Linsen: vom Stiefkind zum Superstar

Einst waren Linsen bei uns ein Grundnahrungsmittel. Doch Reis, Kartoffeln und Teigwaren haben sie im letzten Jahrhundert fast ganz aus unseren Küchen verdrängt. Mit dem steigenden Interesse an ursprünglichen und einheimischen Produkten rücken die Linsen wieder in den Fokus. Sie geben sich die Ehre in der Sterneküche, haben ihre Fans im Quartierbeizli und am Familientisch.

Der Kaviar unter den Linsen

Der Kaviar unter den Linsen
Die edlen kleinen Beluga-Linsen harmonieren zu Fisch.

Als die gehobene Gastronomie vor einigen Jahren die schwarzen Beluga-Linsen für sich entdeckte, wunderten sich anfangs einige Gourmets, dass ihnen ein vermeintliches Armeleute-Essen serviert wurde. Doch bald entdeckten diese Geniesser, wie wunderbar die edle kleine Linse mit Fisch und Meeresfrüchten harmoniert. Innovative Vegi-Köche kreierten Gerichte mit diesen kleinen Aromawundern, die auch Fleischtiger ins Schwärmen brachten. Damit war das Interesse an den Linsen wieder geweckt, und bald standen auch die feinen roten und die kleinen grünen Puy-Linsen wieder auf den Einkaufslisten.

Rezept: Beluga-Linsen mit Fisch

In fast allen Farben

In fast allen Farben
Ofenguck mit Eiern und Linsen.

Linsen werden ohne Sortennamen, dafür nach Grösse sortiert verkauft. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres proportional höheren Schalenanteils aromatischer. Denn in der Schale sitzen die für den typischen Geschmack ausschlaggebenden Aromastoffe. Wohl am bekanntesten sind bei uns die ungeschälten brauen und grünen Linsen. Die grüne Puy-Linse ist mit 4-5 mm eher klein, jedoch qualitativ besonders hochwertig. Eine Klasse für sich sind die oben erwähnten schwarzen Beluga-Linsen, die ihren Namen wegen der Ähnlichkeit mit dem Beluga-Kaviar erhalten haben. Rote Linsen sind meist geschält, sie zerfallen dadurch in zwei Hälften und sind schneller gar als andere Sorten.

Alle Linsen zählen zu den eiweiss- und nahrungsfaserreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Damit das Eiweiss der Linsen vom Körper gut aufgenommen werden kann, sollten Linsen vorzugsweise mit Getreide, Kartoffeln, Mais, Eiern oder Milchprodukten kombiniert werden. Praktisch: Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Sie werden immer ohne Salzbeigabe weich geköchelt.

Rezept: Ofenguck

Farben und Formen der Linsen

Farben und Formen der Linsen
1. Gelbe Linsen:
mild und besonders schmackhaft
Farben und Formen der Linsen
2. Rote Linsen:
gut verträglich und fein
Farben und Formen der Linsen
3. Beluga-Linsen:
schwarz und edel
Farben und Formen der Linsen
4. Braune Linsen:
süss und würzig
Farben und Formen der Linsen
5. Grüne Puy-Linsen:
klein und delikat

Comeback der einfachen ländlichen Küche

Comeback der einfachen ländlichen Küche
Bekannt aus Grossmutters Küche: Linsen mit Rippli.

Aber nicht nur die edlen Linsen sind wieder angesagt. Gerade auch die schlichten, einfachen braunen und grünen Linsen sind wieder in aller Munde. Zu erkennen ist der Trend der ländlichen, einfachen Küche mit ihren ehrlichen Produkten, schlichten und vertrauten Aromen: halt eben so richtige Wohlfühlgerichte und Kindheitserinnerungen. So verwundert es nicht, dass auch Gerichte wie Linsen mit Saucisson, Linsen mit Rippli oder Linsen mit Voressen wieder in den Schweizer Kochtöpfen schmurgeln. 

Rezept: Linsen mit Rippli

Von Tätschli bis Ofenguck

Von Tätschli bis Ofenguck
Viel Farbe und Geschmack: Rote Linsen-Poulet-Tätschli.

Ein Linsengericht erlangte besondere Berühmtheit: dasjenige, das Jakob seinem Bruder Esau servierte, als dieser hungrig von der Jagd heimkehrte. Esau tauschte sein Erstgeburtsrecht gegen den Genuss eines Tellers Linsen!

In der Folge erlangte das Linsengericht die symbolische Bedeutung für eine momentan verlockende, in Wahrheit aber vergängliche und minderwertige Gabe im Tausch für ein sehr viel kostbareres Gut. Esaus Tausch kann man aber gut nachvollziehen, denn Linsengerichte sind wirklich etwas Köstliches. Mit etwas Fantasie und mutig kombiniert, entpuppen sie sich als spannendes Produkt. Die Linsen-Poulet-Tätschli in Tomatensauce sind nicht nur ein Hit bei Kindern, sondern sie zählen heute noch zu den Lieblingsgerichten der Redaktion.

Rezept: Rote Linsen-Poulet-Tätschli

Text: Gabi Seidl
7. Januar 2013

Spezieller Tipp

Warum verkochen rote Linsen schnell?
Rote Linsen sind geschält.

Im Gegensatz zu anderen Linsensorten verkochen rote Linsen sehr schnell. Der Grund dafür ist, dass es sich dabei um geschälte Linsen handelt. Ihre Schale ist rostrot bis lilafarben, aber in den Handel kommen hauptsächlich die orangen Kerne, die nach dem Schälen in zwei Hälften fallen. Sie sind im Salzwasser oder in Bouillon nach ca. 10 Minuten «al dente» gekocht, verlieren dabei aber die orange Farbe und werden gelb. Da die meisten Aromastoffe in der Schale stecken, haben rote Linsen zudem nur einen dezenten Linsengeschmack.



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