Ihre Lieben für einen Moment wie an der Tafel des Sonnenkönigs fühlen.

Natürlich ist nicht zu vergessen, dass die Franzosen auch Meister der Terrinen sind! So hätte die Spargelterrine von Betty Bossi am Hof von Versailles die Gourmets begeistert: luftig, cremig – einfach köstlich!

Möchten Sie mehr Morchelideen? Lesen Sie dazu unseren Schwerpunkt Morcheln – köstlich und kostbar.

Der Klassiker: Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Suppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich aber auch einmal sehr überraschend präsentieren: als Spargel-Cappuccino! Dieses delikate Süppchen als Vorspeise ist eine edle Variante der Spargelcremesuppe. Obwohl sehr einfach zu kochen, ist der Wow-Effekt garantiert. Und auch hier harmoniert Kerbel, eines der ersten hiesigen Küchenkräutlein, herrlich mit weissen Spargeln.

Ursprünglich war die Spargelsuppe eine Erfindung, um die Rüstresten zu verwerten: Die Stangenabschnitte und Schalen wurden in Bouillon ausgekocht, dann abgesiebt. Die Suppe wurde mit einer Mehl-Butter-Mischung gebunden und allenfalls noch mit etwas Rahm verfeinert. Natürlich lässt sich Spargelsuppe auch heute noch so herstellen. Mit frischen Stangen wird die Suppe aber noch aromatischer. Und nur mit Rahm statt mit Mehlbutter gebunden, wird das Süppchen seidenweich.

Text: Gabi Seidl | 6. Mai 2019